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Unser täglich Brot gib uns heute...

Heute gibt es: Roggen/Dinkel/Weizen/Emmer/Altbrot/Kartoffel/Roggen-ST.

Verrechnet, Teig zu flüssig, also wird improvisiert: Hier drei Dutch Ovens bei über 230°C :D

Bin gespannt auf die Brote.

IMG-20190414-WA0015.jpg
 
ID73 schrieb:
In der Tat, aber diese Krume macht mich echt wuschig. Ich habe nur nie Lust auf 24h Gare.
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Das Funktioniert auch mit deutlich weniger Zeit.

Ich mache es nur so, weil sich so alles ohne großen Zeitaufwand in den Tagesablauf integrieren lässt. Donnerstagabend wird der Lievito Madre aufgefrischt, Freitagabend der Teig gemacht, Samstagabend die Teiglinge geformt und zur Stückgare in den Keller gestellt und Sonntagvormittag dann gebacken... ;)
 
Forno A Legna schrieb:
Das Funktioniert auch mit deutlich weniger Zeit.

Ich mache es nur so, weil sich so alles ohne großen Zeitaufwand in den Tagesablauf integrieren lässt. Donnerstagabend wird der Lievito Madre aufgefrischt, Freitagabend der Teig gemacht, Samstagabend die Teiglinge geformt und zur Stückgare in den Keller gestellt und Sonntagvormittag dann gebacken... ;)
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Ist dann der Einsatz von LM das Geheimnis?
 
Forno A Legna schrieb:
Der LM ist glaube ich nicht das Entscheidende. Ich schätze, dass man bei gleicher Vorgehensweise inkl. Temperaturen mit ca. 0,15% Hefe ein praktisch identes Ergebnis erhalten würde.
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Dann bleibt ja aber die lange Gare...
 
ID73 schrieb:
Dann bleibt ja aber die lange Gare...
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Die lange Stockgare bräuchte es glaube ich nicht. Eine lange Stückgare scheint eher wichtig zu sein, ob es dann 10-12h sein müssen oder nicht 4,5,6 Stunden auch reichen würden wäre ich mir aber auch nicht sicher.

Was meiner Erfahrung nach aber sehr wichtig ist, dass der Teigling vor dem Formen komplett entgast wird und anschließend sehr straff und mit möglichst viel Spannung geformt wird. So macht das z.B. auch Claudio Perrando bei seinen Tartine-Broten.
 
habanasmoker schrieb:
Gelumpe, ist vermutlich nur für Hobby-Anwendungen dimensioniert! Da hast du das Teilchen wohl überstrapaziert mit deinen Backorgien, Zeit für'n Profi-Teigknecht a'la Häussler und Co. !? ;)
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Backorgien...find ich gut.. :thumb1:
Manch andere KA hat bestimmt ein ruhigeres Leben.
Übrigens...das Teil ist da und zwar gleich doppelt;)
 
Forno A Legna schrieb:
  • 30% Dinkelmehl Type 700, 50% Weizenmehl Type 700, der Rest besteht aus bunt zusammengewürfelt Mehlresten (Ruchmehl sowie frisch gemahlenem Kamut und Roggen .....
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Super Ergebnis, tolle Optik! Die Porung finde ich auch sehr gelungen, relativ gleichmäßig, mittelporig, trotzdem sehr locker und wie man am Glanz in den Poren sieht perfekt durchgegoren!
GRATULATION! :thumb1:
 
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