Liebe Brotback- und Holzofenfreunde,
ich möchte heute mal über ein Experiment berichten, dass ich kürzlich gestartet habe. Damit hat es folgende Bewandtnis:
Ich heize meinen Holzofen ca. 3 – 4 Stunden auf. Danach nehme ich die heiße Asche raus und lasse den Ofen abstehen. Kurz noch feucht ausgewischt und schon kann‘s losgehen. Etwas problematisch ist dabei immer die Temperatur des Backpflasters. Wenn man da nicht aufpasst, ist sie zu hoch und der Boden des Brotes verbrennt. Also lieber entkoppeln, damit nichts passiert.
Nun habe ich mir mal gedacht, ob das nicht vielleicht anders geht. Irgendwo hatte ich dazu eine Anregung aufgeschnappt. Die Entkoppelung funktioniert dabei mit Bacon und Wirsingblättern. Der Bacon kommt nach der Stückgare auf die Teiglinge. Darüber dann der Wirsing. Sinn des Ganzen ist, dass der Wirsing verbrennt, aber für den notwendigen Abstand zum Backpflaster sorgt. Der Bacon schmilzt, das Fett zieht in das Brot ein und der Bacon wird knusprig. Hinzu kommen einige Röstaromen vom Wirsing.
Gemacht habe ich das deswegen, um mal bei voller Hitze backen zu können, ohne dass gleich alles verbrennt. Denn im Hinblick auf die Oberhitze ist es lange nicht so heiß wie bei der Unterhitze. Ich wollte mal sehen, was da rauskommt. Mir ging es hier vor allem um das Thema Kruste.
Hier die Bilder:
Bacon und Wirsing.
Die Brote nach der Stückgare. Das sind ganz normale Roggenbrote (Roggenmehl 1150, angesetzt mit einem Sauerteig, einem Vorteig und einem Brühstück), aber ohne jedes Gewürz gebacken (außer Salz).
Auf das untere Brot habe ich eine Lage Bacon gegeben, auf das obere Brot zwei Lagen kreuzweise. Darüber kamen auf beide Brote dann die Wirsingblätter, wobei ich die großen Blattrippen herausgeschnitten habe.
Einschuss in den Ofen. An der heißesten Stelle am Fuchs noch ein Kastenbrot, entkoppelt durch eine zweite Form. Ihr seht, dass ich den Ofen nicht mal ganz ausgekehrt habe, rechts und links ist noch ein bisschen von der heißen Asche drin. War eine bewusste Entscheidung. Mal sehen was passiert.
So sah es dann nach 25 Minuten aus. Ganz schön schwarz im Ofen. Also nehmen wir die Brote mal raus und schauen, was das geworden ist.
Die Wirsing-Bacon-Geschichte hatte im Grunde genommen so funktioniert, wie ich mir das vorgestellt habe. Den verbrannten Wirsing konnte man ganz einfach vom Brot abheben. Der Bacon war praktisch mit den Broten verschmolzen und richtig knusprig geworden. Man sieht deutlich das linke Brot, wo die beiden Bacon-Schichten drauf gewesen sind. Ist nicht ganz so dunkel wie das rechte Brot. Da bei einer Schicht immer kleine Lücken sind, ist das Brot dort dunkler geworden. Verbrannt war aber praktisch nichts, nur ein paar kleine Stellen unten am Rand.
Das Kastenbrot kam noch etwas hell daher. Also noch mal für 5 Minuten in den Ofen, direkt aufs Backpflaster. Dann war es genauso, wie ich mir das vorstelle.
Das Ergebnis ist vollständig überzeugend. O. k., sagen wir fast vollständig. Ich hätte den Ofen vielleicht 10 Minuten abstehen lassen können und den Ofen ganz auszuräumen wäre im Hinblick auf den unteren Rand vielleicht auch besser gewesen. Aber das sind Marginalien. Die Brote sind wundervoll geworden und die Noten vom Bacon und vom Wirsing stehen ihm hervorragend. Durch die dunkle Kruste ist der Geschmack kräftig und voll, ein absoluter Genuss mit Butter und Salz. Jedenfalls lohnt es sich, auf diesem Weg weiterzugehen.
Danke fürs reinschauen!
ich möchte heute mal über ein Experiment berichten, dass ich kürzlich gestartet habe. Damit hat es folgende Bewandtnis:
Ich heize meinen Holzofen ca. 3 – 4 Stunden auf. Danach nehme ich die heiße Asche raus und lasse den Ofen abstehen. Kurz noch feucht ausgewischt und schon kann‘s losgehen. Etwas problematisch ist dabei immer die Temperatur des Backpflasters. Wenn man da nicht aufpasst, ist sie zu hoch und der Boden des Brotes verbrennt. Also lieber entkoppeln, damit nichts passiert.
Nun habe ich mir mal gedacht, ob das nicht vielleicht anders geht. Irgendwo hatte ich dazu eine Anregung aufgeschnappt. Die Entkoppelung funktioniert dabei mit Bacon und Wirsingblättern. Der Bacon kommt nach der Stückgare auf die Teiglinge. Darüber dann der Wirsing. Sinn des Ganzen ist, dass der Wirsing verbrennt, aber für den notwendigen Abstand zum Backpflaster sorgt. Der Bacon schmilzt, das Fett zieht in das Brot ein und der Bacon wird knusprig. Hinzu kommen einige Röstaromen vom Wirsing.
Gemacht habe ich das deswegen, um mal bei voller Hitze backen zu können, ohne dass gleich alles verbrennt. Denn im Hinblick auf die Oberhitze ist es lange nicht so heiß wie bei der Unterhitze. Ich wollte mal sehen, was da rauskommt. Mir ging es hier vor allem um das Thema Kruste.
Hier die Bilder:
Bacon und Wirsing.
Die Brote nach der Stückgare. Das sind ganz normale Roggenbrote (Roggenmehl 1150, angesetzt mit einem Sauerteig, einem Vorteig und einem Brühstück), aber ohne jedes Gewürz gebacken (außer Salz).
Auf das untere Brot habe ich eine Lage Bacon gegeben, auf das obere Brot zwei Lagen kreuzweise. Darüber kamen auf beide Brote dann die Wirsingblätter, wobei ich die großen Blattrippen herausgeschnitten habe.
Einschuss in den Ofen. An der heißesten Stelle am Fuchs noch ein Kastenbrot, entkoppelt durch eine zweite Form. Ihr seht, dass ich den Ofen nicht mal ganz ausgekehrt habe, rechts und links ist noch ein bisschen von der heißen Asche drin. War eine bewusste Entscheidung. Mal sehen was passiert.
So sah es dann nach 25 Minuten aus. Ganz schön schwarz im Ofen. Also nehmen wir die Brote mal raus und schauen, was das geworden ist.
Die Wirsing-Bacon-Geschichte hatte im Grunde genommen so funktioniert, wie ich mir das vorgestellt habe. Den verbrannten Wirsing konnte man ganz einfach vom Brot abheben. Der Bacon war praktisch mit den Broten verschmolzen und richtig knusprig geworden. Man sieht deutlich das linke Brot, wo die beiden Bacon-Schichten drauf gewesen sind. Ist nicht ganz so dunkel wie das rechte Brot. Da bei einer Schicht immer kleine Lücken sind, ist das Brot dort dunkler geworden. Verbrannt war aber praktisch nichts, nur ein paar kleine Stellen unten am Rand.
Das Kastenbrot kam noch etwas hell daher. Also noch mal für 5 Minuten in den Ofen, direkt aufs Backpflaster. Dann war es genauso, wie ich mir das vorstelle.
Das Ergebnis ist vollständig überzeugend. O. k., sagen wir fast vollständig. Ich hätte den Ofen vielleicht 10 Minuten abstehen lassen können und den Ofen ganz auszuräumen wäre im Hinblick auf den unteren Rand vielleicht auch besser gewesen. Aber das sind Marginalien. Die Brote sind wundervoll geworden und die Noten vom Bacon und vom Wirsing stehen ihm hervorragend. Durch die dunkle Kruste ist der Geschmack kräftig und voll, ein absoluter Genuss mit Butter und Salz. Jedenfalls lohnt es sich, auf diesem Weg weiterzugehen.
Danke fürs reinschauen!
. Das Brot mit dem Bacon stelle ich mir besonders schmackhaft vor.
