Jetzt lese ich grad, nur 4°C wenn ich Salami in Lake reife lasse ich das Behältnis immer bei Zimmertemperatur stehen. Die entsprechenen Reifebakterien sollen sich vermehren und den pH-Wert der Wurstmasse so weit absenken, dass schädliche Mikroorganismen im Wachstum gehemmt werden. Ich hätte Bedenken, dass die Reifebakterien bei 4°C "einschlafen". Schau dir mal das an:
https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf