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versucht sich am Lachsschinken

G

Gast-SEkPD0

Guest
Hi Zusammen !

Vor ein paar Tagen bin ich hier im Forum über einen Thread gestolpert (den ich leider nicht mehr finde) in dem berichtet wurde wie Lachsschinken produziert wird.

Da ich Lachsschinken sehr gerne Esse und das ganze auch vom Arbeitsaufwand her recht einfach ist habe ich beschlossen das nachzubauen.

Also habe ich gestern ein schönes Stück (2,1 kg) Schweinelachs gekauft.
IMG_3934.jpg

Heute habe ich ihn dann pariert und in 2 Portionen geteilt - es waren dann noch jeweils ca. 850g.
IMG_3935.jpg

Dann die Mischung aus NPS, Gewürzen, Honig und Brantwein hergestellt.
IMG_3936.jpg

Schön einmassiert und vakuumiert konnte es dann in den Kühlschrank zum pökeln gehen.
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Hier stellt sich nun eine Frage zu der ich hier sicher eine Antwort bekommen ;)

In dem Thread war angegeben das man den Lachsschinken pro cm Durchmesser 10 Stunden in der Pökellake lassen soll. Nun sind die Teile ja nicht rund sondern eher oval und haben eine Höhe von ca. 6,5cm und eine Breite von ca. 13cm (jeweils an der dicksten Stelle). Wie lange soll ich die nun pökeln lassen. Irgendwas zwischen 65 und 130 Stunden müsste ja richtig sein... aber daliegen liegt ein großes Delta !?

Bin gespannt auf Eure Rückmeldung.
 

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Rooster1

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Andi,
das sind minimum Werte. Nach 3 Tagen könnte es durch sein. Also lass sie eine Woche im Kühlschrank, dann ist es ganz sicher. Danach kannst Du sie weiterverarbeiten. Kein Stress! Wenn Du nach einer Woche keine Zeit hast, zwei Wochen schaden auch nicht.
Du hast ja NPSalz und die Gewürze für Deine 850 g Stücke dazu gegeben. Es kann nicht versalzen, überwürzen. Schlecht werden tut es auch nicht. :-)
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Dank Dir - das deckt sich mit einer Aussage die ich bereits per PN erhalten habe :)
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Derzeit haben es die beiden bei 5,2 Grad gemütlich im Kühlschrank, werden 1x pro Tag ein bisschen geknetet und gewendet.
 

Holger_D

Grillkönig
Wenn du magst ,knete und wende dein Fleisch. Nötig ist es aber nicht, es ist ja vakuumiert.
Ansonsten viel Spaß dabei und gutes Gelingen.
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Ich dachte das solle man auch bei vakuumiertem Fleisch machen... na egal... wird nicht Schaden... ich nenn ihn dann halt Massierter Lachsschinken Kobe-Style :D

Spaß hab ich und über das Ergebnis werde ich natürlich berichten.
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Ich dachte das solle man auch bei vakuumiertem Fleisch machen.
Da scheiden sich die Geister, ich mache es nicht.
Zur Pökelzeit würde ich mal sagen 10 Tage reichen.
Räuchern würde ich 3 Durchgänge zu 12 Stunden, das sollte reichen.
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... es wird Zeit zu Berichten wie es weiter ging. Nach 9 Tagen kamen die beiden Teile aus dem Vakuum und wurden nach dem Abwischen vom restlichen Salz & Gewürzen zum Trocknen vorbereitet.
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Nach 3 Tagen trocknen bei 16/17 Grad und ca. 50% Luftfeuchtigkeit.
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Im Buchenrauch.
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Nach dem ersten Räuchergang von 4,5 Stunden.
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Am nächsten Tag nach nochmal 4,5 Stunden.
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Nach einem Tag reifen bei 16/17 Grad und ca. 50% Luftfeuchtigkeit.
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Nach einem weiteren tag reifen bei 16/17 Grad mit 50% Luftfeuchtigkeit und einem anschließenden Tag im Kühlschrank war heute der Zeitpunkt für den Anschnitt und Verkostung.
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Und wieder hat etwas, unter anderem dank der vielen Informationen hier im Forum, auf Anhieb geklappt... schmeckt super lecker !
 

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OP
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Ich selber, und ich bin da durchaus selbstkritisch, finde das Geschmacksergebnis absolut gelungen.

Am Montag dürfen meine "Versuchskaninchen" im Betrieb kosten... mal schauen was die sagen :)

Geräuchert wird in nächster Zeit auf jeden Fall öfter, deswegen kommt mir auch im Februar der Borniak UW-70 ins Haus bzw. auf den Balkon :)
 

Holger_D

Grillkönig
Sehr schön. ......mehr geht wohl nicht :respekt:
 
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