Vitello Tonnato " original ? "

[maffyn]

Was für ein Stück benutzt du ?
Sous vide ist nur ein Teil der Lösung das wird zu „nass“ um vernünftig aufzuschneiden

Und natürlich ist die Fleisch Qualität und auch Zustand unterschiedlich
Dein Prozess muss sich daran anpassen
Einen anderen Weg kenne ich nicht.

Original sind Braten Reste
Vitello Tonato war eine Reste Nummer
Die Sauce kam oben drauf damit man die trockenen bratenreste essen konnte.

Versuche immer Nuss zu nehmen. Keule hat mich bis jetzt nicht befriedigt. Kurz anbraten nach dem SV-garen sollte doch das Fleisch genügend "antrocken"?

Durch die Hysterese bei anderen Kochmethoden (da man ja das Kochfeld dann regulieren muss) und der damit verbundenen etwas zu tiefen Temperatureinstellung hatte ich auch schon suboptimales Fleisch.
Alternative über die ich nachdenke: SV-Bad anrichten, aber das Fleisch samt Sud dort im Kupfertopf versenken. Da ist halt dann so ein Luftpolster über dem Sud, da ich den Topf ja ausreichend tief versenken muss, aber kein Wasser über den Topfrand. Weckglasmethode eruiere ich grad im anderen Thread.... Die schlechte Wäremleitung des Glases schreckt mich, aber anscheinend machen Spitzenköche das auch so zumindest mit Gemüse (da sind die Temperaturen aber sicher höher).

 

[maffyn]

na gugge, da hab ich mich doch schon damit beschäftigt hier)))

Zwischenstand, nachdem Dodge ja wieder aktuell abgeliefert hat: ja, das Fleisch ist nun geglückt mit der Methode Kupfertopf, Sud drin (nebst Fleisch) und garen zwischen 60 und 70 Grad durch bienenwachsteelicht im Stövchen.

Was beachtet werden sollte (Memo an mich quasi): durch das kalte servieren, darf Salzigkeit und Säure doch viel intensiver sein.

Heisst: schön sauren Riesling nehmen und auch viel Salz an die Brühe. Davon steht nix im Rezept, aber das war jetzt das manko beim diesjährigen Erstvitello: superzart, aber zu lau und langweilig.

Insofern ein ganz typisches italienisches Gericht: Rezept und Zutaten sind nicht ungewöhnlich und auch nicht schwierig, aber das Ergebnis hängt doch sehr stark vom Prozess und dem Tuning der Geschmacksbalancen (4s, süss, sauer, salzig, scharf) ab. Für jemand, der dass dann nicht regelmässig macht und damit keine Übung entwickeln kann, letztlich herausfordernd. Immer wieder