Vakuumierfehler?

[josef_]

Hallo ihr Lieben,
das ist hier mein erster Beitrag respektive meine erste Aktivität nach Registrierung überhaupt, hoffentlich mache ich also nichts falsch.
Ich versuche mich halbwegs kurz zu halten: Ich bestelle mein Rindfleisch immer nur direkt vom Bauern, achte dabei auf jegliche Qualitätsmerkmale und inzwischen auch nur noch Weideschuss respektive Hofschlachtung. In der Regel zwei-Wochen-Reifung. Hole ich es vor Ort ab, ist es auch stets hervorragend, jetzt kommt aber das große Aber:
Wenn ich das Fleisch vakuumiert bestelle, manchmal auch mit Versand von einem Tag, dann ist das zu 90% eine Katastrophe. Am besten macht sich das am Hackfleisch bemerkbar: Das Hackfleisch wird im Vakuum total labbrig und nass, wenn es dann auch noch tiefgefroren wird, ist es nach dem Auftauen die reinste matschige Pampe, das kannst du dann auch nicht als Patties anbraten oder sonst was.
Aber eben nicht zu 100%, sondern zu 90. Ich hatte auch schon häufig Faschiertes im Vakuum, das nach dem Auftauen völlig normal und komplett trocken war (und das obwohl es nicht einmal schockgefrostet wurde und als dickes Stück eingefroren wurde). Ich konnte also schon diverse mögliche Außenfaktoren ausschließen. Das einzige, was mir jetzt noch in den Sinn gekommen ist: Das Fleisch wird immer sehr frisch abgepackt. Sprich: Teilstücke zerlegt, direkt gewolft und sofort einvakuumiert. Könnte hier ein mögliches Problem liegen? Das Fleisch ist nach dem Wolfen ja auch noch wärmer. Müsste man es also vielleicht abkühlen lassen, bevor es direkt einvakuumiert wird? Oder sollte man das Fleisch generell nach dem Zerlegen z.B. noch in kleineren Stücken im Kühlschrank ruhen lassen?
Ich freue mich auf den Austausch mit euch.

 

[Morph007]

Erst einmal Herzlich Willkommen.
Das von dir beschriebene Problem habe ich tatsächlich selbst auch ab und zu wenn ich Wild mit fettem Rindfleische für Wildhack wolfe.
Das Wild ist zu dem Zeitpunkt bereits einmal gefroren gewesen, das Rind frisch vom Supermarkt. Frisch ist alles super. Das Hack hat ordentliche Bindung und z.B. Burger gelingen immer. Wenn dann mal etwas Hack übrig bleibt und ich es wieder einfriere, ist es nach dem auftauen dann auch mehr Brei als Hack.
Mein Wild hängt immer mindestens 1 Woche ab und ich habe da nie Probleme mit wässrigem Fleisch.

 

[12gang]

: Das Hackfleisch wird im Vakuum total labbrig und nass

. ist denn das Hackfleisch aus schlachtfrischem Fleisch gewolft oder erst 'nach der Reifung' bei der Kleinzerlegung??
Wurde das Hackfleisch bereits (beim Bauern) eingefroren oder aus gefrorenen Stücken gewolft ( Abschnitte aus der Grobzerlegung, TK gelagert und dann mit den Abschnitten der Feinzerlegung gewolft?)

Was sagt denn Dein Bauer dazu ( oder kommt das von verschiednen Höfen??)

 

[josef_]

. ist denn das Hackfleisch aus schlachtfrischem Fleisch gewolft oder erst 'nach der Reifung' bei der Kleinzerlegung??
Wurde das Hackfleisch bereits (beim Bauern) eingefroren oder aus gefrorenen stücken gewolft ( Abschnitte aus der Grobzerlegung, TK gelagert udn dann mit den Abschnitten der Feinzerlegung gewolft?)

Was sagt denn Dein Bauer dazu ( oder kommt das von verschiednen Höfen??)

Grüße dich.
Das Problem bleibt bei verschiedenen Bauern das gleiche, zumal auch die Bauern keine Antwort haben. In nicht-vakuumiertem bzw. nicht-tiefgefrorenem Zustand ist das Fleisch schließlich Top.
Das Fleisch wird in der Regel zwei bis vier Wochen trocken am Knochen abgehangen und nach der Kleinzerlegung direkt gewolft und vakuumiert. Entsprechend auch schon die Antwort auf deine Folgefrage: Nein, das Fleisch wurde beim Bauern nicht eingefroren oder aus gefrorenen Stücken gewolft).

 

[Cooky]

Hallo Josef,
Rindfleisch sollte in der Regel ca 2 Wochen abhängen, oder länger.
Wenn Du Probleme mit der Konsistenz hast, warum gefrierst Du die Teile nicht am Stück ein und wolfst dann frisch?
Ich hatte die Probleme auch mal mit Irischem Angus. Weich und feucht.

 

[josef_]

Hallo Josef,
Rindfleisch sollte in der Regel ca 2 Wochen abhängen, oder länger.
Wenn Du Probleme mit der Konsistenz hast, warum gefrierst Du die Teile nicht am Stück ein und wolfst dann frisch?
Ich hatte die Probleme auch mal mit Irischem Angus. Weich und feucht.

Hallo Cooky,
ich verstehe nicht ganz. Ja, ich habe doch geschrieben dass mein bezogenes Fleisch in der Regel zwei Wochen reift? Bis zu vier Wochen, nie weniger.
Das habe ich auch schon häufig gemacht: Gefrorene Teilstücke gekauft und erst nach dem Auftauen frisch gewolft. Ich habe ja nur geschrieben, dass sich die Problematik anhand von Hackfleisch am besten bemerkbar macht. Doch auch bei den Teilstücken ist das Fleisch nach dem Auftauen (unabhängig der Methode) so nass und feucht, dass es für z.B. Patties völlig ungeeignet ist, weil es einfach nicht richtig anbrät und zusammenhält.
Vielleicht müsste der Bauer die Teilstücke vor dem Vakuumieren trocken tupfen?

 

[12gang]

vor dem Vakuumieren trocken tupfen?

Doch auch bei den Teilstücken ist das Fleisch nach dem Auftauen (unabhängig der Methode) so nass und feucht,

Wenn das aufgetaute Hack- oder 'Bratenfleisch - ist wohl bei Teilstücken als auch bei Hack so - zu nass ist und keine Bindung (Patties) aufbauen kann, ist aber was am Schlacht-, Reife- oder Einfrierprozess fashlc gelaufen (pH-Wert, zu frühe Kühlung, zu langsam eingefroren, .... bin kein LMT/Mezger, hab nur gefährliches Halbwissen).
Alleinig vom 'Oberflächenwasser' der Teilstücke vor dem Vacuumieren, zumal nach der Reifung kaum solches präsent sein sollte, kann das mMn nicht kommen; das wäre zu wenig Feuchtigkeit, um ganze Hackfleischpackungen ( mutmasse 500g/1kg??) zu 'versauen'.....

 

[josef_]

Wenn das aufgetaute Hack- oder 'Bratenfleisch - ist wohl bei Teilstücken als auch bei Hack so - zu nass ist und keine Bindung (Patties) aufbauen kann, ist aber was am Schlacht-, Reife- oder Einfrierprozess fashlc gelaufen (pH-Wert, zu frühe Kühlung, zu langsam eingefroren, .... bin kein LMT/Mezger, hab nur gefährliches Halbwissen).
Alleinig vom 'Oberflächenwasser' der Teilstücke vor dem Vacuumieren, zumal nach der Reifung kaum solches präsent sein sollte, kann das mMn nicht kommen; das wäre zu wenig Feuchtigkeit, um ganze Hackfleischpackungen ( mutmasse 500g/1kg??) zu 'versauen'.....

Wenn die Fehler am Schlachtprozess (ein zu gestresstes Tier), Reifeprozess etc. liegen würden, dann würde sich das auch bereits im frischen bzw. nicht tiefgefrorenem Zustand bemerkbar machen. Deswegen betone ich ja bewusst, dass das Fleisch im frischen Zustand absolute Spitzeklasse ist und erst durch das Vakuumieren so „zugerichtet“ wird. Bei Burger Patties gibt es ja nicht umsonst viele Leute, die gerade deswegen die Patties erst einfrieren und erst anschließend einvakuumieren. Das hingegen habe ich noch nicht probiert und kann mir nicht vorstellen, dass das dieser Problematik vorbeugt? Also klar, man hat dann keinen mitaufgetauten Fleischsaft, der das Hack so matschig werden lässt, aber ohne Vakuum bilden sich beim einfrieren ja Eiskristalle, die beim Auftauen wiederum das Fleisch durchnässen.

 

[bbq4you]

Ein Bauer ist ein Bauer und ein Metzger ist ein Metzger. Oder anders ausgedrückt, die meisten Direktvermarkter können nichts.

Cheers
.

 

[12gang]

die gerade deswegen die Patties erst einfrieren und erst anschließend einvakuumieren. D

.. das ist alleinig, um die Form der Patties zu behalten und nicht durch Vacuum-Ziehen 'zusammenzustauchen'..
Hat mit wässrig/matschig erstmal nix zu tun..

 

[josef_]

.. das ist alleinig, um die Form der Patties zu behalten und nicht durch Vacuum-Ziehen 'zusammenzustauchen'..
Hat mit wässrig/matschig erstmal nix zu tun..

Freilich hat es das, aber hallo! In dem Zusammenhang bin ich schon vor meiner Registrierung auf zahlreiche Beiträge / Kommentare gestoßen. Wie z.B. Hammhh-let bereits vermerkte: „Rohes Hackfleisch vakuumieren macht Matsch.“
Die Logik dahinter ist doch selbsterklärend: wenn du frisches Hack vakuumierst, das auch noch saftig ist, wird das Fleisch mit dem Fleischsaft eingesaugt, der sich durch das Vakuumieren im Beutel freisetzt. Frierst du es zunächst ein und saugst es erst anschließend ein, so verbleibt auch der Fleischsaft im Pattie, wodurch die matschige Konsistenz schon mal nicht durch den eingesaugten Fleischsaft hervorgerufen werden kann. Es sei denn natürlich, man kauft sich irgendein abgestandenes Fleisch aus dem Discounter oder bereits vorgewolftes, das mehrere Stunden in der Kühltheke beim Metzger lag und folglich auch nicht/kaum mehr saftet.

 

[bbq4you]

Wir vakuumieren nur frisches Hackfleisch. Nicht frisches Hackfleisch entsorgen wir.
Falsches Schlachten und falsche Verarbeitung können zu Flüssigkeitsverlust führen.

Cheers
.

 

[12gang]

wird das Fleisch mit dem Fleischsaft eingesaugt, der sich durch das Vakuumieren im Beutel freisetzt.

. ich bin dann mal raus, kann offensichtlich nicht weiterhelfen...

 

[josef_]

. ich bin dann mal raus, kann offensichtlich nicht weiterhelfen...

. ich bin dann mal raus, kann offensichtlich nicht weiterhelfen...

Alles klar, „12gang“. Nächste Woche schlachte ich nach einem halben Jahr mal wieder eigenständig, meinen eigenen dreijährigen Charolais Ochsen. Wird dann zwei Wochen abgehangen. Ich lade dich gerne ein, um dein „gefährliches Halbwissen“ zu erweitern. Aber so wie es aussieht, reicht dein gefährliches Halbwissen ja aus, um hier andere auszulachen - ich gratuliere und verabschiede mich hier auch schon wieder aus diesem Forum. Schade, aber sozial miteinander können offensichtlich selbst in solchen Foren nur die wenigsten.

 

[josef_]

Wir vakuumieren nur frisches Hackfleisch. Nicht frisches Hackfleisch entsorgen wir.
Falsches Schlachten und falsche Verarbeitung können zu Flüssigkeitsverlust führen.

Cheers
.

Worauf beziehst du dich eigentlich mit deinen Aussagen? Was hat das jetzt mit meinem Beitrag und der Problematik zu tun? Ja, jedem Hobbyschlachter dürfte doch bekannt sein, dass eine schlechte Schlachtung bzw. Schlachtvorbereitung zu einer erhöhten Adrenalinausschüttung bei gestressten Tieren führt, was wiederum den Anstieg des ph-Wertes und dadurch die Freisetzung von Fleischsaft begünstigt. Aber was hat das jetzt mit meinem Beitrag zu tun?
Ich schrieb doch im Eröffnungskommentar, wenn ich kaufe, dann inzwischen sogar nur noch Weideschuss. In meinen Fällen ist das ja auch kein Fleischsaft, der zu dieser matschigen Konsistenz führt. Ansonsten wäre mein Problem ja auch längst „gelöst“ und ich hätte diesen Beitrag nicht eröffnet.

 

[josef_]

. ich bin dann mal raus, kann offensichtlich nicht weiterhelfen...

Und dieser Herr „12gang“, der hier mit seinem „gefährlichem Halbwissen“ meint, andere Leute auszulachen, weiß wohl nicht einmal, dass vakuumierte Teilstücke im Vakuumbeutel nachreifen, sodass es ganz normal ist, dass beim Nachreifen im Beutel Saft gelöst wird. Oh man ey…

 

[Bruder Moe]

Und dieser Herr „12gang“, der hier mit seinem „gefährlichem Halbwissen“ meint, andere Leute auszulachen, weiß wohl nicht einmal, dass vakuumierte Teilstücke im Vakuumbeutel nachreifen, sodass es ganz normal ist, dass beim Nachreifen im Beutel Saft gelöst wird. Oh man ey…

Wenn das Fleisch nach dem Nassreifen nicht ausgepackt und direkt ohne umpacken und abtrocknen eingefroren wird, könnte ich mir vorstellen das es nach dem auftauen matschig wird.
Ich bekomme immer mindestens 2-Wochen abgehangenes Fleisch hatte noch nie Probleme.
Wenn ich Burgerpattys daraus herstelle ebenso wenig, die frischen Pattys vakuumiere ich im übrigen mit einem Caso VC100 vor dem einfrieren, es tritt also auch hierbei kaum Flüssigkeit aus.
Irgend was stimmt bei dir nicht mit dem gekauften Rohprodukt.

 

[josef_]

Wenn das Fleisch nach dem Nassreifen nicht ausgepackt und direkt ohne umpacken und abtrocknen eingefroren wird, könnte ich mir vorstellen das es nach dem auftauen matschig wird.
Ich bekomme immer mindestens 2-Wochen abgehangenes Fleisch hatte noch nie Probleme.
Wenn ich Burgerpattys daraus herstelle ebenso wenig, die frischen Pattys vakuumiere ich im übrigen mit einem Caso VC100 vor dem einfrieren, es tritt also auch hierbei kaum Flüssigkeit aus.
Irgend was stimmt bei dir nicht mit dem gekauften Rohprodukt.

Es ist ja auch ein gewaltiger Unterschied, ob dein Fleisch nach dem Vakuumieren einen Tag lang im Kühlschrank liegt oder eben im Versand ist, oder aber unmittelbar nach dem Einvakuumieren gefroren wird.

 

[12gang]

Rohes Hackfleisch vakuumieren macht Matsch.“

.. Was als Pauschalaussage kompletter Blödsinn ist...und darüber habe ich mich amüsiert, nicht Dich ausgelacht

Frierst du es zunächst ein und saugst es erst anschließend ein, so verbleibt auch der Fleischsaft im Pattie, wodurch die matschige Konsistenz schon mal nicht durch den eingesaugten Fleischsaft hervorgerufen werden kann.

Also im Fleisch gefrorener Fleischsaft macht nicht matschig, ...was passiert mit diesem Saft wohl, wenn er wieder auftaut?? Und wohin wird welcher Fleischsaft eingesaugt.......Du sprichst in mir unverständlichen Rätseln...

Nächste Woche schlachte ich nach einem halben Jahr mal wieder eigenständig, meinen eigenen dreijährigen Charolais Ochsen.

..da wünsche ich gutes Gelingen und erstklassiges Fleisch, ohne Matsch und sonstiges....und nicht vergessen:

andere Leute auszulachen, weiß wohl nicht einmal, dass vakuumierte Teilstücke im Vakuumbeutel nachreifen,

Grund meines Lachens siehe oben ...
Aha, Fleischreifung ? Woraus leitest Du mein Unwissen ab?? Fleischreifung ( Verderb) beginnt mit dem Tod des Schlachttieres, kann durch kühlen /TK verzögert werden, aber nur durch Denaturierung der Enzyme und betroffenen Eiwieißstrukturen gestoppt werden...

Es ist ja auch ein gewaltiger Unterschied, ob dein Fleisch nach dem Vakuumieren einen Tag lang im Kühlschrank liegt oder eben im Versand ist, oder aber unmittelbar nach dem Einvakuumieren gefroren wird.

Sollte es eben nicht sein....könnte bis anhin auch keine Unterschied feststellen ....

Egal, wie gesagt, kannich wohl nicht weiterhelfen, drum war ich raus, gutes Gelingen weiterhin

 

[Wolfgang_wolft]

Servus zusammen. Also ich habe bislang fast die gleichen Probleme mit vakuumiertem Fleisch aus dem Versand gehabt! Habe vor paar Tagen ein Bild in einer Facebook Gruppe gesehen, in der aufgetautes Hackfleisch so nass gewesen ist, schaut mal. Und exakt so sah das bislang auch immer bei mir aus! Schon bei vier Anbietern.