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Vitello Tonnato " original ? "

Ein sehr schönes Rezept, die Idee mit dem gekochten Ei finde ich gut. :thumb2:
Ich habe Vitello Tonnato schon als geschmackliche Sensation bekommen und als große Enttäuschung, aber selber gemacht habe ich noch keins,
wird wohl langsam mal Zeit dafür.
:anstoޥn:
 
Herrlich, eine Leibspeiß von @Die böse Königin !

Mit harten Eiern geht des suuupa!:thumb2:
Ich nehm' da eingelegte Eier.
Auch wenn ein Küchenjunge sich nicht in die Diskussion einmischen soll:
Ich hab das Fleischerl auch schon mal Sous Vide gemacht .... :bash:
 
Gestern wieder lecker gegessen
und immer noch nicht nachgemacht...:(
 
vitello tonato mag ich sehr gerne,
und hab das bestimmt schon einige Tausend mal gemacht. Jeweils für größere Gruppen.

je nachdem wie viele ich damit satt bekommen muss,
am liebsten verwende ich Kalbssteakhüfte nur zur not rücken.

die sauce mach ich in einem Mixer

bei deinem Saucenrezept fehlen mir auf jeden fall Zitrone, Weißwein, Sardellen, und gehackte krause Petersilie
ich würde versuchen nicht im Fond zu garen und dafür deutlich länger. Fond benötigt man ja nicht wirklich wozu einen bauen?

die Hygiene Argumentation bezüglich von rohen Eiern im Sommer ist nicht stichhaltig in Eiern ist ein Enzym welches diese ca 30 Tage ab Legedatum vor Verderb schützt. Ansonsten wären Hühner ja auch schon ausgestorben.
Natürlich geht das auch mit hartgekochtem Ei allerdings ist das nicht einfach es ohne krisel hinzukriegen.

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Eine meine Lieblingsvorspeisen :messer:
 
Dodge schrieb:
Nicht stichhaltig ?

https://www.laves.niedersachsen.de/...-erzeugerbetrieben-auf-salmonellen-92727.html


Mir wurscht, mir wegen kann Jeder machen was er mag !


....und echt jetzt : Krause Petersilie ?
Zum Vergrößern anklicken....

Zu den Eiern:
Ich habe deinen verlinkten Artikel extra gelesen, aber da steht nix neues drin, der Verfasser hätte mal seine Zahlen auf die Gesamtmenge
der produzierten Eier im Untersuchungszeitraum kaprizieren sollen. Dann wäre ihm aufgefallen das in den Presseerzeugnissen unseres Landes zig mal so viele Fehler enthalten sind.

Wie ich schon sagte aus hygienischer Sicht irrelevant.
Einfach mal überlegen, wie viele Eier werden insgesamt verzehrt und da haben die Kontrollen nun 20 oder 12 Eier gefunden
immer nur in verdachtsproben! Das ist Schlamperei die wird man nie ganz ausschließen können.
Bei Fleisch findet man auch bei einem Teil der Proben Fäkalkeime. Weil irgendwer in der Produktionskette sich nicht die Hände wäscht.
Allerdings ist das für die meisten Menschen ungefährlich. Heikel wird es nur bei eingeschränktem Immunsystem (Alte, Kranke Kinder)

allerdings wird auch in deinem Artikel darauf hingewiesen, das Eier ein Enzym enthalten welches Antimikrobiell wirkt. sprich je älter das Ei je größer die Gefahr.

Apropos Gefahr, auch in dem verlinkten Artikel wird am Rand darauf hingewiesen, dass die allermeisten Salmonellosen durch GEFLÜGELFLEISCH
übertragen werden. Die Prozesse bei der Verarbeitung, Zerteilen von Geflügel, Auftauen und so weiter sind von der Komplexität und Dauer wesentlich Fehler anfälliger.
Bedeutet, beim verarbeiten ist man im entsprechenden Temperaturfenster, wenn nun irre meinen sie müssten rohes Geflügel einen Halben tag draußen liegen lassen oder aber das Brett nicht zu tauschen!!!!!! und den ganzen Tag anderes Fleisch darauf zu verarbeiten, hast du ruck zuck eine Salmonellenzucht am laufen. Durch ihre unglaubliche Teilungsrate überschreitet man kritische Konzentrationen nach einigen Stunden bei Zimmertemperatur.
Das nennt man in Fachkreisen Kreuzkontamination. Darauf waren im Letzten Jahr, ich muss noch mal nachsehen aber wenn ich das richtig im Kopf habe 82% der Fälle zurückzuführen, wobei die Dunkelziffer sehr hoch sein wird.

Wenn man Eier nur durcherhitzt essen möchte sind Spiegeleier im übrigen ein No Go, dieser Preis wäre mir viel zu hoch. Zumal Salmonellose kein Aids ist, selbst wenn man sich infizieren sollte, was meiner Meinung nach gar nicht so einfach ist. Handelt man sich einige Tage auf dem Klo ein mit der größten sorge wie rum :cop:, viele andere Lebensmittel wie zb Fisch sind sehr viel gefährlicher und deren Autolyse erzeugte Toxine können tödliche folgen haben. Auch hier gilt keine Panik meiner Meinung nach reicht eine gute sensorische Prüfung wer bei Fisch nicht mitbekommt wann der durch ist, merkt auch sonst nicht sehr viel.

Lange Rede kurzer Sinn, ich esse auch im Hochsommer rohes Ei.
Zig Milliarden Menschen tun das auch. Vermutlich ist am Straßenverkehr teilzunehmen ebenso nicht Frei von Risiko.
Den letzten größeren Fall in D mit Todesopfern hatten wir durch Sprossen (keine Salmonellen).


Ja gehackte Krause Petersilie und auch Sardellen, hatte ich vergessen.
Versuch das mal, Sardellen alles mit in den Mixer auch ein Glas Kapern alles mit Mixen bei der Petersilie einen Teil mit in den Mixer den Rest zur Dekoration.
 
Zu der Vitello Sauce

ich stimme denjenigen zu dir sagen auf keinen Fall einen Brei!
Genau so bekommt man es fast immer!! es ist wie verflucht


zwei Varianten finde ich gut.

1. Variante
eigentlich eine Ableitung der Sauce Mayonnaise, irrelevant ob ich die Mayonnaise vorher oder dabei mache
Sie muss relativ würzig pikant sein und möglichst fast homogen also nix Zauberstab Mixer!
Damit sie nicht so schwer ist, hilft Zitronensaft und Petersilie die Konsistenz reguliert man mit Weißwein. Ein Glas Kapern und ebenso Sardellen ich mach immer 2:1
Mayonnaise dazu Thunfisch unbedingt in Öl was besseres kaufen,
Wenn die Kapern mit Fond und Sardellen nicht mitgemixt werden wird die Sauce nix gescheites.

Das ist eine Sauce also bitte 🙏 flüssig abliefern. Und bitte 🙏 untendrunter.

2. Variante

ich Mörsere Meersalz und Zucker mit einer Knoblauchzehe und ein Paar Sardellen und Kapern.
Ein wenig mittelscharfen Senf und mit Olivenöl eine Vinaigrette bauen
Thunfisch in kleine stücke reißen und Kapern und Sardellen hacken mit Petersilie
Eier wachsweich kochen und Eigelb trennen Eiweiß hacken mit dem rest alles vermischen aber so das alles noch erkennbar ist.
Diese Variante darf auf das Fleisch

eine dritte Variante
wäre mit rohem Thunfisch und Koriander Chili als Vitello Sushi :fisch:

Fleisch
Warum im Fond?
Das ist sehr schwer und nicht für alle Stücke gleich gut geeignet wenn man das falsch macht, laugt man das Fleisch
Im Fond sonst zu stark aus.

Anbraten kann nicht muss aber langsam entweder NT oder wenn’s eilt Delta T
Eine Nacht in den Kühler und dann mit einer Maschine oder einem Lachsmesser dünn aufschneiden so auf 1 bis zwei mm
Wenn man geil rosa gart und das heißt Früher aufhören das gart nach beim abkühlen daran muss man denken 💭!!!!!!!!!!!!!!!

Anrichten
wo steht bitte, dass immer alles grade auf dem Teller liegen muss ?
Ein bisschen lässig auf die Sauce fallen lassen, dass geht sogar schneller als diese 70er Jahre Nummer sieht um Welten Besser aus
Als Chi chi zur Deko finde ich geiles Olivenöl, Balsamico, gehackte Petersilie gegrillte Tomaten und frisch gemahlenen Pfeffer chick
Ein Parmesancracker dazu. und raus damit
 
maitre de cuisine schrieb:
Zu der Vitello Sauce

ich stimme denjenigen zu dir sagen auf keinen Fall einen Brei!
Genau so bekommt man es fast immer!! es ist wie verflucht


zwei Varianten finde ich gut.

1. Variante
eigentlich eine Ableitung der Sauce Mayonnaise, irrelevant ob ich die Mayonnaise vorher oder dabei mache
Sie muss relativ würzig pikant sein und möglichst fast homogen also nix Zauberstab Mixer!
Damit sie nicht so schwer ist, hilft Zitronensaft und Petersilie die Konsistenz reguliert man mit Weißwein. Ein Glas Kapern und ebenso Sardellen ich mach immer 2:1
Mayonnaise dazu Thunfisch unbedingt in Öl was besseres kaufen,
Wenn die Kapern mit Fond und Sardellen nicht mitgemixt werden wird die Sauce nix gescheites.

Das ist eine Sauce also bitte 🙏 flüssig abliefern. Und bitte 🙏 untendrunter.

2. Variante

ich Mörsere Meersalz und Zucker mit einer Knoblauchzehe und ein Paar Sardellen und Kapern.
Ein wenig mittelscharfen Senf und mit Olivenöl eine Vinaigrette bauen
Thunfisch in kleine stücke reißen und Kapern und Sardellen hacken mit Petersilie
Eier wachsweich kochen und Eigelb trennen Eiweiß hacken mit dem rest alles vermischen aber so das alles noch erkennbar ist.
Diese Variante darf auf das Fleisch

eine dritte Variante
wäre mit rohem Thunfisch und Koriander Chili als Vitello Sushi :fisch:

Fleisch
Warum im Fond?
Das ist sehr schwer und nicht für alle Stücke gleich gut geeignet wenn man das falsch macht, laugt man das Fleisch
Im Fond sonst zu stark aus.

Anbraten kann nicht muss aber langsam entweder NT oder wenn’s eilt Delta T
Eine Nacht in den Kühler und dann mit einer Maschine oder einem Lachsmesser dünn aufschneiden so auf 1 bis zwei mm
Wenn man geil rosa gart und das heißt Früher aufhören das gart nach beim abkühlen daran muss man denken 💭!!!!!!!!!!!!!!!

Anrichten
wo steht bitte, dass immer alles grade auf dem Teller liegen muss ?
Ein bisschen lässig auf die Sauce fallen lassen, dass geht sogar schneller als diese 70er Jahre Nummer sieht um Welten Besser aus
Als Chi chi zur Deko finde ich geiles Olivenöl, Balsamico, gehackte Petersilie gegrillte Tomaten und frisch gemahlenen Pfeffer chick
Ein Parmesancracker dazu. und raus damit
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Deine Abhandlung klingt sehr schlüssig.
Will mich da mal rantasten an dieses Thema.
Beim letzten Mal in Dresden hat es zwar geschmeckt....war aber auch reichlich „Brei“.... ;)
 
@maitre de cuisine : Ich finde Deine Erklärungen auch sehr schlüssig, allerdings finde ich Fabio Pitellas Rezeptur sehr schmackhaft und leicht. Grade weil die Sauce nicht auf Mayo basiert.....

Auch wenn man den Sud richtig macht laugt er nicht zu sehr aus. Daher auch Semerrolle.....deutlich intensiver als Filet, Rücken oder Hüfte.
Desweiteren sollte der Sud fertig gesalzen sein, auch das hilft gegen das Auslaugen des Gargutes ( Osmose )

Im Rezept sind Weiswein und Zitrone durchaus vorhanden ;)



:prost:
 
Dodge schrieb:
@maitre de cuisine : Ich finde Deine Erklärungen auch sehr schlüssig, allerdings finde ich Fabio Pitellas Rezeptur sehr schmackhaft und leicht. Grade weil die Sauce nicht auf Mayo basiert.....

Auch wenn man den Sud richtig macht laugt er nicht zu sehr aus. Daher auch Semerrolle.....deutlich intensiver als Filet, Rücken oder Hüfte.
Desweiteren sollte der Sud fertig gesalzen sein, auch das hilft gegen das Auslaugen des Gargutes ( Osmose )

Im Rezept sind Weiswein und Zitrone durchaus vorhanden ;)



:prost:
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Ich hab es mir angesehen, video verlinkt auf Stern? korrekt? Er macht doch aber eine Mayonnaise?
aus Eigelb und Öl sagt er sogar, oder habe ich was falsches gesehen ? Kariertes Hemd Kochschürze?

ich meine nicht das es unmöglich ist in Fond zu garen
halt nur schwer, ich kann das, nur es ist halt wirklich nicht so leicht da großes Kino zu produzieren.
auf jeden Fall ist simmern zu heiß und eine stunde lang so heiß Mon Dieu Aber was ich immer sage kalte Küche ist echt schwer.
Mit der Osmose bist du auf jeden Fall auf dem richtigen Weg, du musst nur noch Zucker und Säure hinzufügen
 
ok gelesen.

das ist eigentlich meine variante 2 nur das bei mir kein Brei produziert wird.
probiere es einfach mal aus, falls du noch Fragen hat oder genaue Mengen brauchst schreib einfach und beim nächsten Versuch probiers mal anders
 
maitre de cuisine schrieb:
Das ist eine Sauce also bitte 🙏 flüssig abliefern. Und bitte 🙏 untendrunter.
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Lombardia is also famous for its veal dishes, such as osso buco, costoletta alla Milanese (chops), piccata (floured veal escalopes, fried in butter with various sauces) and vitello tonnato, in which the veal is covered with a sauce made from tuna, anchovies, capers, cream and lemon. This is the dish my grandmother used to make to eat cold when we went on a special Tuesday each year to the sanctuary at Madonna di Oropa, in Biella in Piemonte, where the Madonna was supposed to perform miracles.
<snip>
One time, we had a whole cured leg of goat, and always grissini, salami, lots of antipasti and my grandmother’s vitello tonnato. She would layer up the slices of cooked veal, with sauce in between each layer, pour the last of the sauce over the top, and then pack it into a container, so that every slice you took was enveloped in sauce – so beautiful.

Locatelli, Giorgio. Made in Italy: Food and Stories . HarperCollins Publishers.
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In den traditionellen Rezepten von Vitello tonnato werden übrigens auch hart gekochte Eier verwendet...
https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/vitello-tonnato-ricetta-originale-piemonte/
Und auch hier kommt die Sauce natürlich oben drauf...
Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.
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Anders hab ich Vitello tonnato in Italien übrigens noch nie bekommen. Dort sieht es nämlich so gut wie immer aus wie hier im Beitrag #1 von @Dodge, der für mich eine ziemlich authentische Version darstellt. Hätte ich sehr gerne gekostet...

Deine Interpretation des Gerichtes in Form von Rindercarpaccio auf einer Mayonnaise(?)-Sauce mit Tomate spricht mich übrigens deutlich weniger an.
 
Moin an die Vitello Spezialisten,

ich werde mich jetzt an das Thema über die Rezeptur von Miele (für den Dampfgarer) rantasten.
Mal sehn wie es schmeckt...?
Dann kommen Eure Varianten dran.

hbg
eibauer
 
DarkRoast schrieb:
In den traditionellen Rezepten von Vitello tonnato werden übrigens auch hart gekochte Eier verwendet...
https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/vitello-tonnato-ricetta-originale-piemonte/
Und auch hier kommt die Sauce natürlich oben drauf...

Anders hab ich Vitello tonnato in Italien übrigens noch nie bekommen. Dort sieht es nämlich so gut wie immer aus wie hier im Beitrag #1 von @Dodge, die für mich eine ziemlich authentische Version darstellt. Hätte ich sehr gerne gekostet...

Deine Interpretation des Gerichtes in Form von Rindercarpaccio auf einer Mayonnaise(?)-Sauce mit Tomate spricht mich übrigens deutlich weniger an.
Zum Vergrößern anklicken....

Authentischer sind auf jeden fall deine Rezepte, keine Frage.

Die Frage welche ich mir immer stelle: welche Wege führen ans Ziel?
Wie schmeckt das am besten?
wie sieht das am besten aus?

Mein "Carpaccio auf Mayonnaise Sauce" Rezept mag ich sehr gerne 8-).
Italiener fragen regelmäßig wie man das macht.

Das Ergebnis nach dem Bild zu beurteilen ist natürlich etwas vorschnell denn entscheidend ist der Geschmack.
Falls sich mal die Gelegenheit ergibt: musst du meins mal probieren.

Ich schreib auch nirgendwo, meine Varianten seien "original" sondern diese zwei sind meine persönlichen Favoriten.
wobei in Variante II ebenfalls gekochte Eier vorkommen.

Heutzutage hat uns die Technik einige Sachen an die Hand gegeben, auf die ich in der Regel nicht verzichte.
Warum soll man Gerichte nicht modernisieren? Die "Erfinder" hätten das heute sicher auch anders gemacht.

Deine Kritik am anrichten verstehe ich nicht.
Die sauce zumal die von dir favorisierte Variante ist sehr schwer, so etwas macht man auf jeden fall untendrunter!
Außer wenn man sein Fleisch verstecken muss, weil es über gart ist.
Die flache klassische Anrichteweise ist auch eigentlich ziemlich langweilig altbacken.
Aber he anrichten ist eine Geschmacksfrage darüber kann man nicht streiten.
In diesem Sinne jedem Tierchen sein Pläsierchen.
 
Gulfstream schrieb:
IMHO habt Ihr alle recht. Viele Wege führen nach Rom, nur das Ergebnis zählt.
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Jein. Grundsätzlich hättest du damit zwar recht, aber hier steht das Wörtchen "original" im Threadtitel. Derartige experimentelle Kreationen sind mir jedenfalls in Bella Italia noch nie untergekommen.

Und ich würde mir nicht anmaßen, einem der hier ebenso hervorragende wie authentische Ergebnisse am laufenden Band präsentiert wie dem @Dodge einfach in den Thread zu grätschen, ungefragt gute Tipps zu geben und die eigenen - m.M.n. fragwürdigen - Ergebnisse mit der Faust auf's Auge zu drücken. Das hat für mich schon ein "G'schmackerl", vor allem wenn derartiges mit einer gewissen Regelmäßigkeit passiert.

Wenn der Küchenmeister sowas in seinen eigenen Threads präsentiert, würde ich persönlich das wesentlich passender finden.
 
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