Nachdem mein Rezept für Boeuf Bourguignon so gut ankam, dachte ich, dass ich euch unbedingt noch ein weiteres meiner Lieblingsrezepte präsentieren muss. Mein Wildschweingulasch ist schon etwas unortodox, schmeckt aber fantastisch.
Zutaten:
1,5kg Wildschwein-Gulasch
etwas Schweineschwarte (von Räucherspeck)
500 ml gehaltvoller Rotwein (in meinem Fall: Cuvee von Blaufränkisch / Zweigelt)
3 große Metzgerzwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100g Staudensellerie, fein gewürfelt
100g Tomatenmark
800 ml Wildfond
400g Karotten
3 vollreife Birnen, fein gewürfelt
Gewürzstrauß (aus Rosmarin, Zitronenzesten und 4 Lorbeerblättern)
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
ca 8 Wacholderbeeren, angedrückt
ca 10 kleine Pimentkörner
ca 4 Nelken
1 Stange Langer Pfeffer (oder alternativ 1 -2 TL schwarze Pfefferkörner)
1/2 Glas eingemachte Wildpreisselbeeren
200g Süßrahm (oder Sahne)
Butterschmalz
Weizen-Mehl
Zucker
Zubereitung:
Grundlegend ist mein Wildschwein Rahmgulasch als klassisches Schmorgericht zu sehen und wir auch als soches zubereitet.
Zur Vorbereitung nehmen wir das Gulaschfleisch zur Hand, würzen es mit kräftig Salz und Pfeffer. Anschließend wird das Fleisch mit 3-4 EL Weizenmehl mehliert.
Während dessen lassen wir in einem großen Gusseisen-Bräter die Speckschwarte aus und schmelzen bei der Gelegenheit auch gleich einen guten EL Butterschmalz auf niedriger Tempertur.
Unnterdessen wird das Gemüse geschnibbellt. Der grüne Klotz rechts ist der Staudensellerie, den ich i.d.R. würfle und in 100g Päckchen einvakuumiere und einfriere.
Wenn das Butterschmalz geschmolzen und die Schwarte eine schöne Farbe angenommen hat, braten wir das Fleisch portionsweise scharf an und versehen es mit schönen Röstaromen. Anschließend entnehmen wir das Fleisch wieder aus dem Bräter, rösten das Tomatenmark an und schwitzen die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie an.
So soll das ganze dann aussehen, bevor wir dann mit dem Fleisch weitermachen.
Nun gehts mit dem Flesch weiter - diese geben wir wieder in den Bräter und mischen alles kräftig durch. Soweit noch Fleischsaft ausgetreten ist, geben wir diesen natürlich auch mit in den Bräter und reduzieren alles etwas ein.
Während dessen basteln wir uns ein Gewürzsträußchen. Hierzu wickeln ein Rosmarin-Ästchen mit ein paar großen Zitronen-Zesten in mehrere Lorbeerblätter ein und fixieren das Bündel mit einem Kochgarn. Links oben im Kreis siegt man die Draqufsicht auf das Strääußchen. Nicht im Bild eingefangen gabe ich das Gewürzsäckchen - hierzu fülle ich die angedrückten Wacholderbeeren, Piment, Nelken und den Pfeffer in einen Teebeutel (oder Tee-Ei). Hauptsache ist, dass man die gewürze wieder einfach entnehmen kann.
Im nächsten Schritt beenden wir den Brat-Vorgang und gehen zum Schmoren über. Hierzu löschen wir mit 1/4 Liter Rotwein ab und kochen diesen stark ein, bis er nahezu nicht mehr zu sehen ist. Dann kommt nochmals ein 1/4 Liter Rotwein dazu - auch dieser wird stark reduziert.
...erst dann gießen wir mit dem Wildfond auf, fügen das kräuter-Sträußchen und das Gewüz-Säckchen hinzu. Dann heißt es: Deckel zu und 2 Stunden abwarten und ab und zu mit einer Holzspachtel den Bratensatz vom Bräter-Boden lösen.
Nach zwei Stunden schaut die Sache schon richtig toll aus, die Sauce ist wesentlich sämiger als noch zu Beginn. An dieser Stelle kann man schon mal testweise das Fleisch probieren. Nach 2 Stunden sollte es immer noch fest sein, wobei die zukünftige Zartheit schon ein bisschen erkenntlich sein dürfte.
Nun wird's für die Karotten und die Birne ernst. An dieser Stelle möchte ich meinen Gedankengang zur Birne etwas näher erläutern. Grundlegend haben wir hier nun eine Rotweinsauce, die bedingt durch den Wein und das Tomatenmark eine nicht unerhebliche Säure aufweist. Um diese Säure zu kompensieren, müssen wir süße Komponenten hinzufügen. Das kann man einfach mit Zucker lösen oder auch etwas raffinierter. Bei Wild kommen an dieser Stelle gerne auch eingemachte Preisselbeeren zum Einsatz (folgt in meinem Fall erst später). Bei meinem Wildschweingulasch kommt die Grund-Süße der Sauce von den Birnen. Diese sollen auf jeden Fall vollreif und saftig sein. Da wir noch eine gute Stunde an Kochzeit vor uns haben, wird am Ende von den Birnen nicht viel übrig bleiben - sie verkochen teilweise und gehen sehr homegen in die Sauce über. Nun schließen wir den Deckel wieder und lasen alles auf niedriger Temperatur für eine weitere Stunden vor sich hinköcheln.
Wenn die Stunde verstrichen ist, ist das Gulsch grundlegend fertiig. An diesem Punkt entnehmen wir die Speckschwarte, die Kräuter und Gewürze und beginnen das Fein-Tuning. Das Fleisch sollte mittlerweile richtig zart und weich sein.
Zur Abrundung bzgl. der Säure geben wir nun noch eingekochte Preisselbeeren in die Sauce. Die notwendige Menge hängt hier sehr stark vom Säuregehalt des Weins ab und variiert somit. In meinem Fall habe ich ein halbe Glas eingerührt, was ca. 125g entsprach. Da wir ja ein Rahmgulasch als Ziel haben, kommt nun der Süßrahm bzw. die Sahne zum Einsatz. An dieser Stelle sei erwähnt, dass ich weder Süßrahm noch Sahne zu Hause hatte und somit auf Creme Fraiche zurückgreifen musste. Creme Fraiche ist hierfür allerdings nicht optimal, da es sich nicht gut auflöst und kleine Klümpchen hin der Sauce hinterlässt (wie man auf dem nächsten Bild sehr schön sieht). Mit Sahne oder Süßrahm hat man dieses Problemchen nicht und die Sauce schau schöner aus.
Wie vielleicht schon aufgefallen ist, befindet sich bis jetzt - abgesehen vom gewürzten Fleisch - kein Salz im Gulasch. Dies hat den Grund, dass die Sauce so reichhaltig ist, dass man nahezu kein Salz benötigt. Am Ende sollte man aber schon etwas abschmecken und nachwürzen. Hierfür verwenden wir einfach eine adäquate Menge an Salz und Pfeffer. Soweit notwendig wird die Sauce noch abgebunden - in diesem Fall würde ich etwas Stärke in kaltem Wasser auflösen und unterrühren. Wichtig ist, dass man das Gulasch nochmals gut aufkocht, dass es keine Klümpchen gibt oder sich ein "mehliger" Geschmack absetzt.
Tellerbild:
Serviert wurde einfach mit Spätzle, da meine GöGa den entsprechenden "G'luster" verspürte. Normalerweise würde ich Semmelknödel und Blaukraut dazu servieren.
Uns hat's einmal mehr super geschmeckt und ich hoffe, dass ihr auch eure Freude an diesem Rezept habt
Viel Spaß beim Nachkochen.
Zutaten:
1,5kg Wildschwein-Gulasch
etwas Schweineschwarte (von Räucherspeck)
500 ml gehaltvoller Rotwein (in meinem Fall: Cuvee von Blaufränkisch / Zweigelt)
3 große Metzgerzwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100g Staudensellerie, fein gewürfelt
100g Tomatenmark
800 ml Wildfond
400g Karotten
3 vollreife Birnen, fein gewürfelt
Gewürzstrauß (aus Rosmarin, Zitronenzesten und 4 Lorbeerblättern)
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
ca 8 Wacholderbeeren, angedrückt
ca 10 kleine Pimentkörner
ca 4 Nelken
1 Stange Langer Pfeffer (oder alternativ 1 -2 TL schwarze Pfefferkörner)
1/2 Glas eingemachte Wildpreisselbeeren
200g Süßrahm (oder Sahne)
Butterschmalz
Weizen-Mehl
Zucker
Zubereitung:
Grundlegend ist mein Wildschwein Rahmgulasch als klassisches Schmorgericht zu sehen und wir auch als soches zubereitet.
Zur Vorbereitung nehmen wir das Gulaschfleisch zur Hand, würzen es mit kräftig Salz und Pfeffer. Anschließend wird das Fleisch mit 3-4 EL Weizenmehl mehliert.
Während dessen lassen wir in einem großen Gusseisen-Bräter die Speckschwarte aus und schmelzen bei der Gelegenheit auch gleich einen guten EL Butterschmalz auf niedriger Tempertur.
Unnterdessen wird das Gemüse geschnibbellt. Der grüne Klotz rechts ist der Staudensellerie, den ich i.d.R. würfle und in 100g Päckchen einvakuumiere und einfriere.
Wenn das Butterschmalz geschmolzen und die Schwarte eine schöne Farbe angenommen hat, braten wir das Fleisch portionsweise scharf an und versehen es mit schönen Röstaromen. Anschließend entnehmen wir das Fleisch wieder aus dem Bräter, rösten das Tomatenmark an und schwitzen die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie an.
So soll das ganze dann aussehen, bevor wir dann mit dem Fleisch weitermachen.
Nun gehts mit dem Flesch weiter - diese geben wir wieder in den Bräter und mischen alles kräftig durch. Soweit noch Fleischsaft ausgetreten ist, geben wir diesen natürlich auch mit in den Bräter und reduzieren alles etwas ein.
Während dessen basteln wir uns ein Gewürzsträußchen. Hierzu wickeln ein Rosmarin-Ästchen mit ein paar großen Zitronen-Zesten in mehrere Lorbeerblätter ein und fixieren das Bündel mit einem Kochgarn. Links oben im Kreis siegt man die Draqufsicht auf das Strääußchen. Nicht im Bild eingefangen gabe ich das Gewürzsäckchen - hierzu fülle ich die angedrückten Wacholderbeeren, Piment, Nelken und den Pfeffer in einen Teebeutel (oder Tee-Ei). Hauptsache ist, dass man die gewürze wieder einfach entnehmen kann.
Im nächsten Schritt beenden wir den Brat-Vorgang und gehen zum Schmoren über. Hierzu löschen wir mit 1/4 Liter Rotwein ab und kochen diesen stark ein, bis er nahezu nicht mehr zu sehen ist. Dann kommt nochmals ein 1/4 Liter Rotwein dazu - auch dieser wird stark reduziert.
...erst dann gießen wir mit dem Wildfond auf, fügen das kräuter-Sträußchen und das Gewüz-Säckchen hinzu. Dann heißt es: Deckel zu und 2 Stunden abwarten und ab und zu mit einer Holzspachtel den Bratensatz vom Bräter-Boden lösen.
Nach zwei Stunden schaut die Sache schon richtig toll aus, die Sauce ist wesentlich sämiger als noch zu Beginn. An dieser Stelle kann man schon mal testweise das Fleisch probieren. Nach 2 Stunden sollte es immer noch fest sein, wobei die zukünftige Zartheit schon ein bisschen erkenntlich sein dürfte.
Nun wird's für die Karotten und die Birne ernst. An dieser Stelle möchte ich meinen Gedankengang zur Birne etwas näher erläutern. Grundlegend haben wir hier nun eine Rotweinsauce, die bedingt durch den Wein und das Tomatenmark eine nicht unerhebliche Säure aufweist. Um diese Säure zu kompensieren, müssen wir süße Komponenten hinzufügen. Das kann man einfach mit Zucker lösen oder auch etwas raffinierter. Bei Wild kommen an dieser Stelle gerne auch eingemachte Preisselbeeren zum Einsatz (folgt in meinem Fall erst später). Bei meinem Wildschweingulasch kommt die Grund-Süße der Sauce von den Birnen. Diese sollen auf jeden Fall vollreif und saftig sein. Da wir noch eine gute Stunde an Kochzeit vor uns haben, wird am Ende von den Birnen nicht viel übrig bleiben - sie verkochen teilweise und gehen sehr homegen in die Sauce über. Nun schließen wir den Deckel wieder und lasen alles auf niedriger Temperatur für eine weitere Stunden vor sich hinköcheln.
Wenn die Stunde verstrichen ist, ist das Gulsch grundlegend fertiig. An diesem Punkt entnehmen wir die Speckschwarte, die Kräuter und Gewürze und beginnen das Fein-Tuning. Das Fleisch sollte mittlerweile richtig zart und weich sein.
Zur Abrundung bzgl. der Säure geben wir nun noch eingekochte Preisselbeeren in die Sauce. Die notwendige Menge hängt hier sehr stark vom Säuregehalt des Weins ab und variiert somit. In meinem Fall habe ich ein halbe Glas eingerührt, was ca. 125g entsprach. Da wir ja ein Rahmgulasch als Ziel haben, kommt nun der Süßrahm bzw. die Sahne zum Einsatz. An dieser Stelle sei erwähnt, dass ich weder Süßrahm noch Sahne zu Hause hatte und somit auf Creme Fraiche zurückgreifen musste. Creme Fraiche ist hierfür allerdings nicht optimal, da es sich nicht gut auflöst und kleine Klümpchen hin der Sauce hinterlässt (wie man auf dem nächsten Bild sehr schön sieht). Mit Sahne oder Süßrahm hat man dieses Problemchen nicht und die Sauce schau schöner aus.
Wie vielleicht schon aufgefallen ist, befindet sich bis jetzt - abgesehen vom gewürzten Fleisch - kein Salz im Gulasch. Dies hat den Grund, dass die Sauce so reichhaltig ist, dass man nahezu kein Salz benötigt. Am Ende sollte man aber schon etwas abschmecken und nachwürzen. Hierfür verwenden wir einfach eine adäquate Menge an Salz und Pfeffer. Soweit notwendig wird die Sauce noch abgebunden - in diesem Fall würde ich etwas Stärke in kaltem Wasser auflösen und unterrühren. Wichtig ist, dass man das Gulasch nochmals gut aufkocht, dass es keine Klümpchen gibt oder sich ein "mehliger" Geschmack absetzt.
Tellerbild:
Serviert wurde einfach mit Spätzle, da meine GöGa den entsprechenden "G'luster" verspürte. Normalerweise würde ich Semmelknödel und Blaukraut dazu servieren.
Uns hat's einmal mehr super geschmeckt und ich hoffe, dass ihr auch eure Freude an diesem Rezept habt
Viel Spaß beim Nachkochen.
