BBQ-Berliner
Militanter Veganer
Einfach beim Anlassen kurz mit einer Lötlampe "Starthilfe" geben und ein paar Spähne am Rand anzünden und die Spähne/Chips vorher nicht weiter wässern.
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Wenn es kalt ist, gibt es Stremellachs aus dem Porti.
- Ersteller BBQ-Berliner
- Erstellt am
Das mit der Lötlampe (bei mir war es ein Creme-Brulee-Brenner) hab ich probiert, hat nicht funktioniert. Gewässert habe ich meine Späne noch nie, wüsste auch nicht, warum ich das machen sollte.
Stremellachs ist was feines, deiner sieht klasse aus.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Super! Ganz toller Bericht! Danke dafür!Ich geh morgen Lachs kaufen und werd ihn genau nach Deiner Anleitung räuchern.
Absolut klasse Bericht ... Top 
BBQ-Berliner
Militanter Veganer
Im Porti ist m. E. auch entscheidend, wie fein/grob die Räucherchips sind.
Die von Räucherspan Typ 11 funktionieren bei mir ganz gut. Könnte mir vorstellen das auch noch feinere/bzw. Räuchermehl ganz gut gehen.
Mit gröberen Chips/Chunks hatte ich bisher keine so gute Rauchentwicklung.
Ferner muss man ab und an mal die Schüssel drehen. Dann bleibt die Rauchentwicklung stabil.
Hab bei meinem großen Porti XL immer das Problem das bei Temperaturen <90° die Späne sich nicht entzünden wollen bzw. immer ausgehen.
Was nehmt Ihr für ne Körnung bei den Spänen bzw. beim Räuchermehl? Hab da noch nie Probleme gehabt.
Wenn du die Späne in den Besteck-Behälter von IKEA füllst, den dann mittig in die Räucherschale stellst, brauchst du nicht zu drehen. Das brennt sehr gleichmäßig ab.
Ich hab diese:
https://www.amazon.de/15kg-GOLDSPAN...t=&hvlocphy=9043647&hvtargid=pla-377638199233
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Die nehme ich für die Nachtschicht. Bestell Dir die feinen, dann rauchts wie verrückt...
Ich mach ne Mischung aus den feinen, den groben, die Du hast und denen hier.
Mit den ganz feinen kannst auch Deinen Sparbrand bestens betreiben.
Ich mach ne Mischung aus den feinen, den groben, die Du hast und denen hier.
Mit den ganz feinen kannst auch Deinen Sparbrand bestens betreiben.
BBQ-Berliner
Militanter Veganer
Zum Thema Senfkörner noch mal ein paar ganz frische Eindrücken vom heutigen Frühstück...
Die werden wirklich zart und lassen sich dann sogar mit durchschneiden.
Unbedingt probieren! Harmoniert perfekt mit dem Raucharoma und den Gewürzen. Auf frischer Schrippe mit Meersalzbutter... ich sag Euch, da würde so mancher Verkoster ein Verbrechen für begehen.
Lässt sich sicher auch gut mit Ahornsirup beim Räuchern kombinieren. Werde ich nächstes Mal mit antesten.
Rauch frei & guten, gesunden Rutsch ins Grilljahr 2020!
Die werden wirklich zart und lassen sich dann sogar mit durchschneiden.
Unbedingt probieren! Harmoniert perfekt mit dem Raucharoma und den Gewürzen. Auf frischer Schrippe mit Meersalzbutter... ich sag Euch, da würde so mancher Verkoster ein Verbrechen für begehen.
Lässt sich sicher auch gut mit Ahornsirup beim Räuchern kombinieren. Werde ich nächstes Mal mit antesten.
Rauch frei & guten, gesunden Rutsch ins Grilljahr 2020!
Danke, Dir auch!
Hält sich der Fisch tatsächlich sechs Wochen?
BBQ-Berliner
Militanter Veganer
Richtig vakuumiert und ausreichend gekühlt, sollte er bis zu 6 Wochen überstehen. Bei mir er jedoch immer schon vorher alle... 
Im Zweifel halt vakuumiert einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen und direkt verzehren.
Im Zweifel halt vakuumiert einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen und direkt verzehren.
Hier mal mein nach-weihnachtliches Stremellachs-Projekt aus dem Porti...
Lachsseitenzuschnitte zu je 600g in Streifen geschnitten. Dann in 6%-Salzlake (ohne Zucker) mit Knoblauch, Kurkuma, Wacholderbeeren und Lorbeer für mind. 12h durchziehen lassen. (Pro 1 Kilo Fisch, 1 Liter Lake).
Dann nach dem Durchziehen Lake abspülen, Fisch trocknen, Topping nach Wahl drauf, etwas Ruhen lassen und anschließend in den Buchenrauch mit zusätzlich geschroteten Wacholderbeeren im Buchenspan.
Anfangs 2h bei 65°C, +1h Stunde dann hoch auf 100-110°C bis die KT im Fisch bei 63°C liegt. (möglichst über 60 Grad KT, damit ggf. Keime im Frischfleisch absterben).
Außentemp war um die 0 Grad, daher hat es heute mal etwas länger gedauert.
Aber Ergebnis: perfekt. Butterzart, geil rauchig und saftig. Dazu perfekt. Kaltes Bier + selbstgebackene Bauernkruste mit President Butter.
Siehe Bilder:
Anhang anzeigen 2075532Anhang anzeigen 2075533Anhang anzeigen 2075534Anhang anzeigen 2075537Anhang anzeigen 2075538Anhang anzeigen 2075539Anhang anzeigen 2075542
Anschließend alles vakuumieren und es hält sich im Kühlschrank 6 Wochen, oder in der Tiefkühltruhe auch locker 6 Monate.
Geschmacklich gibt es für mich wenig ebenbürtiges aus dem Rauch.
Wobei heißgeräucherte Entenbrust als Weihnachtsessen auch nicht schlecht war...
Allseits guten Rutsch schon mal.
Könntest du bitte auch zur Entenbrust ein paar Details posten? Kerntemperatur, Garraum-Temperatur, Garzeit, usw
...
Das sieht nämlich auch sehr gut aus. Da tropft der Zahn!
Ja bitte das Rezept für die Entenbrust...
BBQ-Berliner
Militanter Veganer
Zur Entenbrust ein kurzes Gedächtnisprotokoll mit Bildern:
Habe die Brüste zuerst gewaschen, gesäubert, getrocknet und dann mit einem Rub aus Glühwein und Gewürzen (ähnlich Magic Dust, aber mit etwas weihnachtlicherer Note selbst zusammen gemixt - frei Schnauze) für mind. 24h vakuumiert/gekühlt. Anschließend nochmal abgespült, gesäubert, getrocknet und kurz (ca. 1 Min. Je Seite) bei großer Hitze in der Pfanne angebraten.
Danach direkt in den Smoker mit Apfelspan und etwas Rum im Holz. 120 Grad GT. Dann im Rauch lassen bis ca. 60 Grad KT erreicht sind.
Abschließend Finale dann im häuslichen Backofen bei 220 Grad Grill und Umluft bis KT bei 65 Grad liegt, damit die Fettseite knusprig wird und es innen leicht rosa/saftig bleibt. (Wer mehr rosa will. Muss kann auf 62 KT gehen, sollte dann aber auch früher aus dem Smoker raus eh en.)
Kommt der Besuch später, lässt sich da auch ein Zwischenschritt zwischen Smoker und Ofen-Grill machen, in dem man einfach bei ~50 Grad die Brüste abgedeckt warm hält und dann wenn es mit dem Essen losgehen soll, den Grill erst zuschaltet. Dauert dann keine 10 Min...
Dazu passt eine Glühweinsoße mit Pflaumen, oder auch eine Orangensoße mit z. B. Rum.
Habe die Brüste zuerst gewaschen, gesäubert, getrocknet und dann mit einem Rub aus Glühwein und Gewürzen (ähnlich Magic Dust, aber mit etwas weihnachtlicherer Note selbst zusammen gemixt - frei Schnauze) für mind. 24h vakuumiert/gekühlt. Anschließend nochmal abgespült, gesäubert, getrocknet und kurz (ca. 1 Min. Je Seite) bei großer Hitze in der Pfanne angebraten.
Danach direkt in den Smoker mit Apfelspan und etwas Rum im Holz. 120 Grad GT. Dann im Rauch lassen bis ca. 60 Grad KT erreicht sind.
Abschließend Finale dann im häuslichen Backofen bei 220 Grad Grill und Umluft bis KT bei 65 Grad liegt, damit die Fettseite knusprig wird und es innen leicht rosa/saftig bleibt. (Wer mehr rosa will. Muss kann auf 62 KT gehen, sollte dann aber auch früher aus dem Smoker raus eh en.)
Kommt der Besuch später, lässt sich da auch ein Zwischenschritt zwischen Smoker und Ofen-Grill machen, in dem man einfach bei ~50 Grad die Brüste abgedeckt warm hält und dann wenn es mit dem Essen losgehen soll, den Grill erst zuschaltet. Dauert dann keine 10 Min...
Dazu passt eine Glühweinsoße mit Pflaumen, oder auch eine Orangensoße mit z. B. Rum.
Topp! Merci vielmals!
Wow, die Entenbrüste sehen fantastisch aus. Top!
BBQ-Berliner
Militanter Veganer
Gestern war es mal wieder so weit. Ein neuer Durchgang Lachsstremel wollte veredelt werden.
Diesmal in der Vorbereitung etwas beschleunigt, da ich keine Zeit hatte, auf das Durchziehen in der Salzlake zu warten. Also habe ich den Fisch diesmal mit der Trockensalz-Methode vorbereitet.
Dazu den Fisch waschen, abtrocknen und direkt mit Salz einreiben/bestreuen. Anschließend 1,5 - 2h durchziehen lassen. Aber nicht länger! Sonst wird die Salznote zu stark.
Wer mag, gibt hier noch Gewürze zum Salz dazu.
Ich finde persönlich granulierten Knoblauch ganz gut.
Anschließend wie gehabt Räuchern.
Ofen zwischen 80-100 Grad, so dass der Fisch nach etwa 1,5 - 2 Stunden im Rauch seine Kerntemperatur von 63 Grad erreicht.
Das Resultat ist extrem lecker und auf diese Zubereitungsweise auch verhältnismäßig schnell...
Goldspan Buche zum Räuchern.
Geschmacklich waren alle Verkoster begeistert.
...die ersten Vorbestellungen von der Familie, Freunden und Kollegen liegen schon wieder vor...
Diesmal in der Vorbereitung etwas beschleunigt, da ich keine Zeit hatte, auf das Durchziehen in der Salzlake zu warten. Also habe ich den Fisch diesmal mit der Trockensalz-Methode vorbereitet.
Dazu den Fisch waschen, abtrocknen und direkt mit Salz einreiben/bestreuen. Anschließend 1,5 - 2h durchziehen lassen. Aber nicht länger! Sonst wird die Salznote zu stark.
Wer mag, gibt hier noch Gewürze zum Salz dazu.
Ich finde persönlich granulierten Knoblauch ganz gut.
Anschließend wie gehabt Räuchern.
Ofen zwischen 80-100 Grad, so dass der Fisch nach etwa 1,5 - 2 Stunden im Rauch seine Kerntemperatur von 63 Grad erreicht.
Das Resultat ist extrem lecker und auf diese Zubereitungsweise auch verhältnismäßig schnell...
Goldspan Buche zum Räuchern.
Geschmacklich waren alle Verkoster begeistert.
...die ersten Vorbestellungen von der Familie, Freunden und Kollegen liegen schon wieder vor...
Mann, sieht das lecker aus!
Geil, muss ich auch mal nachbauen.