Unzureichende Kruste auf Fleisch

[Hoernle]

Hi zusammen,

bin seit einem Weilchen auch im Sous Vide Buisness angekommen. Mein größtes Problem besteht immer noch darin eine schöne Kruste nach dem Soud Vide Garen auf das Fleisch zu bekommen. Habe im Prinzip jedes Video auf Youtube darüber gesehen, sowie etliche Forenbeiträge (auch hier bei euch).
Mein bisheriges Vorgehen: Habe eine Eisenpfanne, die ich auf voller Pulle hochheize ohne Öl. Wenn die Pfanne maximal heiß ist gebe ich mein Fleisch hinnein und brate es von jeder Seite ca. 30 Sek an.
Ergebnis: Manche Stellen sind braun, viele aber noch immer grau.

Was mache ich falsch??

VG
Hoernle

 

[taigawutz]

Ohne Öl?
Also ein paar Tropfen können nicht schaden ...

Foto vom Ergebnis hast du keins zur Hand?

 

[Horst04]

Was war das denn für eine Eisenpfanne?

Geschmiedete Eisenpfannen sind oft recht dünn und erkalten schneller, wenn man größere Stücke einlegt. Obwohl auch die bei entsprechend hohen Temperaturen eine (wenn auch leichte) Kruste in 30 Sek. hinkriegen sollte.

Gußeiserne Pfannen sind schwerer und stabiler beim Halten der Temperatur. Gerade bei größeren Stücken besser.

Öl würde ich auch nehmen, flutscht und brät besser.

 

[DosenWerfer]

Wie stark vakuumierst du.
Eventuell zu stark "verbeult" . Hat auf jeden Fall zuwenig Kontakt zur Hitze/Pfanne.

Mit einem Wender andrücken mal probieren.

lg

 

[miaschmeckts]

das funktioniert auf jeden fall

 

[Horst04]

Mit einem Wender andrücken mal probieren.

Da hätte ich Bedenken, dass mir der schöne Saft aus dem Fleisch läuft.
Dann lieber die Badewanne 2 Grad niedriger einstellen und etwas länger braten.

 

[boehmy]

Deine Steaks sind zu flach. Liegen dann nicht komplett auf und drehen sich nach oben.

 

[Hoernle]

Meine Steaks sind sicherlich nicht komplett flach. Benutze kein Öl, weil mein Butterschmalz immer über dem Rauchpunkt war. Habe eine schmiedeeiserne Pfanne.
Verstehe immer noch nicht wie soetwas möglich ist:

Bei Chefsteps bekommt man anscheinend eine schöne Kruste mit normaler Butter....