Vitello Tonnato " original ? "

[maffyn]

Was für ein Stück benutzt du ?
Sous vide ist nur ein Teil der Lösung das wird zu „nass“ um vernünftig aufzuschneiden

Und natürlich ist die Fleisch Qualität und auch Zustand unterschiedlich
Dein Prozess muss sich daran anpassen
Einen anderen Weg kenne ich nicht.

Original sind Braten Reste
Vitello Tonato war eine Reste Nummer
Die Sauce kam oben drauf damit man die trockenen bratenreste essen konnte.

Versuche immer Nuss zu nehmen. Keule hat mich bis jetzt nicht befriedigt. Kurz anbraten nach dem SV-garen sollte doch das Fleisch genügend "antrocken"?

Durch die Hysterese bei anderen Kochmethoden (da man ja das Kochfeld dann regulieren muss) und der damit verbundenen etwas zu tiefen Temperatureinstellung hatte ich auch schon suboptimales Fleisch.
Alternative über die ich nachdenke: SV-Bad anrichten, aber das Fleisch samt Sud dort im Kupfertopf versenken. Da ist halt dann so ein Luftpolster über dem Sud, da ich den Topf ja ausreichend tief versenken muss, aber kein Wasser über den Topfrand. Weckglasmethode eruiere ich grad im anderen Thread.... Die schlechte Wäremleitung des Glases schreckt mich, aber anscheinend machen Spitzenköche das auch so zumindest mit Gemüse (da sind die Temperaturen aber sicher höher).