Nein das tun sie definitiv leider nicht. Nur durch Hitze.
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Würzung Tiroler Speck
- Ersteller erwinelch
- Erstellt am
Hi
Ich komme grad aus Sölden vom SKifahren zurück.
Ich fahr dann immer in Längenfeld vorbei bei einem Metzger der den Speck noch alles selber macht.
Dort habe ich wieder mal eine Hamme Schinken und ne halbe Hamme Bauchspeck und einige Kaminwurzen etc. mitgebracht.
Dann habe ich den Metzger mal nach seiner Würzmischung für Tiroler Speck gefragt und er hat mir 1kg davon mitgegeben und ne kleine Anleitung wie die den Speck dort machen.
Muss also morgen früh gleich Fleisch holen gehn und einwürzen
Ich komme grad aus Sölden vom SKifahren zurück.
Ich fahr dann immer in Längenfeld vorbei bei einem Metzger der den Speck noch alles selber macht.
Dort habe ich wieder mal eine Hamme Schinken und ne halbe Hamme Bauchspeck und einige Kaminwurzen etc. mitgebracht.
Dann habe ich den Metzger mal nach seiner Würzmischung für Tiroler Speck gefragt und er hat mir 1kg davon mitgegeben und ne kleine Anleitung wie die den Speck dort machen.
Muss also morgen früh gleich Fleisch holen gehn und einwürzen
Lässt du uns bitte daran teilhaben?
Es wird eine Bilderstrecke kommen
So wie versprochen das nächste Update
Es wurden jeweils ca. 2,5kg Schulter, 2,5kg Karree und 2,5kg Bauch verarztet.
für die gut 7kg Fleisch habe ich insgesamt 600g von der Würzmischung gebraucht und alles dick einmassiert und die Überbleibsel aus der Pökelwanne in die Vakkumbeutel mit eingefüllt.
Der Metzger sagte zwar das er trockenpöckelt und jeden Tag das Fleisch 2x wendet aber ich machs lieber im Vakuum is irgenwie einfacher.
Jetzt werden die Stücke 4 Wochen im Kühli verbringen.
Ups da ist ein Bild meiner Käsepresse mit reingerutscht, macht nix die kommt nächste Woche zum Einsatz
Es wurden jeweils ca. 2,5kg Schulter, 2,5kg Karree und 2,5kg Bauch verarztet.
für die gut 7kg Fleisch habe ich insgesamt 600g von der Würzmischung gebraucht und alles dick einmassiert und die Überbleibsel aus der Pökelwanne in die Vakkumbeutel mit eingefüllt.
Der Metzger sagte zwar das er trockenpöckelt und jeden Tag das Fleisch 2x wendet aber ich machs lieber im Vakuum is irgenwie einfacher.
Jetzt werden die Stücke 4 Wochen im Kühli verbringen.
Ups da ist ein Bild meiner Käsepresse mit reingerutscht, macht nix die kommt nächste Woche zum Einsatz
Anhänge
Auf den Einsatz der Käsepresse bin ich schon gespannt 
. Ist die selber gemacht?
. Ist die selber gemacht?
Ja ist selbergemacht.
War zuletzt vor 2 Jahren im Einsatz.
Wollte eigentlich über die Feiertage anfangen aber mein Lab ist nicht gekommen.
War zuletzt vor 2 Jahren im Einsatz.
Wollte eigentlich über die Feiertage anfangen aber mein Lab ist nicht gekommen.
Welche Käse machst Du denn?
Ich versuche mich immer noch an Bergkäse
Bei meinem letzten Versuch ist aber eher Parmesan rausgekommen, der Bruch war zu fein und auch zu fest gepresst.
Bei meinem letzten Versuch ist aber eher Parmesan rausgekommen, der Bruch war zu fein und auch zu fest gepresst.
Ja Hartkäse hab ich auch schon versucht ist aber auch nix geworden. Aber Camembert wird schon super
Heute habe ich die Schinkenstücke aus dem Vakuum befreit. Habe den Schinken nur ganz leicht abgespült so das noch Gewürze daran haften.
Jetzt noch 3-4 Tage durchbrennen und dann 4 oder 5x räuchern mit jeweils 1 Woche Lufttrocknen dazwischen.
Das Karre werde ich nur lufttrocknen
Jetzt noch 3-4 Tage durchbrennen und dann 4 oder 5x räuchern mit jeweils 1 Woche Lufttrocknen dazwischen.
Das Karre werde ich nur lufttrocknen
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Sieht doch schon ganz gut aus. Die Würzmischung ebenfalls.
Morgen wird der Schinken noch einmal für 12 Stunden geräuchert und dann ab in den Reifeschrank für mind. 20 Wochen.
Dann gibts morgen wieder Bilder.
Dann gibts morgen wieder Bilder.
20 Wochen ?? Wow.....das ist mal ne Hausnummer.
- 18 kg SCHWEINEBAUCH oder KARREE oder gemischt
- 750 g Salz (Bergsalz, nix NPS)
- 4 Stk. Knoblauch (4 komplette Knollen)
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfeffer
- 10 Stk. Lorbeerblätter
- 1 EL Koriander Körner
- 1 EL Kümmel
Ran an den Speck.
Soll es "Tirolerischer" schmecken?
Dann ganz wenig Knoblauch... Also Quasi KEINEN
was verstehst unter bergsalz? des grobkörnige, nicht wirklich weiße?Alles zerstoßen
- 18 kg SCHWEINEBAUCH oder KARREE oder gemischt
- 750 g Salz (Bergsalz, nix NPS)
- 4 Stk. Knoblauch (4 komplette Knollen)
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfeffer
- 10 Stk. Lorbeerblätter
- 1 EL Koriander Körner
- 1 EL Kümmel
Ran an den Speck.
Soll es "Tirolerischer" schmecken?
Dann ganz wenig Knoblauch... Also Quasi KEINEN
bzw heißt ca 40 gramm salz pro kilo fleisch???? wird das nicht zu heftig? oder weils kein NPS ist nicht so schlimm?
Bergsalz ist das handelsübliche weisse feine Tafelsalz das in jedem Salzstreuer zu finden ist. Ich sag Bergsalz weils ausm Berg kommt.
Wie viel Gramm pro Kilo Fleisch das dann sind ist eigentliche egal. Die o.g. Menge ist für die Würzmischung,
Mit dieser Würzmischung reibt man das Fleisch einfach kräftig ein. Was am Fleisch kleben bleibt ist erfahrungsgemäß automatisch die richtige Menge.
Hier hab ich mal ein Rezept eingebaut: https://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Speck-selbst-herstellen
Wie viel Gramm pro Kilo Fleisch das dann sind ist eigentliche egal. Die o.g. Menge ist für die Würzmischung,
Mit dieser Würzmischung reibt man das Fleisch einfach kräftig ein. Was am Fleisch kleben bleibt ist erfahrungsgemäß automatisch die richtige Menge.
Hier hab ich mal ein Rezept eingebaut: https://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Speck-selbst-herstellen
asooo ok ... dann sag des doch gleich... ich versteh dich scho hehe. alles klar, danke
was ist denn für DICH der unterschied dann im endergebnis wenn du es mit normalen salz und nicht pökelsalz machst? und lässt du es echt 8 !!! wochen im kühlschrank und dann soviele tage vollgas durchräuchern?
