Wiener

[Alex W.]

Leute, schaut mal wo @Downunder zu Hause ist!

@Downunder Es wäre wichtig zu wissen welches Pökelsalz genau du hast. Weißt du wie viel Nitrit das enthält? Sollte es auf Nitratbasis sein, dann kannst das für diesen Zweck nicht nehmen!

 

[Downunder]

Also noch mal gaaanz langsam,
Ihr in Germanien habt NPS mit 0,4 bis 0,5 %, wir hier haben das amerikanische mit 6,25 % . Schon gemischt mit Salz ... ich stell morgen mal ein photo von der Packung rein.
Das heisst für mich 2,5 gr /kg um die max. Riichtlinien einzuhalten = 156 respektive 160 ppm (parts per million).
Nur in euren Rezepten sehe ich immer nur Zugabe von NPS, selten oder gar nicht Zugabe von extra Salz bzw extra Salz ins NPS . ( also "Verlängerung / Mischung" vom NPS
Vieleicht kann mir ja auch @Ausie ja weiterhelfen...

 

[Alex W.]

Passt doch. Unser NPS ist bereits gebrauchsfertig, deshalb geben wir kein extra Salz dazu. Du streckst es auf die richtige Konzentration und nimmst davon dann 18-20g pro Kilo. Wo ist das Problem?

 

[fisch2]

Das heisst für mich 2,5 gr /kg um die max. Riichtlinien einzuhalten = 156 respektive 160 pmm (parts per million).

Vergiss doch einfach einmal diese 156 bzw 160 ppm.
Mach dir eine Mischung wie ich dir vor einigen Tagen in deinem Fred über die Mettendchen vorgeschlagen habe.
Dann hast genau unser NPS und kannst dich an den Werten, die du hier findest orientieren.
Das wolltest doch sowieso machen.
Beitrag 11 wärs.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettendchen-endlich-und-das-erste-mal.331366/
Im Prinzip genau das gleiche, das dir @Alex W grad vorgeschlagen hat.

 

[Downunder]

Ok ok ok @fisch2 nur dann habe ich jeeede Menge NPS hier. Aber ich werde es schon irgendwie verwerten können
.
Jedenfalls vielen Dank für eure Hilfe. Ich meine auch irgendwo gesehen zu haben, dass die hier (in Australien) mittlerweile auch 0,6 % iges NPS anbieten. Hier passiert halt alles ein bischen später und sind ziemlich Amerika orientiert.... ( wundert mich eigentlich beim Mutterland Grossbritanien). Ich halte euch auf dem Laufenden.

 

[Schönwetter-Angler]

Was kauft Ihr denn alles für komische Sachen?
Kauft 0,5-er Pökelsalz und gut ist.

 

[Rooster]

Kauft 0,5-er Pökelsalz und gut ist.

Gibt es nicht in Down-Under.

 

[Schönwetter-Angler]

Gibt es nicht in Down-Under.

Dann soll er es mal mit CRISALE Meersalz versuchen. Das wirds ja da wohl auch geben. Hat bereits 0,5 % von Haus aus.

 

[Hühnerfuß]

Ich meine, in einem Thema von Achim @Downunder gelesen zu haben, daß er
zuwenig Salzzugabe hatte, weil das NPS dort höher nitriert ist.
Deshalb hätte er es mit NaCl "verdünnen" müssen.
Das ist eine Rechenaufgabe. In D gab es früher auch höher dosiertes NPS.
Es wurde aber gesetzlich auf die 0,5 % festgelegt, was ich für gut befinde.

 

[Downunder]

Habe das https://www.smokedandcured.com.au/product/cure-1-2-500g-jerky-kransky-etc/
jetzt hier gefunden
Ich denke mal das brauche ich nicht soooo viel strecken /verlängern....

 

[Downunder]

Also dieses Mal ist alles in die Hose gegangen : zu trocken, zu wenig Wasser, zu hohe Temperatur in der Küchenmaschine etc. Geschmacklich gut , also war wenigstens die Gewürzmischung richtig, alles andere Schrott für die Tonne... Bin / war wahrscheinlich noch total durch den Wind wg unserer "Lady".
Nur wenn jemand ein idiotensicheres Rezept hat dann nur her damit bitte. Bin für jede Hilfe dankbar....

 

[schweinemami]

die Tonne.

Na für die Tonne nicht, schneid die Wurscht einfach in ein Wurstgulasch, oder Eintopf.

zu hohe Temperatur in der Küchenmaschine

Hast Du Eiswasser genommen?

 

[Downunder]

Na für die Tonne nicht, schneid die Wurscht einfach in ein Wurstgulasch, oder Eintopf

Hast Du Eiswasser genommen?

Nee, ist wirklich Mist geworden: trocken, krümelige Substanz trotz Eiswasser etc. Ist schon entsorgt , morgen früh kommt die Müllabfuhr?
Hast du vielleicht ein vernünftiges Rezept ? Die SuFu bringt mich hier auch nicht allzuviel weiter. (Oder ich bin zu tossig ?)

 

[schweinemami]

Hast du vielleicht ein vernünftiges Rezept ?

Ich mach die relativ unkonventionell. Ich verwende nur Schweinefleisch ( Rind hab ich selber nicht ),wolfe das durch die 3mm Scheibe, mische pro kg 20gr NPS, 4gr KHM mit Umrötung, 10gr Gewürzmischung von Wiberg ( aber wenn Du geschmacklich zufrieden warst, nimm ruhig Deine Mischung ) und kaltes Wasser dazu und schlage das Ganze mit dem Bischoffhaken auf der höchsten Stufe der Küchenmaschine, bis es eine glänzende, klebrige Masse ist. Wasser hab ich noch nie abgemessen, aber 400ml pro kg werden es schon sein. Füllen und über Nacht umröten lassen.
Räuchern bei ca. 80° bis die Farbe paßt, 10min pro cm Wurstdurchmesser bei 75 ° brühen und kalt abschrecken.

 

[Downunder]

Ich mach die relativ unkonventionell. Ich verwende nur Schweinefleisch ( Rind hab ich selber nicht ),wolfe das durch die 3mm Scheibe, mische pro kg 20gr NPS, 4gr KHM mit Umrötung, 10gr Gewürzmischung von Wiberg ( aber wenn Du geschmacklich zufrieden warst, nimm ruhig Deine Mischung ) und kaltes Wasser dazu und schlage das Ganze mit dem Bischoffhaken auf der höchsten Stufe der Küchenmaschine, bis es eine glänzende, klebrige Masse ist. Wasser hab ich noch nie abgemessen, aber 400ml pro kg werden es schon sein. Füllen und über Nacht umröten lassen.
Räuchern bei ca. 80° bis die Farbe paßt, 10min pro cm Wurstdurchmesser bei 75 ° brühen und kalt abschrecken.

Vielen Dank Uschi
Also nur "kneten/ durchmengen " mit der Bischofsmütze und nicht mit dem Messer 'kuttern' . Habe leider nur den einarmigen Haken bei der Phillips (und das Messer ) Vielleicht wurde es mir deswegen zu warm. Hatte 19 °als es fertig war und wohl auch zu wenig Wasser. Beim ersten Mal hatte ich zuviel Wasser, die Wurst war wirklich wässrig. Für das Fleisch Nacken und Bauch plus Rückenfett oder wäre Schulter besser als Nacken ? Der 3. Versuch wird angepeilt, sobald entsprechendes Fleisch erreichbar ist (Angebote)

 

[schweinemami]

nicht mit dem Messer 'kuttern'

Wenn Du ein Messer dabei hast,dann nimm das natürlich.Ich hab keines,drum mach ich das mit dem Bischoffhaken. Mit dem Knethaken wird das Brät nicht fein genug.

Für das Fleisch Nacken und Bauch plus Rückenfett oder wäre Schulter besser als Nacken ?

Ist im Prinzip egal. Du brauchst halt einfach einen gewissen Fettanteil.

 

[Ausie]

Hallo Achim,
Ich lasse mir das NPS immer hier kommen.
https://butcherquip.com.au/
Das die Wurst trocken geworden ist mir auch schon passiert.

 

[ID73]

Geht auch mit Schweinefleisch oder Schwein/Rind gemischt. Oder Känguru...

 

[Peter]

Ich mach die relativ unkonventionell. Ich verwende nur Schweinefleisch ( Rind hab ich selber nicht ),wolfe das durch die 3mm Scheibe, mische pro kg 20gr NPS, 4gr KHM mit Umrötung, 10gr Gewürzmischung von Wiberg ( aber wenn Du geschmacklich zufrieden warst, nimm ruhig Deine Mischung ) und kaltes Wasser dazu und schlage das Ganze mit dem Bischoffhaken auf der höchsten Stufe der Küchenmaschine, bis es eine glänzende, klebrige Masse ist. Wasser hab ich noch nie abgemessen, aber 400ml pro kg werden es schon sein. Füllen und über Nacht umröten lassen.
Räuchern bei ca. 80° bis die Farbe paßt, 10min pro cm Wurstdurchmesser bei 75 ° brühen und kalt abschrecken.

Anhang anzeigen 2330771

Geht auch mit Schweinefleisch oder Schwein/Rind gemischt. Oder Känguru...

sehr schöne Wienerl-Rezepte

Merci Euch!

 

[Alex W.]

19 °

Daran hat es sicher gelegen. Schau beim nächsten Mal dass die Endtemperatur um die 12°C liegt, dann sollte es passen.