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Variationen vom Rehrücken an Petersilienwurzelpüree...

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...Maronen-Schupfnudeln und Rotweinapfel :)


Klingt hochtrabend, isses auch und ich mach's auch nicht wieder.
Warum? Weil das was für die Großküche ist, und nicht für einen Heimkoch mit nur zwei Armen; es sei denn, er ist ein Oktopus und kann auf zwei 'Armen' stehen und mit sechsen arbeiten ;)

Die Variationen sind ein Nussmantel und ein Pfeffer-/Schnittlauchmantel.





Was brauchen wir dazu?





In etwa das:



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Nachdem ich derletzt für meinen FERTIG-Knödel harsche Kritik geernetet habe ;) , mach ich diesmal alles selbst :)

Für die Schupfnudeln am Vortag zwei mehligkochende Kartoffeln (~200g) kochen. Die heute schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200g Mehl, einem Ei und gehackten Maronen mischen...




2.jpg








...und daraus einen Teig kneten.



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Dann Schupfnudeln formen,




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ca zwei Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und beiseite stellen.

Für den Pfeffermantel einen knappen Bund Schnittlauch kleinschneiden und bunten Pfeffer schroten (beides ohne Bilder)


Für den Nussmantel 100g Nüsse, ich hatt Walnüsse, Pinienkerne und Pistazien...


5.jpg









zu Mehl mahlen (ich habe eine Moulinette dafür verwendet).

Für das Püree 200g Petersilienwurzeln schälen und würfen. Für die Sauce brauchen wir die üblichen Verdächtigen; Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln.

Auf dem nächsten Bild zu sehen: Nussmehl, Suppengemüse, Zwiebeln, geschroteter Pfeffer.



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Dann den Rehrücken mit Rosmarien und Thymian anbraten und beiseite stellen...



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Danach in der selben Pfanne das Suppengemüse anrösten, mit Tomatenmark tomatisieren, mehmals mit Rotwein ablöschen und 45 Minuten köcheln.



9.jpg










Die Petersilienwurzeln mit 200g Sahne in einen Topf geben, weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und mit pürieren (ohne Bild)



Für die Variante Pfeffermantel den Rehrücken mit Honigsenf einschmieren und in der Pfeffer-Schnittlauch-Mischung wälzen.



10.jpg










Zusammen mit den noch unbehandelten Rehrücken-Stücken bei 105°C ins Rohr und bis 57°C KT garen.


Für die Rotweinäpfel 50g Zucker und eine Vanillieschote karamelisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die geviertelten Äpfel darin weich garen.

Die Schupfnudeln kross anrösten, das Gemüse der Sauce passieren, mit Bitterorangemarmelade abschmecken und ggf. noch etwas andicken.


Für den Nussmantel, den Rehrücken noch in einer Pfanne mit Butter und dem Nussmehl mischen und das alles auf dem Teller anrichten (auf den Tellerbildern fehlt der Rotweinapfel, den gab's als Nachtisch.

Nicht wundern, wenn's aus der Phase kein einziges Bild gibt. Da war's zu hektisch zum Knipsen und auch die Tellerbilder sind nix geworden, weil mir die Zeit für 'Probeschüsse' gefehlt hat. Zudem ist mir auch beim Anrichten noch ein Malheur passiert. Das Püree war nicht ordentlich püriert und ein größeres Stück hat mir die Spritztülle verstopft, so dass meine Einmal-Spritztüte seitlich gerissen ist.....( Na, mehr brauche ich nicht zu kommentieren, oder?


Dann halt noch ein paar Tellerbilder:



11.jpg





12.jpg





13.jpg





14.jpg




Schönen Sonntag Abend und cheers
Gerhard
 

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DonGeilo

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Genau, das war den Aufwand wert! :sk_genauso:

Sehr, sehr schön! :sk_hurra2:
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...war den Aufwand wert...
Das würde ich nicht vorbehaltlos unterschreiben


Okay, geschmaklich war's super, keine Frage! Wobei wir die Kombination Nussmantel/Maronen-Schupfnudeln und Petersilienwurzelpüree etwas passender fanden als die mit dem Pfeffermantel.

Beim Pfeffermantel mit Pfeffer vorsichtig sein, der kann schnell etwas zu scharf geraten, wobei hier nur der Rehrücken im Mantel auch toll schmeckt (also ohne Püree und Schmupfnudeln). Zum Pfeffermantel-Reh gehören (auch nach Rezept) andere Beilagen, bloß die auch noch zu machen, war mir nun wirklich zu viel :angel:

Dennoch bleibe ich dabei: Sauce, Rotweinäpfel, Püree, Schupfnudeln UND Fleisch zeitgleich und passend auf den Teller zu bringen ist für eine Person - es sei denn, sie hätte Profi-Gene - echt stressig bis hin zu unmöglich. Vor allem, wenn dann alles hübsch angerichtet UND noch warm sein soll. Dafür würde ich mir eine Wärme/Heizlampe wünsche UND eine größere Küche. Mir ist gestern auch schlicht der Platz ausgegangen.

Vielleicht müsste man da anders rangehen, ab fragt mich bitte nicht, wie...


Andererseits muss man sich ja auch hin und wieder ein bisschen herausfordern. Dazu war's gestern genau richtig :evil:

Cheers
Gerhard
 

mams

Grillkaiser
Morgen,

also den Rehrücken könnt ich jezz freihändig zum Frühstück :sabber:


zu den Bildern, unter der Prämisse deines Fotothreads...

auch nix auszusetzen, nur bei ein oder zwei Bildchen kommt mir vor, als ob die eine kleine Blendenkorrektur brauchen könnten, damit auch 3,27 cm hinter dem fokussierten Gustostückerl auch noch a bissl schärfer ist :-D (und des ohne Chili oder Pfefferkruste)
Oder war des genauso geplant ?ß

Nixdestotrotz .... :thumb1:

:weizen:
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
..unter der Prämisse deines Fotothreads...

..auch nix auszusetzen, nur bei ein oder zwei Bildchen kommt mir vor, als ob die eine kleine Blendenkorrektur brauchen könnten... .

Servus Mams,

tja, das ist halt der Unterscheid zwischen Theorie und Praxis.... :pfeif:

Ich persönlich finde, da gibt's - auch unter der Prämisse meines Fotothreads EINIGES auszusetzen.
Aber jetzt könntest Du mir einen Gefallen tun: Welche Bilder meinst denn, die eine Blendenkorrektur brauchen könnten? Wenn'd mir sagst, welches, kann ich Dir sagen, ob's geplant war oder nicht.

Wäre nett und würde mir helfen ;)

Schon mal vielen Dank!

PS: Aber so viel kann ich gleich sagen: Fast nix war echt geplant. Vorbereiten, aufpassen, Küche einigermaßen sauber halten UND vernünftig zu Fotografieren, das pack ich schlicht nicht... :(
 

mams

Grillkaiser
Hi,
nunja .. wie gesagt, so richtig auszusetzen hab i ja nix .. kommt immer auf das Auge des Betrachters drauf an .. und auf jenes des Fotografen :-D

aber, zum Punkt:

Bild 1, aber noch relativ;
3, auch relativ, man könnte nur auf den Teig abgezielt haben;
5, hinterer Teil vom Mixer ist "schon" unscharf,
ebenso bei 7 (9?) und 10 ...
13, auch das zweite Stk Fleisch ist schon unscharf, wenns gewollt is, passt scho .. sonsten halt eine Blende rauf :-D also kleiner :-D

ebenso bei 14 ...

das sind aber alles wie gesagt nur meine bescheidenen eindrücken - mho sozusagen - und von daher dachte ich, dass du vllt mal a bissl an der blendeneinstellung arbeiten könntest, damit die dir a bissl mithilft :-D

ansonsten .. noch immer :thumb1:

:weizen:


edit sagt noch: ich meinte keine Belichtungskorrektur, so wie sie in den Bedienungsanleitungen angeführt werden - obwohls grob gesagt nit viel was anderes ist, sondern lediglich, dass du eine um eine Stufe kleinere Blende wählen könntest, um daduch mehr Tiefenschärfe zu erhalten ...
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Bild 1, aber noch relativ;
3, auch relativ, man könnte nur auf den Teig abgezielt haben;
5, hinterer Teil vom Mixer ist "schon" unscharf,
ebenso bei 7 (9?) und 10 ...
13, auch das zweite Stk Fleisch ist schon unscharf, wenns gewollt is, passt scho .. sonsten halt eine Blende rauf :-D also kleiner :-D

ebenso bei 14 ...r meine bescheidenen eindrücke.....du vllt mal a bissl an der blendeneinstellung arbeiten könntest...

Erst mal vielen Dank für Deine Mühe, Mams

Zweitens: Deine Eindrücke täuschen nicht!

Drittens: Ich bin für jedwede ehrliche Kritik dankbar und finde Anregungen hilfreich. Überigens auch dann, wenn ich ein Bild genso so aufnehmen wollte, wie's rausgekommen ist, also mir erst mal kein Fehler unterlaufen ist. Dennoch freut mich Dein Feedback, weil's mir zeigt, dass man auch mit übertriebener selektiver Schärfe daneben lieben kann.

Und weil Du Dir so viel Mühe gemacht hast, möchte ich Dir auch meine Kommentare nicht vorenthalten:

Bild eins sollte so sein, Schärfe nach hinten abnehmen...

Bild drei sollte so sein; Hintergrund unscharf, mir ging's tatsächlich um den Teig. Allerdings nehme ich hier als Anregung mit, dass bei so was dann das Hauptmotiv bildfüllender sein muss, also mehr Teil und weniger unscharfer Hintergrund... :hmm:

Bei den Pfannenbildern muss ich zugeben, dass ich nicht sehr auf Einstellungen geachtet habe, sondern quasi aus der Hüfte mit Offenblende fotografiert habe (kein Wunder bei einem 16-85 Objetiv bei max. Brennweite und 100 ISO; dan hat's einfach schnell gehen müssen :)

Die Tellerbilder habe ich versaut, das geb ich gerne zu. Da stimmt weder Belichtung noch Schärfe.... Da hatte ich zwar ein Setup ausprobiert, mich aber dan das letztlich nicht gehalten. Und der geplatze Spritzbeutel, mit dem ich das Püree an die Küchenwand verteilt habe, hat meine zeitliche Planung eh schon versaut; zudem war ich echt angefressen.

Aber ich mach Dir einen Vorschlag: Da ich noch ein paar Reste von dem einen Kilo Rehrücken übrig hab, nehm ich mir heute Abend nochmals ein bisschen Zeit und schieße nochmals ein paar Tellerbilder, die dann hoffentlich so rauskommen, wie ich mir das vorstelle. Die reich ich dann hier nach, okay!

Ansonsten nochmals vielen Dank!
 

mams

Grillkaiser
Neiiin . ... bitte keine solchen Rehrückenbilder mehr, die ich mir dann morgen ansehen muss .... :-D

Und ein kleines Nein auch noch, da man ja nicht unbedingt von "Bilder versaut" sprechen kann, kommt wie gesagt immer aufs Auge des Betrachters drauf an ..

Sie passen ja wohl, ich dachte halt, dass man da mit einer kleinen Blendenkorrektur auh die 2,37 cm hinter dem Fokus noch etwas mehr (Tiefen-)Schärfe hätte, und somit der Rest des Hintergrundes wie gewünscht und gewollt totzdem unscharf bliebe :-D

:weizen:
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...ich dachte halt, dass man da mit einer kleinen Blendenkorrektur auh die 2,37 cm hinter dem Fokus noch etwas mehr (Tiefen-)Schärfe hätte...
Völlig richtig gedacht, und genau das möchte ich heute Abend mit/an einem Tellerbild ausprobieren: ISO a bisserl rauf, Bende etwas weiter zu, ggf. Blitzleistung noch a bisserl korrigert....

Versaut hin oder her: Ich bin mit den Tellerbildern nicht zufrieden, aber momentan ist's einfach so, dass ich gscheite Teller- oder Kochbilder weitaus schwieriger finde, als Naturaufnahmen. Aber noch lerne ich ;)

:prost:
Bär
 

mams

Grillkaiser
.. gscheite Teller- oder Kochbilder weitaus schwieriger finde, als Naturaufnahmen...
stimmt genau ..

das hier spuckt mein kleines Bedienungshandbuch dazu aus, ich hatte zwar gehofft, dass es mehr über die Änderungen, welche diese Scene-Einstellung vornimmt, da stehen würde ist leider nicht so.

Es ist auch sicher nicht das Gelbe vom Ei, aber anhand der autom voegenommenen Einstellungen, welche die Kamera macht, dachte ich, dass ma da was rauslesn könnte, selber ausprobiert hab ichs aba noch net, bin zwischenzeitlich am GPS hängengeblieben :-)

food.PNG



:weizen:
 

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