Winterkochen und backen 2017.

[Purist Rauch]

Diesen Winter wird bei mir das Thema "Sauerteig" dominieren.
Bin angefressen von meinen neuen Erfahrungen und Versuchen.
Bisher habe ich eigentlich mit Sauerteig eher typisch deutsche Brote verbunden. Das ist nicht so ganz nach meiner Nase. Nahe der französischen Grenze ist man jedoch eher etwas hell und Baguette lastig veranlagt. Dazu habe ich seit Jahren eine Kultur so in Richtung Lievito Madre.

Nun ist ein Ansatz mit dem besagten LM mit Roggen VK als Anstellgut zum Leben erwacht und das macht mir richtig Spaß. Diesen Ansatz halte ich mit ein wenig Honig etwas milder.
Die Außentemperaturen sind nun auch tief genug für die Übernachtgare im Freien.

Gestern war großer Backtag. Für ein Event am Sonntag backe ich Brot.

Es gibt Pain Rustique, im Gußtopf gebackene Krustis und Schwarzwälder Holzofenbrot.

 

[DarkRoast]

Schaut wieder großartig aus!

 

[Luse]

Warum bist du angefressen?

Eher sehen die Brote zum Anfressen aus.

 

[chili-sten]

Die Brote sehen toll aus

 

[Urmeli59]

Die Brote sehen doch zum Anbeißen aus

 

[mooskopp52]

Das sieht ja mal genial aus
Gibt es dazu ein Rezept?

 

[sgddd]

Deine Brote haben eine tolle Farbe und eine klasse Kruste,da würd ich gern reinbeißen.

 

[Kingfisherteam]

Bis auf deine perfekt gebackenen Brote gibt es nichts das angefressen sein könnte ... besser geht wohl kaum.

Da könnte ich noch eine ganze Menge von lernen ...


Grüße: Hannes

 

[Diddi Backmeister]

das sieht absolut "Top" aus

Gruß, Diddi

 

[Backmalwieder]

Top Backergebnisse!
Wie machst du den LM? Ich habe auch einen LM mit Weizenmehl, LM ist einfach Klasse. Kann ich den Teilen und einen Teil mit Roggen weiterführen, oder soll ich einen ganz neuen nur mit Roggenmehl ansetzen? Was meinst du?
Kannst du die Rezepte von diesen Prachtbroten einstellen?
Gruß Alexandra

 

[Purist Rauch]

Hallo Alexandra "Backmalwieder" (davon will ich dich nicht abhalten),

aus dem LM kannst du einfach mit Roggen den Ansatz machen. So mach ich's auch und der geht los wie die Polizei.

Genaues Rezept habe ich jetzt keines, gebe dir aber einen Leitfaden wie ich meisten meiner Brote mache. Zutaten lassen sich auch variieren. Wichtig ist eine vitale Kultur, viel Gefühl und Handarbeit. Weder Laborwaage noch Thermometer werden gebraucht.

Gemengemehl mischen: 50% Dinkel 630, 25% Weizen 550, 12,5% Weizen VK und 12,5% Roggen Vk.

Vorteig: 10% vom Gemengemehl abnehmen, mit dem Anstellgut und Wasser 30° mischen zu Yoghurt artiger Konsistenz. Warm stellen (28°) bis sich kräftige Fermentation einstellt.

Hauptteig: 70% Hydrierung und 20gr Salz/ kg Mehl

Wasser 30° in eine Schüssel geben, Vorteig einrühren, Mehl einstreuen, homogen rühren und für 1... 2h quellen lassen.

Salz über den Teig streuen und den Teig vorsichtig mit den Händen durch arbeiten. Ruhezeit (30.... 60 Minuten) Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, ziehen .... falten, ruhen lassen und noch 2* wiederholen.

Teig in ein genügend großes, verschließbares Gefäß geben (Lebensmitteleimer) und kalt für 12h reifen lassen. Entweder im Kühlschrank oder besser einfach raus stellen. Zeiten kannst du ruhig ändern. Kann schon sein, daß der Teig den Deckel hebt.

Aroma, also der Duft ist wichtig. Nur leicht säuerlich und ein wenig nussig.

Teig auf Raumtemperatur bringen, wieder Strecken, falten. Nie kneten! in gewünschte Laibe formen und ins bemehlte Backkörbchen legen und gehen lassen.

Ofen heizen, ausräumen und Temperatur auf Backtemperatur um 280° ... 300° fallen lassen.

Der Ofen sollte ganz geschlossen sein damit sich eine Dampfglocke bilden kann. Ich muß da auch kein Wasser ein spritzen, der Eigendampf reicht aus, gibt einen starken Ofentrieb und schützt vor Verbrennen.

Durch backen bis es so aussieht. Viel Spaß bin gespannt

Ciao Günter

 

[DarkRoast]

Genaues Rezept habe ich jetzt keines, gebe dir aber einen Leitfaden wie ich meisten meiner Brote mache.

Hallo Günther,

deine Technik gefällt mir....

Seit zwei oder drei Monaten steht meine Knetmaschine unbenutzt, und ich habe auch das Gefühl, Brot und Gebäck werden ohne Kneten viel besser...

Servus
Walter

 

[Rooster]

Hallo Günter,
mir auch. Mal gebookmarkt.
Danke.

 

[Purist Rauch]

Ja mit der Maschineri habe ich auch keine guten Erfahrungen gemacht.

In der Backstube steht die große KA Artisan und in der Schüssel sind schon einige kg an Mehl durch gegangen. Meine Rezepte sind Großteils selbst entwickelt erprobt und getestet. Mit dem maschinellen Knethacken wird's nicht wie von Hand - irgendwie kommt die Krume raus wie bei einem Industriebrot und das ist nicht mein Ziel.

Bin immer mehr von der "no knead" Methode der craft baker - also Teig ohne Kneten der neuen Handwerksbäcker überzeugt. Hier habe ich genug Einfluss auf die Krume und andere Eigenschaften und es sind keine Maschinen vonnöten. Für mich einfach näher an der Tradition des Handwerks - neu deutsch "Craft bread".

Ciao Günter

 

[Purist Rauch]

Weiter geht's mit dem rein sauren Teig.

Am Wochenende will ich mal die hellen Teige probieren. Mal sehen was es gibt? Pizza und Pain rustique. Habe wie meist kein Rezept sondern nur eine Idee. Jetzt stell ich einfach Bilder ein und ein paar Worte als Rezept Ersatz.

Mal sehen, ob das auch klappt? Sonst wisst ihr wie man's nicht machen sollte.

Der Ansatz ist gemacht: 1El Anstellgut, 1/2 TL Honig, 100gr warmes Wasser. Mit Weizenmehl 550 aufrühren bis sich diese cremige Konsistenz einstellt. Bei Raumtemperatur stehen lassen und abwarten?

In einigen Stunden kommt dann noch mein Backferment dazu. Diese Basis ist nun schone einige Jahre alt und wird in der Kühltruhe zwischen gelagert. Das Stück muß noch auftauen.

 

[Backmalwieder]

Hallo Günter,
vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ich werde beim nächsten mal LM-auffrischen die Hälfte des LM´s mit Roggenmehl weiterführen. Bin sehr gespannt.
Dein Brotrezept werde ich demnächst versuchen nach zu backen. Ich hoffe es gelingt mir annähernd so gut wie deins.

Gestern habe ich ein Buttermilchbrot mit LM und Roggensauerteig gebacken.( Ich hatte nicht genug Sauerteig, dann habe ich es mit LM ergänzt) Der Teig war relativ fest, aber der Ofentrieb war super und das Brot hatte einen super herzhaften Geschmack und eine sehr rösche Kruste.

LG Alexandra

 

[Purist Rauch]

Heller Vorteig. Tag 2 - alles im Plan, jetzt wird auf doppelte Menge und normale Teigfeuchte gemischt. Dazu verwende ich Weizen VK und Weizen 550.

 

[Purist Rauch]

Die ersten Brote werden gemacht.

Gemengemehl abmischen

200gr VK Roggen, 200gr Weizen VK, 600gr Weizen 550, 1000gr Weizen 1050

2EL Vorteig in 140gr Wasser (30°) auflösen, 200gr Gemengemehl dazu, aufrühren, 6h warm reifen lassen.

1360gr Wasser (30°) - den gereiften Vorteig einrühren + 40gr Meersalz, Gemengemehl einstreuen - rühren und für 1 .. 2h quellen lassen. Kurz homogen ankneten, 1h Ruhe, ziehen und falten und im Eimer raus in die kalte Nacht.

Mal sehen ob die Organismen stark genug sind oder sich eine Erkältung holen?

 

[Purist Rauch]

Tag 3. Wintertemperaturen haben sich eingestellt. Ideal für den Sauerteig Härtetest. Habe den Teig zur kalten Reife etwas geschützt über Nacht draußen gelagert. 15h - dann rein. . Teig sieht gut aus - schön elastisch.

Gezogen, gefaltet, zur Rolle geformt und geteilt:

und weiter rund gewirkt

Und die ersten im Eisen gebacken

die restlichen dann direkt in den Ofen

 

[Purist Rauch]

Der Ofen hat noch Temperatur und der Koch Hunger. Titel ist ja auch Winter Kochen und Backen.

Das ist die richtige Gelegenheit um ein Rezept "Ofenpfannkuchen" aus dem neuen Kochbuch "SPECK:TAKEL" zu testen. Das macht Laune - die Pfannkuchen gehen Hoch wie Ballons!