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Welches Fleisch für steaks? (Anfängerfrage)

Hier gehtdoch einiges durcheinander.

was geht für Steaks vom Rind ?
bei Meiner Kundschaft gibt es

a ) reine Filet - Esser -- da geht bei denen vielleicht noch Hüfte.
b ) Rumsteak Fans ( Beiried) -- Hüfte Flank
c ) Beefsteaks -- Ist ne Hamburger Nummer , ausserhalb Hamburgs weder gepflegt noch an der Kundschaft durchsetzbar ;).
wird aus der Oberschale geschnitten.
d ) Rinderschulter Steaks aus dem sorgfältig entsehnten Schaufelbraten.
e ) Bavette , onglet oder Nierenzapfen ... hangingtender ... starker Eigengeschmack , zart
f ) skirt Steaks -- Zwerchfell
g ) Schichten aus dem Bauchlappen -( ich meine hier nicht Flank )-- ist nichts in meinen Augen zu unzuverlässig ,der Reifegrad schlecht bestimmbar,
oft wird auch versucht mehr Flanksteaks zu "generieren" taugt aber nichts
h )Tri tip oder Bürgermeisterstück, Anhang der RinderKugel -- kann gut muss aber nicht zwingend gut sein.
i ) Tafelspitz Picanda spitze des Tafelspitzes bis zur dritten Ader verwendbar für südamerikanische Fleischspiesse.

Querrippe ist imho kein Steakfleisch
Kugel ist Imho Kein Stekfleisch sondern Schmorbraten
Hüfte ( Südamerikanisch ) perfekt für Steaks .
Deutsche Qualitäten sind stark schwankend. Immer guter zuschnitt vorausgesetzt gerade bei dem Stück !!
Zum Glück gibt es da Videos.
 
Ich kann dir empfehlen dich durch die einzelnen Schnitte durch zu kosten.

Ich bin kein Freund von Filet, das muss allerdings nicht heißen, dass du es nicht magst.
Mir sind Schnitte wie Rib Eye oder Flank lieber.

Und dass Steaks nicht unbedingt dick sein müssen, zeigen Schnitte wie Flank oder Skirt, welche allerdings geschmacklich top sind.
Schnitt und die Stärke hängen von deinem Geschmack ab.
Ich esse lieber zwei "dünnere" Steaks, als eines in Bratenstärke.

Mir wären 60 Grad zB weit übers Ziel geschossen, für dich wird es passen und genau auf das kommt es an.
 
Ich habe schon das ein oder andere deutsche Nackensteak geschnitten und gegrilllt, was sich nicht verstecken muss. Einfache Metro Qualität. Leider sind die Stücke oft unbrauchbar für Steaks, ich schaue aber immer und das ein oder andere mal hat man Glück.

Aus Schaufel (ebenfalls Metro einfach Quali) kann man ebenfalls feine Flat Iron schneiden, allerdings aufwendig, mnicht ganz einfach und zudem verhält sich die Garzeit anders als bei Standardcuts.
 
Als ich angefangen hatte mich mehr dem Rind zu widmen und Steaks zu grillen habe ich auch viel Lehrgeld bezahlt. Da waren die vermeidlichen teuren Hüftsteaks und Rumpsteaks vom Metzger leider echt schlecht. Für den Anfang würde ich persönlich kein High-End Fleisch kaufen, sonder beim bewährten südamerikanischen Rind bleiben. Muss nicht jeder so sehen - aber ich bin damit sehr gut gefahren..... (wobei ich aktuell beim Australischen gelandet bin... ist schon ne Spur Geiler ^^).

Nen heissen Grill, ein Einstechthermometer und bischen Entrecote oder Rumpsteak aus dem Großmarkt und dann kann mich in die Materie eingrillen.
 
waltherman schrieb:
Das würde ich so nicht behaupten. Hüfte ist mitunter Schmorfleisch
Zum Vergrößern anklicken....

Ist dennoch falsch.

Klar Fleisch aus der Keule gilt generell als ''Schmorfleisch'' die Hüfte selbst fällt dort allerdings raus.
Schmoren kannst im Grunde jedes Stück wenn du es denn für nötig hälst.
Nur bei der Hüfte ist es reichlich sinnfrei sie zum schmoren zu benutzen, da sie Preislich meist doppelt so teuer ist wie der normale
Schmorbraten aus der Keule.
Zudem wird die Hüfte auch Steakhüfte genannt, eben weil sie sich dazu anbietet Steaks draus zu schneiden und in 95 % der Fälle in meiner Berufslaufbahn wird sie auch dafür genutzt.
Trennst du die Hüfte in das dünne und das dicke Stück auf und entfernst du die Sehne bekommst du fantastische Steaks draus,
grade das dünnere Stück fällt durch sehr zartes Fleisch auf, was an so manches Filet ranreicht zumindestens bei der richtigen Rasse.

Preislich liegt die Hüfte ungefähr bei der hälfte vom Filet was es zu ner echt guten Alternative macht.
Zumindestens wenn du sie richtig einkaufst, wenn du bei den Online Abzockmetzgern kaufst siehts schon wieder anders aus.
 
Hüfte ist extrem geiles Steakfleisch.
Man kaufe in der Metro eine ganze Hüfte für ~12€/kg.
Jetzt zerteilt man die Hüfte nach der Anleitung von @butch
Das ergibt super Steaks.
Eure Frauen werden sie lieben.
 
Klar ist Steakhüfte deutlich günstiger als andere Cuts.
Ist aber halt nicht sooo meins.
Gebe lieber paar Euronen mehr aus, habe aber dann Fleisch dass mir eher liegt.
Mein Favorit ist und bleibt das Ribeye. Filet und Rump ist ok, aber für meinen
Geschmack zu wenig Fett. Ist eben DER Geschmacksträger.
Nummer 2 ist das Onglet, Hanging Tender oder Nierenzapfen genannt.
Wird völlig unterschätzt. Manche Mezger schreddern es zu Hack. Kopfschüttel.
Aber jeder so wie er mag.

Zur Eingangsfrage, mach nicht den Kardinalfehler vieler Anfänger,
egal welches Fleisch aus dem KS und gleich auf den Grill.
2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.
Beide Seiten bei größter Hitze Grillen. Dann indirekt bei ca 120 Grad auf
gewünschte KT ziehen lassen. Die kannst du mit bissi Erfahrung mit dem
Finger durch drücken ertasten. Einstechthermometer hilft auch.
Gibt's für kleines bei Amazon oder in der Bucht.
Lass es noch paar Minuten ruhen und gut ists.

Gruß aus dem Pott
Ralf
 
Ich finde 2 Stunden angemessen.
Meine Steaks hatten gestern nach 2 Stunden aus dem KS noch
eine KT von 15 Grad. Noch immer nicht Raumtemperatur.
Ich bleibe bei ca 2 Stunden.
Huhn mache ich eher selten und wenn dann ausschließlich Whings oder Beine.
Grille ich nach Gefühl ohne KT Check.
Brust eher nicht. Ist mir zu trocken.
Bei Rindersteaks habe ich eher wenig damit daneben gelegen.
 
Kühlketten haben eine Sinn, wenn es schnell gehen muss hat man sous vide, wenn man 30-60min Zeit mitbringt kann man die meinesten Steaks Low n slow auf Zieltemperatur bringen. Aber nicht lange bei Raumtemperatur.
 
Steinigt mich, aber bin so einer der Steaks direkt aus dem Kühlschrank oder wenn es schnell geht sogar direkt aus der TK auf den Rost schmeisst. Gerade bei sehr dünnen Steaks und vlt. einem Grill der nicht gerade ne Sizzle Zone hat etc. ne gute Option Farbe ans Fleisch zu bekommen ohne dass man das Teil bereits durch gegart hat. Man muss nur beachten, dass beim nachziehen auf KT so ein Steak aus dem KS und besonders aus der TK entsprechend lange braucht.
 
2 Stunden sind NICHT lange!!!!!!!
Zubereitung auf dem Grill unmittelbar nach den ca 2 Stunden.
Vom KS nach 2 Std gegrillt. Wo bitte ist da irgendeine Kühlkette unterbrochen?
Das nennst Du "gammeln"?
Ich betreibe kein Restaurant, mache meine Steaks lediglich so,
wie ich die besten Erfahrungen gemacht habe.
Werde auch künftig so verfahren und meine Steaks vor dem Grillen
Ca 2 Stunden "gammeln" lassen. :sun:
 
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