Wildschweinkeule sous vide - ein Versuch

[Moerser-Jung]

Folgende Problemstellung:
Meine Schwiegermutter hat zu Weihnachten das Wildschwein meistens totgegart! Das war immer ein Trauerspiel.

Lösungsansatz: Ich bereite das Fleisch zu und bringe es mit.
Aufgrund der absolut nicht planbaren Familie bzgl. Essenszeiten kam nur NT oder Sous Vide in Frage.
Um Backofenkapazität zu schonen blieb Sous Vide übrig.

Da etliche Recherchen im Internet Zeiten von 2 bis 7 Stunden mit Temperaturen von 60 bis 72°C ergaben, blieb nur eine mutige Bauchentscheidung übrig.
Da meine Schwiegermutter das Fleisch anbraten wollte, um einen Soßenansatz zu haben, bekam ich das Fleisch leicht angebraten und abgekühlt übergeben. Zuvor ist es schon 3 Tage in Rotwein geschwommen.
Also habe ich das Stück (knappe 1,5kg) vakuumiert und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Morgen habe ich mich für 65°C und 4,5h entschieden.
Ich muss sagen, dass das Fleisch echt zart und lecker war, wobei ich es beim nächsten Mal eher 60°C und 3h anpeilen.
Aber urteilt selber...

 

[Gulaschkanonier]

Das wird Deiner Schwiegermutter aber nicht gefallen!

 

[Moerser-Jung]

Keine Sorge. Die Gesellschaft war sehr zufrieden mit dem Ergebnis
(und ich habe keine Angst, dass sie sich ins GSV verirrt)

 

[Gulaschkanonier]

Sieht auch sehr sehr lecker aus Schönes Weihnachtsessen!

 

[Hammhh-let]

Sieht klasse aus! Schön, dass es gut geklappt hat.

Ich muss sagen, dass das Fleisch echt zart und lecker war, wobei ich es beim nächsten Mal eher 60°C und 3h anpeilen.

Mit Filet / Rücken könnte ich mir das sehr gut vorstellen.


Ich glaube, mit der Temperatur wirst du hingegen aber bei den Stücken, die man eher schmoren würde, nicht viel Luft nach unten haben. Da immer ans Kollagen denken, dass braucht etwa 70° C….

By the was, was war das denn für ein Stück?


Edith: Sorry - ich sollte die Titel lesen.

 

[Moerser-Jung]

@Hammhh-let vielleicht war es nur ein sehr gutes Stück Fleisch, aber ich hätte definitiv keine höhere Temperatur gebraucht. Es war nichts im Fleisch war hätte umgewandelt werden müssen.
Zumindest habe ich die weit verbreitete Furcht vor der Kombination von Sous Vide und Wild verloren.
Wichtig war und ist mir:
1. Sichheit: Pasteurisation sollte nach dieser Quelle auch mit 60°C @3h möglich sein https://www.hogapage.de/wp-content/uploads/sites/16/2017/04/Pasteurisierdauer_Geflügel-1200x664.png
2. Geschmack: Ich möchte auf gar keinen Fall einen Fleischbrei aus dem Beutel holen

 

[Hammhh-let]

Ja, das kann ich sehr gut verstehen. Dann bin ich mal gespannt, ob du demnächst weitere Projekte machst – falls ja, lass uns bitte teilhaben!

 

[Balkonglut]

Schönes Stück Wildschwein! Vorher anbraten und dann im Bad zubereiten kann sinnvoll sein. Auch für die Sauce. Oder man muss was mit der Flüssigkeit aus dem Beutel machen...

Pasteurisation sollte nach dieser Quelle auch mit 60°C @3h möglich sein

Baldwin sagt zu dem Thema:

Bei 60°C sterben nicht alle Salmonellen Erreger in einem Stück Hackfleisch sofort – sie werden alle 5,48 Minuten um den Faktor 10 reduziert

Da das Fleisch vorher schon angebraten war, hätte ich mir eher Gedanken darüber gemacht, wie schnell es heruntergekühlt und bei welcher Temperatur es gelagert wurde.

Da Du aber noch Deinen Beitrag verfassen konntest und Deine Schwiegermutter offensichtlich noch unter uns weilt, ist alles im grünen bereich gewesen

Gruß

Balkonglut

 

[Moerser-Jung]

Das vorherige Anbraten war eine Forderung meiner Schwiegermutter, da sie einen Soßenansatz haben wollte. Aber aus Hygienegesichtspunkten sicher nicht der schlechteste Ansatz.

Da meines Wissens nach bei einem gewachsen Stück Fleisch (Hackfleisch verhält sich hier natürlich deutlich kritischer!) die möglichen Kontaminationen auf der Außenseite anzutreffen sind, desinfiziert das Anbraten sicher schon einmal ganz gut.
Restkeime sollten im Wasserbad auch sehr schnell die 60°C sehen und der Pasteurisationsprozess kann beginnen. Im Kern ist das, je nach Verweilzeit, natürlich erst deutlich später der Fall, aber hier sollten ja deutlich weniger, bzw. keine Keime sein.

Seht ihr das anders oder hat jemand fundiertes Expertenwissen zu dem Thema?

 

[Moerser-Jung]

Teaseralarm!


Ich werde an meinem Versuch von letztem Jahr anknüpfen und mich wieder um das Fleisch kümmern (dürfen) ...
Das Stück ist gekauft, von der Schwiegermutter pariert und mariniert. Dieses Jahr werde ich alle folgenden Zubereitungsschritte übernehmen. Also
1. Anbraten
2. Vakuumieren
3. Sous vide garen
4. Soße bauen

Ich werde vermutlich 60,5°C und 3h anpeilen und aus dem Bratensatz, Beize, ggf. Sherry und Saft aus dem Beutel versuchen eine Soße zu zaubern.
Nach aktuellem Plan werde ich in einem Zug durcharbeiten, also direkt nach dem anbraten vakuumieren und tauchen. Parallel dazu die Soße reduzieren und gegen Ende schon einmal Saft aus dem Beutel abzapfen.
Wenn alles gut läuft werde ich hoffentlich viele Fotos machen und nach Weihnachten hier einstellen.

 

[Moerser-Jung]

Guten Morgen liebe Sportsfreunde.
Heute morgen um 7:00 ging es los.
1. Fleisch aus der Beize geholt
2. Da der Metzger recht grob beim Auslösen vorgegangen ist, habe ich mich entschlossen das Stück zu binden, um vielleicht ansehnliche Bratenscheiben zu bekommen.
3. In der Pfanne auf dem Seitenkocher des Grills angebraten
4. Eingetütet
5. Schwimmen geschickt

Aufgrund der Anlehnung an einen Rollbraten habe ich nun auch im Kern oberflächliches (potentiell kontaminiertes Fleisch) und auch ein sehr dickes Stück... Daher habe ich mich für 63°C Badewasser entschieden.
Aber seht selbst.
Später werde ich noch Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln in der Pfanne anrösten und einen Soßenansatz herstellen.

 

[lalelu2008]

Das wird ein Festmahl

 

[Moerser-Jung]

... Was als nächstes geschah...
Nachdem das Fleisch tauchte und einige Kaffee später habe ich die Soße angesetzt. Nach dem Anrösten von Tomatenmark und Gemüse habe ich mit der Breize abgelöscht, den Saft aus der Tüte eingerührt und mehrfach reduzieren lassen. Ein guter Schuss Rum, der noch in der Küche stand, musste auch reduzieren, gefolgt von einer halben Flasche Rotwein. Auch etliche, abgezupfte Thymianzweige haben zum Geschmack beigetragen. Nächstes Mal werde ich mehr davon nehmen.
Anschließend wurde die Soße mit dem Zauberstab püriert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einem Töpfchen Schmand abgerundet.
Das Fleisch hatte nach 5h 63°C KT und wurde nach guten 6h befreit.
Garpunkt war perfekt.
Die Gesellschaft war zufrieden.

Für mich hat die Kombination Wild & Sous vide definitiv seinen Schrecken verloren...

Ich hoffe, dass ich euch zum Nachmachen animieren konnte.
Aus meiner Sicht liegt bei einer Fleischbereitung im Sous vide Verfahren der ganz große Vorteil darin, dass weder der Backofen, noch eine Herdplatte belegt wird und die Zubereitung auf den Punkt auch ohne Zeitstress ganz einfach realisierbar ist!

 

[Moerser-Jung]

Neues Jahr, neues Glück...
Dieses Jahr habe ich wieder ein wenig experimentiert.
Grundstoff war wieder eine Wildschweinkeule, aber dieses Jahr hat der Metzger etwas geaast. Es lagen drei einzelne Fleischstücke vor mir, in Summe 1200g. Dieses Jahr wurde das Fleisch nicht vorher eingelegt, was geschmacklich keinen Unterschied gemacht hat. Also habe ich sie einzeln, nacheinander angebraten und anschließend einzeln eingeschweißt und gemeinsam bei 63°C schwimmen geschickt. Nach ca 4,5h wurde dann angerichtet. Das Fleisch war super, aber vermutlich hätten, aufgrund der dünnen Stücke auch 3h gereicht.
Den Bratensatz habe ich mit angeröstetem Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Knollensellerie, Pastinake und Unmengen von frischem Thymian mit Rotwein und Sherry abgelöscht und lange einkochen lassen.
Zum Ende habe ich alles durch ein Sieb /altes Geschirrtuch abgeseiht und ausgepresst. Die Soße habe ich mit saurer Sahne, ein wenig Preiselbeeren und Pfeffer abgeschmeckt und mit Stärke gebunden. Das war echt super und wird sicher von mir wiederholt.

 

[stahlsau]

vielen Dank für die Doku! Sieht echt gut aus.
Ich bin allerdings kein Freund von Bratenscheiben von der Wildschweinkeule, leider hab ich das noch nie genießbar hinbekommen...trotz etlicher Versuche. Entweder trocken oder zu viel knurpsiger Kram im Mund, und innen kaum Geschmack dran. Aber vielleicht versuch ichs nochmal sous vide, nach deiner Vorgabe.

 

[Moerser-Jung]

vielen Dank für die Doku! Sieht echt gut aus.
Ich bin allerdings kein Freund von Bratenscheiben von der Wildschweinkeule, leider hab ich das noch nie genießbar hinbekommen...trotz etlicher Versuche. Entweder trocken oder zu viel knurpsiger Kram im Mund, und innen kaum Geschmack dran. Aber vielleicht versuch ichs nochmal sous vide, nach deiner Vorgabe.

@stahlsau das Gefühl von trockenem, gepresstem Sägemehl mit Wildgeschmack kenne ich aus dem "pre sous vide" Zeiten. Aber probiere es einfach mal "apnoe", das wird dich sicher begeistern!

 

[Moerser-Jung]

Kleine Nachlese:
Da Weihnachten eines der drei Stücke übrig geblieben ist, habe ich es umgehend in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert.
Drei Tage später habe ich es 20 Minuten im Wasser aufgewärmt (der Einfachheit halber nicht mit sous vide Stick, sondern im Topf mit einfachem Thermometer. Dabei bin ich unter 63°C geblieben. Trotzdem war der Beginn eines breiigen Gefühls im Mund vorhanden. Ob es an der wenig kontrollierten Wassertemperatur (zu heiß) oder der generell langen Garzeit (übergart) lag, werde ich vermutlich nie erfahren...
Aber egal, mit der restlichen Soße, Rotkohl und Klößen hat es trotzdem geschmeckt.