Wie bekomme ich den Garpunkt so hin? (Roher Kern bei Medium Rare)

[Michael_]

Ich bestelle meine Steaks im Restaurant idr. Medium Rare.
Manchmal auch Medium das kommt auch etwas auf das Restaurant an.

Letzten endes sieht es in den Restaurants dann in etwa immer so aus:

Also innen mit einem rohen Kern quasi.

Wenn ich zuhause ein Steak mache dann sieht es leider immer so aus:

Letzten endes beides Medium/Medium Rare aber ich mag es lieber mit dem rohen Kern wie oben abgebildet.

Ich gehe dabei wie gefolgt vor:

1.Ich packe das Steak in den Ofen bis es eine Temperatur von 100 Fahrnenheit hat.
2.Dann packe ich es in die Pfanne bis es im Kern eine Temperatur von 130 Fahrenheit hat.
3.Fertig

Was genau mache ich falsch?
Ich vermute vllt. das es an der viel niedrigeren Temperatur der Pfanne auf dem Elektroherd im Vergleich
zu der viel höheren Temperatur auf dem Holzkohlegrill liegt?

Ich werde demnächst mal wieder grillen und dabei dann auch recht teure Steaks verarbeiten.
Daher wäre ich sehr dankbar falls ihr mir hier weiterhelfen könnt um das bestmögliche aus den Stücken rauszuholen.

 

[Suuluu]

Meiner bescheidenen Meinung nach grillst du "falschherum"... rückwärts halt.

Du solltest mal vorwärts ausprobieren.

Du hast zuviel, zulange Temperatur am Fleisch und es gart dir dann zuviel nach, deshalb wirst du keinen rohen Kern bekommen.

Wenn ich Steaks "bleu" in Richtung "englisch" haben will, dann hau ich die auf eine knallheisse Gussplatte, geb Kruste drauf und lasse sie dann bei niedriger Temperatur nachziehen.
Damit hast du die Hitze die am Fleisch wirkt besser unter Kontrolle und ein Nachgaren wird so minimiert.

 

[Michael_]

Cool wäre so ne kleine Idiotensichere Schritt für Schritt Anleitung.
Was ich machen soll, in welcher Reihenfolge, wie lange und bei welcher Temperatur.

Konkret handelt es sich um 300g Wagyu Filet Steaks.

Edit:
Also einfach auf den Grill oder Pfanne hauen bis die Kruste drauf ist und dann im Ofen nachziehen lassen? ggf. bei welcher (Ofen) Temperatur und bis zu welcher Kerntemperatur?

 

[Grillkovski]

Egal ob vorwärts, rückwärts oder sous vide, alles erfordert etwas Übung. Wichtig ist sich nicht am Thermometer festzubeißen, wie Suuluu schon sagt, Fleisch gart immer etwas nach, das ist normal und sollte berücksichtigt werden.

Am besten kaufst du dir eine schöne Rinderhüfte, die ist etwas preisgünstiger, schmeckt aber trotzdem und dann versuch es vorwärts, rückwärts, mit ner Thermobox und nem Wasserkocher kann man auch sous vide improvisieren, Hüfte aber nicht zu lange schwimmen lassen.

Ich persönlich bevorzuge sous vide und Rückwärtsgaren. Fleisch bei ca. 100° oder im Wasserbad auf in deinem Fall 51-52° bringen und dann kurz und mega-heiß verknuspern. (ohne Thermometer - OHG ist ideal, ansonsten die schon genannte Gussplatte). Ich (!) mag diese Methode weil das Fleisch für meinen (! <- bevor die Leute mit der Steinigung beginnen, Jehova Jehova ) Geschmack heißer auf den Teller kommt und die Kruste keine Gelegenheit hat aufzuweichen. Das Fleisch sollte in der Zeit ca. 2-3° nachgaren und damit den gewünschten Gargrad getroffen haben.

Tante Edit hat mal meine Beiträge durchforstet Klick & Klick2

 

[village idiot]

.

 

[Peter]

Servus Michael

der @Suuluu hat das sehr gut beschrieben

Wenn ich Steaks "bleu" in Richtung "englisch" haben will, dann hau ich die auf eine knallheisse Gussplatte, geb Kruste drauf und lasse sie dann bei niedriger Temperatur nachziehen.
Damit hast du die Hitze die am Fleisch wirkt besser unter Kontrolle und ein Nachgaren wird so minimier

Also einfach auf den Grill oder Pfanne hauen bis die Kruste drauf ist und dann im Ofen nachziehen lassen? ggf. bei welcher (Ofen) Temperatur und bis zu welcher Kerntemperatur?

wende das Steak mehrmals auf extrem heißen Untergrund, also Grillrost oder Gusspfanne, bis Du schöne, möglichst gleichmäßige, großflächige Röstaromen hast (dafür ist die Gusspfanne bzw. -Platte sehr gut geeignet).
Anschließend bei einer GT von 80 bis 100 Grad das/die Steaks auf Deine gewünschte KT ziehen lassen. Das kann dann durchaus schonmal 45 Minuten dauern. Wenn Do so vorsichtig (also bei derart niedriger GT) Deine Steaks gar ziehst, hast Du den Vorteil, dass beim Anschnitt kein bis sehr wenig Fleischsaft austritt.

als Beispiel: dieses Bison Roastbeef hatte 55 Grad KT

wenn Du es noch etwas roher haben willst, solltest Du dich vorsichtig nach unten durchtesten. Vielleicht sind 52/53 Grad für Dich richtig

Diesen ungleichmäßigen Gargrad kann man dadurch erreichen, daß ganz kaltes Fleisch auf einen heißen Grill legt

sorry, es ist absolut irrelevant ob das Fleisch "ganz kalt" ist oder Zimmertemperatur hat

 

[Michael_]

Danke für die Tipps, ich werde es die kommenden Tage mal mit einem günstigeren Stück probieren.

Leider habe ich keine Gusseisenpfanne sondern nur so Teflon beschichtete Pfannen.
Muss ich mir jetzt extra eine Pfanne kaufen?

 

[Lanzarolo]

Auch wenn ich jetzt bestimmt wieder von vielen
nur ein fassungsloses Kopfschütteln ernte -
Nimm das Steak aus der Kühlung und werf es
bei ca 180 Grad in die Fritteuse oder Topf mit Öl.
Mach das 2-3 mal (also nicht mit dem gleichen Steak)
und du wirst eine geile Kruste und einen Garpunkt nach deinem Gusto
erhalten.
Groß nachziehen habe ich bei dieser Methode noch nicht benötigt.


Tom

 

[wupp_grill]

ähhhm,

Öl, na ja, kann man sollte man nicht !

Da wir hier in der Regel grillen, teufelshitze unter dem Rost, dann 15 sec. 45° drehen, andere Seite das gleiche...

Dann wie beschrieben, an der Seite des Rostest bei ca. 100° gar ziehen, bis deine Kerntemp. erreicht ist.

Für die Pfanne, egal welche (Alu ist natürlich nicht optimal) Sonnenblumenöl / Rapsöl auf höchste Temp, 30 sec. eine Seite dann die andere 30 sec. , dann Pfanne vom Herd und im Backofen bei 100° gar ziehen... bis Kerntemp erreicht ist ....

LG
Wupp

 

[Lanzarolo]

Öl, na ja, kann man sollte man nicht !

Steht bitte wo geschrieben ?
Schonmal Fondue gegessen ?
Du schreibst gerade selber von Öl auf volle Pulle -

Edith meint: Ich wollte lediglich einen Weg beschreiben.

 

[wupp_grill]

Steht bitte wo geschrieben ?

alles gut, habe es ja so stehen lassen ))))

gibt andere Ansichten nicht mehr und nicht weniger ))

LG
Wupp

 

[Lanzarolo]

gibt andere Ansichten

Gottseidank immer.
Aber erkläre mir bitte was dein 200 Grad + Öl
von dem Frittieren unterscheidet.
BTW: IdR landet mein Fleisch auch im OHG oder Nappi

 

[wupp_grill]

Rundherum Öl ist schon anders als in der Pfanne
aber da bin ich nicht wirklich der Fachmann.... in der Pfanne brutzele ich ein Seite nach der anderen....

In der Fritte, denke ich, saugt sich das Fleisch mit Öl voll... aber wie gesagt, ich nix Fachmann...

LG
Wupp

 

[Lanzarolo]

In der Fritte, denke ich, saugt sich das Fleisch mit Öl voll.

Probier es doch mal aus

 

[Alex the broiler]

Viele bekommen diesen Effekt obwohl sie ihn gar nicht wollen! Das erste Stück Fleisch wurde nur länger beidseitig angebraten (siehe Ränder), die Temperatur beim anbraten dürfte sich auch in Grenzen gehalten haben, sonst wäre die Kruste dunkler und durchgängiger. Das Fleisch hat meiner Meinung nach gar nicht großartig nachgezogen.

Lg. Alex

 

[HansAmGrill]

Muss ich mir jetzt extra eine Pfanne kaufen?

In deinem Restaurant nehmen die bestimmt keine beschichtete Pfanne.
Deine Vermutung das dein Herd zu wenig Power hat, stimme ich auch zu.
Ohne entsprechende Hardware wird das problematisch.
Alle, die hier Tipps geben, haben mehr Gerätschaften als „nur ein E-Herd“.
Gib dem Kellner mal ein bissl mehr Trinkgeld und frage ihn beim nächsten mal
wie sein Küchenbulle das macht. Ich vermute er hat einen Gasherd.
Es geht vllt auf deinem Herd.
Wenn ich das würde wollen, würde ich mir eine billige Eisenpfanne
im Discounter besorgen. Gibt es da ab und zu für 10€.
Fleisch kaufen, muss ja nicht gleich Wagyu sein.
Zum Anfang auch nicht zu dicke Scheiben.
Pfanne volle Hitze.
Und dann selber testen.
Mit Salz, ohne Salz.
Ohne im Herd nachziehen oder mit.
Auch die Frittier-Methode kannst du im Topf testen.
Auch ein SV-Stick kostet kein Vermögen mehr.
Kann man auch wieder verkaufen, wenn man das Ding nicht liebt.
Fang bei 45 grad an und dann teste.
Viel Spass.

 

[Michael_]

So ich hab jetzt heute mal ein 300g Filetsteak gemacht und bin dabei folgendermaßen vorgegangen:

1.In die Heiße Pfanne bis die Kruste da war
2.Dann bei 80°C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 52°C gegaart

Das Ergebnis war leider überhaupt nicht wie gewünscht. (Kein Roher Kern, siehe oben)
sondern eher wie immer gleichmäßig durchgegart.
Allerdings immernoch zu roh und ich musste es dann nochmals in die Pfanne hauen um es halbwegs zu retten.
Schade um das 30€ Steak.

Egal ich plane jetzt mir eine Eisen/Gusspfanne ohne Beschichtung zu kaufen und das Steak nächstes mal direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne zu hauen und es komplett in der Pfanne zu brutzeln. Ganz ohne Ofen.
Ich vermute so machen die das auch in den Restaurants, man wartet ja immerhin auch nicht ne Stunde auf sein Steak. Ich zumindest nicht.

Die Frage ist jetzt nur
1.Könnt ihr mir eine Pfanne empfehlen? Link zu Amazon, Ebay etc.?
2.Bis zu welcher Kerntemperatur sollte ich das Fleisch dann in der Pfanne braten damit ich innen noch den rohen Kern wie oben abgebildet habe?

Werde demnächst auch mal wieder grillen mit dem guten alten Holz Kohle Grill will aber davor noch einen testlauf mit nem 30€ Steak in der Pfanne und nicht gleich mit dem 200€ teuren Wagyu machen. Darum wäre es wirklich sehr schade.

Edit:

Viele bekommen diesen Effekt obwohl sie ihn gar nicht wollen! Das erste Stück Fleisch wurde nur länger beidseitig angebraten (siehe Ränder), die Temperatur beim anbraten dürfte sich auch in Grenzen gehalten haben, sonst wäre die Kruste dunkler und durchgängiger. Das Fleisch hat meiner Meinung nach gar nicht großartig nachgezogen.

Lg. Alex

Das ist ja mehr oder weniger wie mein Plan.
Mit beidseitig meinst du nur von oben und unten angebraten oder?
Was meinst du bis zu welcher Kerntemperatur sollte ich das fleisch braten?
Und würdest du es direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder Grill packen oder erst auf Raumtemperatur bringen?

 

[bubble_m]

Das Ergebnis war leider überhaupt nicht wie gewünscht. (Kein Roher Kern, siehe oben)
sondern eher wie immer gleichmäßig durchgegart.
...
Allerdings immernoch zu roh...

Das verstehe ich nicht. Durchgegart aber doch zu roh?

Übrigens halte ich Deine 52°C für zu hoch, wenn du im Kern roh willst. 52° sind nicht roh.

 

[Suuluu]

Übrigens halte ich Deine 52°C für zu hoch, wenn du im Kern roh willst. 52° sind nicht roh.

Seh ich auch so.
https://schweizerfleisch.ch/kochwissen/garstufen-fuer-fleisch

und das wäre auch noch eine Fehlerquelle
Was für ein Thermometer verwendest du?
Wie genau ist es?
Schonmal gecheckt ?

 

[Michael_]

Es war halt zu gleichmäßig gebraten, wie immer. (Siehe Bilder im Startposting)
Nicht außen gebraten und innen roh.