• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Wiener Schnitzel mit Fritten nach Heston Blumenthal

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,
am Sonntag gab es bei uns, wie der Titel schon sagt, Wiener Schnitzel mit Fritten. Nichts Spektakuläres, aber es war sehr lecker.
Hier die Bilder:

IMG_1231.JPG

Zunächst beim Schlachter zwei schöne Kalbsschnitzel gekauft. Die waren doch etwas zu dick ...

IMG_1234.JPG

... und mussten noch kräftig plattiert werden. Danach waren die Schnitzel so groß, daß wir sie nacheinander gebraten haben.

IMG_1235.JPG

Die improvisierte Panierstraße; nicht schön, aber zweckmäßig

IMG_1236.JPG
Dann in die Pfanne. Für das erste Schnitzel hatten wir "Roast & Fry" von der Firma Debic probiert, eine Mischung aus Öl und Butter, eigentlich für die Gastronomie gedacht.
Das schäumte aber so gewaltig, daß in der Pfanne das Schnitzel nicht mehr zu sehen war. Und auch geschmacklich nicht soo toll. Deshalb gibt es davon auch kein Bild

Daher wurde das zweite Schnitzel - oben im Bild - klassisch in Butterschmalz zubereitet. Das sah dann deutlich besser aus - und schmeckte auch so.

Zum Schnitzel hatten wir Fritten nach Heston Blumenthal gemacht. Hierzu wurde ich durch Toby @BeefChef , aber mehr noch durch Kerstin @Laborteufel inspiriert bzw. animiert.

Auf dem Wochenmarkt in Leer hatten wir fünf Kilo große, festkochende Kartoffeln der Sorte "Moor-Annabell" gekauft.
IMG_1225.JPG

Da der Aufwand für diese Fritten doch ziemlich groß ist, sollte gleich eine Menge vorfrittiert werden, die im Froster wartet, falls uns die Lust auf Pommes überkommt und wenig Zeit ist.

IMG_1226a.JPG

5 KG ungeschälte Pommes ergaben nach dem Schälen und Schnitzen netto 4KG - hier sehen wir etwa die Hälfte davon.

IMG_1228.JPG

Danach wurden die Fritten für 15 Minuten gekocht, und eine Stunde durften sie abkühlen.

Als nächstes für 7 Minuten bei 140° vorfrittiert, danach blieben noch 2,8KG über. Da wird ja ganz schön viel Feuchtigkeit aus den Kartoffeln raus frittiert. Ich hätte nicht gedacht, daß das so viel ist.

Nach dem Abkühlen wurden Portionen a 500g eingefroren - das ist die ideale Menge für zwei Pommes-Schalen; 500g wurden ein zweites Mal frittiert, diesmal bei 190° für wiederum 7 Minuten.

IMG_1230.JPG

Danach sahen sie dann so aus. Normalerweise würzen wir unsere Fritten mit dem PommesGewürzsalz von Ralf @Spiccy. Aber zum Wiener Schnitzel schien uns einfach nur Salz besser zu passen.

IMG_1237.JPG

Dazu noch ein Feldsalat mit Champignons und Tomaten; angerichtet sah es dann so aus.

IMG_1243a.JPG

Und zum Abschluß noch ein Gabelbild.

Es hat uns sehr gut geschmeckt, aber das nächste Mal gibt es zum Wiener Schnitzel wieder Kartoffelsalat.
Zubereitung von Schnitzel und Pommes so hinzukriegen, daß es gleichzeitig fertig war, und dann noch dabei Fotos machen, war schon ein wenig hektisch und herausfordernd.

So, das war es von mir.

Ich wünsche euch eine schöne Woche.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Anhänge

BeefChef

Foodstylist
Klasse @emmeff

Top Martin - mmmmmmhhhh. Sieht total lecker aus, starke Fritten ;)

Gruß aus der Nachbarschaft ;)
 

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die pommes muss ich wohl auch mal probieren... Scheinen ja echt klasse zu sein
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Die pommes muss ich wohl auch mal probieren... Scheinen ja echt klasse zu sein
Moin Frank,

Ich habe auch lange den zusätzlichen Aufwand des Kochens gescheut. Aber es lohnt sich wirklich; die sind noch besser als "nur" doppelt frittiert.
Und nach meiner Erfahrung sind festkochende Kartoffeln besser als "vorwiegend festkochend".

Eine große Menge zubereiten und einfrieren spart natürlich für später enorm Zeit, aber 5kg Kartoffeln zu Pommes verarbeiten ist auch nicht "mal eben schnell" gemacht. Das hängt ja auch von der Kapazität von Töpfen und Fritteuse ab.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schaut super lecker aus :messer: Tolle Bilder :thumb2:
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schönes Schnitzel mit lecker Beilage. Ja wir machen auch immer gleich 5kg Pommes. Ansonsten lohnt sich der Aufwand für uns zu zweit nämlich auch nicht. Das mache ich meistens, wenn das Abendessen etwas einfacher ausfällt so wie Brot mit Salat oder so. Dann habe ich meistens noch die Muße, die Kartoffeln zu schälen, durch den Nicer Dicer zu jagen und zu kochen. Frittieren geht mit unserer Tefal dann recht schnell. Da passen schon ein paar Pommes rein. Ich portioniere sie dann immer in Zip Lock Beuteln.
Bei uns wird es sie das nächste Mal zu der Currywurst mit der Pflaumensauce geben, die schon seit Monaten auf meiner ToDo Liste steht, aber dein Schnitzel schaut mich auch sehr verlockend an :sabber:
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Ich liebe Schnitzel... gehören zu den Speisen, die ich immer essen könnte...
Sehr fein gemacht, sehen einfach toll aus, sowohl die Schnitzel, als auch die Fritten! Top Handwerk und ein entsprechend hochwertiges Ergebnis... so geht das! :thumb2:

Glück Auf
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein wirklich tolles Essen. Gefällt mir sehr gut und hätte ich sehr gerne gegessen.

Dennoch bin ich der Meinung, das die Blumenthal Pommes bis fast vor dem Zerfallen gekocht werden müssen. Gerade die dadurch entstehenden Strukturen und Risse machen die Pommes nach dem fritieren zu den besonderen Pommes.

Hier mal meine...

pom.jpg


pom2.jpg
 

Anhänge

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:..äh...verstehe die Frage nicht...wenns nicht hierher gehört, wieso stehts dann nicht da wos hingehört? und wo gehörts denn hin?

edit: denn wenns da stehen würde wos hinghören würde, könnte vielleicht auch jemand antworten
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
...Dennoch bin ich der Meinung, das die Blumenthal Pommes bis fast vor dem Zerfallen gekocht werden müssen. Gerade die dadurch entstehenden Strukturen und Risse machen die Pommes nach dem fritieren zu den besonderen Pommes.

Hier mal meine...
Moin doc,

Die Fritten sehen wirklich toll aus.
Dann werden wir das nächste Mal bis "kurz vor dem Zerfallen" kochen.
Gibt es denn ein untrügliches Zeichen, wann dieser Zeitpunkt ist?

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Frittieren geht mit unserer Tefal dann recht schnell. Da passen schon ein paar Pommes rein. Ich portioniere sie dann immer in Zip Lock Beuteln.
Moin Kerstin,

wir haben die Portionen auch in Zip Lock Beuteln eingefroren; vakuumiert haben wir nicht, so lange bleiben die wohl nicht im Frost. :-)
Leider haben wir nur eine Fritteuse für 1kg, so eine alte von Moulinex. Was hast du denn für eine Tefal und wieviel geht da rein?

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Kerstin,

wir haben die Portionen auch in Zip Lock Beuteln eingefroren; vakuumiert haben wir nicht, so lange bleiben die wohl nicht im Frost. :-)
Leider haben wir nur eine Fritteuse für 1kg, so eine alte von Moulinex. Was hast du denn für eine Tefal und wieviel geht da rein?

Gruß aus Ostfriesland

Martin

Also wir haben uns eine Tefal FR8040 gekauft. Sind auch nur 1,2kg Fassungsvermögen aber das Ding macht echt Ballett. Beim ersten frittieren gebe ich nur 2-3 Hände voll Pommes rein, damit sie auch von allen Seiten schön aufknuspern, aber beim 2. Mal wird der Korb fast voll gemacht und die Pommes werden super knusprig. Ich habe aber noch nie gewogen wieviel das ist. Wir machen für das Rippchen Essen meistens 4kg Rohgewicht und das ist beim 2. Frittieren dann in 2 maximal 3 Runden abgearbeitet. Vielleicht bin ich auch einfach nur so begeistert von unserer neuen Fritteuse, weil wir vorher nur so ein Miniteil hatten. Und das Schönste ist, sie filtert sich von alleine. Der Rest kommt in die Spülmaschine und sauber ist das gute Stück wieder :D
 

DerHoss

aus dem der Merlot spricht
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ohh lecker. Das mag ich.

War jetzt als Garnitur Petersilie und Zitrone oder Kaper und Sardelle dabei. Ich glaube ersteres??

Grüße

Christian
 

LahntalGriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo !

Das ist doch mal ein schönen Beitrag abseits des Grillens ....

Ich hätte da mal zwei Fragen zu den Pommes.

1. Wie lange sollte man die Pommes zwischen dem Vorfritieren und den Fertigfritieren abkühlen lassen ?
Reicht da die Zeit in der sich die Friteuse von 140°C auf 190° erwärmt oder wie lange sollte dieser Vorgang dauern ?

2. Wenn ich nach dem Vorfritieren die Pommes einfriere, wie sollte ich dann vorgehen ?
Nach dem gefrieren auftauen lassen und dann Fertigfritieren ? Oder gefrohren in die Fristeuse geben (ggf. bei längerer Zeit) ?

Danke.

GrillGruß
 

Hubsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ein Tipp:
Das echte Wiener Schnitzel wird traditionell in Schweineschmalz - mit ständigem, leichten schwenken der Pfanne - gebacken.
 
Oben Unten