Grüße dich Wolfgang. Ja, so ähnlich würde das in meinem Fall bei einem solchen Bild wohl auch aussehen. Aber dann kann man wohl von keinem „Vakuumierfehler“ sprechen, nachdem ich diese Erfahrung ja schon mehrfach gemacht habe und damit offensichtlich nicht alleine bin.
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Vakuumierfehler?
- Ersteller josef_
- Erstellt am
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- Schlagworte
- vakuumieren zerlegen
Dann kommt es spätestens beim Auftauen raus... Sprich die Wasserbindung im Fleisch stimmt nicht. Jetzt kommen aber 2 Sachen ins Spiel: Fleischqualität, PH Wert. Beides liegt an der Aufzucht, des Reifens (oder eben nicht) und wie geschlachtet wird. Je mehr Wasser vor dem Einfrieren im Fleisch ist kommt noch etwas dazu: die Kristalle brechen die Zellen auf, das Fleisch wird zarter bei Billigfleisch.
Bei den Highland Cattles vom Nachbarn (die 4 Jahre draußen stehen) hatte ich das Problem noch nie. Das hat meines Erachtens nix mit Vakuumieren und Einfrieren zu tun. Das Vakuumieren zum Einfrieren verhindert primär den Frostbrand.
Just my 2 Cents.
Wie komplex das Thema Hackfleisch selbst ohne Frost sein kann, sieht man gerade in diesem Thread: klick
Zu den Fragen aus dem Eingangspost: abgehangenes Fleisch mit trockener Oberfläche, also nicht nass aus der Vakuum Tüte (und falls doch mit Küchenkrepp abgetrocknet), vor dem wolfen leicht angefroren (geschnitten eine Stunde in den Gefrierschrank) damit da nichts warm wird. Dann durch den Wolf: hat bei mir noch nie Matsche ergeben.
Ich sammle alle Abschnitte vom parieren, also alles außer Knochen und Sehnen. Steaks in Form bringen, Braten/Ribs/Bauch zuschneiden usw. alles, was so abfällt in kleinen Gefrierbeuteln vakuumiert und eingefroren. Alle paar Monate kommt dann das Truhe ausräumen: alle Beutel in den Kühlschrank und nach ein paar Stunden die noch leicht gefrorenen Reste durch den Wolf. Hat auch noch nie Matsche ergeben sondern ein schönes, eher trockenes Hack.
Vielleicht liegt es also doch an der Temperartur?
Zu den Fragen aus dem Eingangspost: abgehangenes Fleisch mit trockener Oberfläche, also nicht nass aus der Vakuum Tüte (und falls doch mit Küchenkrepp abgetrocknet), vor dem wolfen leicht angefroren (geschnitten eine Stunde in den Gefrierschrank) damit da nichts warm wird. Dann durch den Wolf: hat bei mir noch nie Matsche ergeben.
Ich sammle alle Abschnitte vom parieren, also alles außer Knochen und Sehnen. Steaks in Form bringen, Braten/Ribs/Bauch zuschneiden usw. alles, was so abfällt in kleinen Gefrierbeuteln vakuumiert und eingefroren. Alle paar Monate kommt dann das Truhe ausräumen: alle Beutel in den Kühlschrank und nach ein paar Stunden die noch leicht gefrorenen Reste durch den Wolf. Hat auch noch nie Matsche ergeben sondern ein schönes, eher trockenes Hack.
Vielleicht liegt es also doch an der Temperartur?
Ich grüße dich, danke für deinen Kommentar. Grundsätzlich ist es so, dass beim Gefrierprozess zunächst der Fleischsaft zwischen den Muskelfasern einfriert, dann auch die Flüssigkeit in den Muskelfasern. Und ja - die Eiskristalle, die beim Einfrieren im Muskel gebildet werden, können die Muskelfasern beim Auftauen schädigen, wodurch es zu hohen Tropfsaftverlusten kommen kann - nennt sich wohl Plasmylose als Gesamtprozess. Ich denke auch nicht, dass es sich um einen Vakuumierfehler handelt und dieser Prozess in vielen Fällen nunmal unvermeidbar ist.
Aber eben nicht in allen Fällen, wodurch es als Ursprung dann doch auf das Fleisch an sich hinausläuft. All die vielen Faktoren, die die Qualität / Konsistenz beeinflussen, sind mir und offensichtlich dir bekannt. Um diesem Plasmylose-Prozess möglichst vorzubeugen, bräuchte es folglich ein möglichst „trockenes“ Fleisch, das kaum saftet und über möglichst starke Muskelfasern verfügt. Das Paradoxe im Rahmen meiner Beobachtungen in diesem Zusammenhang nehme ich vorweg:
Zweimal bin ich auf (Hack)fleisch gestoßen, das auch nach dem Auftauen im Vakuum genauso trocken war wie zuvor, ohne jeglichen Tropfsaftverlust.
Einmal von einer zwei Wochen lang gereiften 10-jährigen Kuh, was sich dann natürlich von alleine erklärt. Das zweite Mal hingegen von einem ungereiftem Fleckvieh-Jungbullen von der Weide. Wie wollen wir uns also den ungereiften Jungbullen erklären?
Ich stoße in diesem Zusammenhang immer wieder auf Widersprüche.
Und noch ein kleiner Nachtrag. Damit du auch verstehst, warum ich einen Vakuumierfehler als Ursache in Erwägung ziehe:
Der Tropfsaftverlust respektive das Wasserbindungsvermögen müsste sich doch auch schon im frischen / nicht TK Zustand zeigen. In Form von Wasserverlust beim Braten à la Disconter-Müll. Genau das ist aber der springende Punkt: Im frischen Zustand ist die Qualität erste Klasse, der Wasserverlust geht gegen null. Wie erkläre ich mich also, dass es nach dem Auftauen komplett durchnässt ist?
Schau doch mal, ob du für die nächsten Versuche das Fleisch in einem richtigen Schockfroster einfrierst, also nicht die Schockfrostfunktion einiger Gefrierschränke.
Die Zellwände werden nicht erst beim Auftauen beschädigt, sondern schon beim Einfrieren.
https://www.iberico-fleisch.com/fue... ist die schonendste Form,von -20°C abgesenkt.
Grüße dich,Schau doch mal, ob du für die nächsten Versuche das Fleisch in einem richtigen Schockfroster einfrierst, also nicht die Schockfrostfunktion einiger Gefrierschränke.
Die Zellwände werden nicht erst beim Auftauen beschädigt, sondern schon beim Einfrieren.
https://www.iberico-fleisch.com/fuer-wissenshungrige/schockfrosten#:~:text=Schockfrosten ist die schonendste Form,von -20°C abgesenkt.
habe ich schon öfter mit einem Mastro Schockfroster gemacht. Ohne Unterschied.
Wenn jemand auf der YouTube Universität studiert hat weiß er mehr als die Hobbymetzger.
Cheers
.
Cheers
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Wolfgang_wolft
Militanter Veganer
Offensichtlich gibt es hier ja dann Leute, die auch schon vakuumiertes Rind gefroren bestellt haben oder es nach Erhalt eingefroren haben und solche Probleme nicht kennen. Dann würde mich mal interessieren, wo ihr bestellt / bestellt habt??