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Wurst bittet um Hilfe…! Salami wird zu warm beim Kalträuchern, 29 C...

thwolf

thwolf

Militanter Veganer
Hallo Ihr Wurstler!

Als stiller Betrachter habe ich euer Forum schon oft besucht, mich jetzt auch angemeldet.

Ich stehe noch am Anfang mit der Wurstlerei, habe bisher eigentlich nur Leberwurst und Bratwurst gemacht.

Ich habe zwei Salami hergestellt und zwei Mettwürste, als "Testlauf". Diese waren jetzt 8 Tage zum umröten aufgehängt. Da ich seit ein paar Jahren in Asien bin, habe ich natürlich mit der Temperatur zu kämpfen. Daher habe ich mir einen Getränkekühlschrank gekauft. Bei der niedrigsten Einstellung hatte ich zwischen 13 C und 15 C drin. Ich habe den wegen Zuluft etc. etwas umgebastelt und gestern meine Salami mit einem Sparbrand die ersten 6 Stunden geräuchert. Mit Außentemperatur waren 16 C im Kühlschrank. Jetzt habe ich die zweite Runde Räuchern begonnen und merke, der Schrank macht nicht mehr mit, Kompressor ist heiß und es sind 28 C im Kühlschrank, genau wie meine Außentemperatur (wir haben Nacht). Ich wollte eigentlich 5-mal a 6 Stunden räuchern... Was kann ich da jetzt tun, in 3 Stunden geht die Sonne auf und es wird heiß. Kann ich die Salami in einen anderen Kühlschrank hängen, dieser kann auf 6 C geregelt werden und dann am Abend wieder räuchern, oder "war es das mit meiner Salami"?

War bereits froh, dass die eine "schöne Farbe bekommen hat". Jemand eine Idee bitte, wie ich meine Wurst retten kann. In einem "normalen Kühlschrank bis zum Abend aufheben wird u.U. einen Trockenrand hervorbringen, oder bin ich da komplett auf dem falschen Weg? (Das absurde, ich hatte heute Elektriker, wegen was anderem im Haus, bevor die hier waren funktionierte auch mein Kühlschrank noch.)

Danke und ein schönes Wochenende noch
Wolf

Hier mal ein Bild:

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thwolf schrieb:
Kühlschrank bis zum Abend aufheben wird u.U. einen Trockenrand hervorbringen,
Zum Vergrößern anklicken....
Nö, so schnell geht das erstens nicht und zweitens, wenn die halbfertig geräucherten Salamis in einer Plastiktüte verstaut sind, schon 2mal nicht.

Bei den Aussentemperaturen kaltzuräuchern ist sportlich.Mir fällt jetzt auf die Schnelle nix anderes ein, als dem Räucherkühlschrank unter die Arme zu greifen und dem Eispacks innen reinzulegen um wenigsten etwas kälter zu bleiben für die paar Stunden. Vmtl auch in der Höhe, in der die Salamis hängen, kältere Luft fällt bekanntlich nach unten.
Wenn die Salami doch etwas zu warm geworden ist, ist sie nicht gleich automatisch Schrott, aber evtl. nimmer so lange haltbar
 
thwolf schrieb:
Kann ich die Salami in einen anderen Kühlschrank hängen, dieser kann auf 6 C geregelt werden und dann am Abend wieder räuchern, oder "war es das mit meiner Salami"?
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Hallo Wolf,
willkommen im Club der :ballaballa:
geht alles. Gegen den Trockenrand hilft vakuumieren. Ist alles keine Raketentechnik, nur die Richtung muss stimmen.
 
Wenn du nur nachts räucherst und es bei 28°C bleibt, hätte ich noch keine schmerzen.
Tagsüber in den Kühlschrank sollte aber dann schon sein.

Gruß,
Peter
 
Danke für die netten antworten. Ich habe es genauso gemacht, alles in den Kühlschrank gehängt, den habe ich vorher ausgeräumt und auf kleinste Stufe gestellt. Wollte eigentlich gestern bereits antworten, da hatten wir kein Internet. In TH ist immer irgendwas… leider!

Jetzt sind die Würste immer noch im Kühlschrank, ich denke keinen weiteren Rauchvorgang mehr zu machen. Ich hoffe das ich damit nichts verkehrt mache, ein Freund, welcher heute hier war, sagte mir, die sind innen bestimmt noch zu nass, hilft das diese jetzt zu Vakuummieren ca. 1 bis 2 Wochen? Er meinte, ich muss aufpassen, das sich das Fett nicht vom Fleisch trennt…! Der macht schon länger Wurst, will aber nicht, dass meine Wurst „was wird“. “Er sagte er hat 2 Jahre probiert, halbwegs eine vernünftige Wurst zu „basteln“. Er macht das schon sehr professionell, will aber „der König der Wurst“ bleiben. Wir sind sehr gut befreundet, das ist eher so eine kleine „Spielerei“ unter Freunden.
 
Ich denke ich habe ich mich verkehrt ausgedrückt, der Mann ist ein sehr guter Freund. Wir treffen uns gern am Abend zu sehr guten Gesprächen. Wir kochen gern, ich denke das ich in meiner Zeit in Asien weniger asiatisch esse, als ein Deutscher im Asian-Restaurant in DE „um die Ecke. Er hat mir alle seine Ratschläge von vielen Jahren "Hobbywursten in Asien" mit TOP Resultat, ans Herz gelegt… Ich habe dennoch ein Teil der deutschen „Hobbywurstler-Anleitung“ in meine Herstellungsprozesse einfließen lassen. So denkt er, dass dies so nicht funktioniert…! In letzter Konsequenz wollte ich ihm eine Salami hinsetzen, nach dem „Motto, schau mal“…. Ohhhh ist die gut! (Überheblichkeit kommt von innen… :) ) dies meinte ich als ich den "Spaß unter Freunden." zum Besten brachte. Meine Leberwurst haben alle geliebt, auch meine Bratwurst, aber Salami ist schon „was Anderess“. Es würde mich wirklich freuen, wenn ich das schaffe. Wie das Tamagotchi damals muss man sich um seine Salami bemühen. PS: Auslöser war eine Salami "Ungherese" welche hier, das Kg umgerechnet ca. EUR 80,00 kostet. Die will ich nachbauen da diese sehr lecker ist! Bis Datum habe ich Fleischkäse, Leberwurst, Bierschinken etc. selbst gemacht. Salami ist nicht schwer, aber dass reifen dieser schon. Mir ist klar, dass die "Ungherese" mit Sicherheit hier nicht so einfach „zu kopieren ist“, erst einmal muss ich überhaupt eine halbwegs essbare Salami hinbekommen…. Das ist diese jetzt.

Ich wünsche noch einen schönen Tag,

mir gefällt das Forum und werde mich reichlich beteiligen,

THX allen Wolf
 
Eigentlich nicht meine Aufgabe, aber es wird hier in den Foren eigentlich gern gesehen, wenn man sich erstmal vorstellt.:ks:
 
...so jetzt hast du mal ein Bild, Ihr habt ja lediglich "irgendwas" in der Bildfunktion. Was ist noch zu sagen. Ich bin seit meinem 25. Lebensjahr in Asien, war nicht geplant so, bin fast blind. Netzhaut...! Koche gern, habe eine durchaus gute junge Frau, verheiratet und eine 2-jährige Tochter...Das sollte erst mal reichen. Ich bin kein VEGANER. Wer hat sich nur so einen Schwachsinn ausgedacht "Vergan"....uhhh..
 
thwolf schrieb:
...so jetzt hast du mal ein Bild, Ihr habt ja lediglich "irgendwas" in der Bildfunktion. Was ist noch zu sagen. Ich bin seit meinem 25. Lebensjahr in Asien, war nicht geplant so, bin fast blind. Netzhaut...! Koche gern, habe eine durchaus gute junge Frau, verheiratet und eine 2-jährige Tochter...Das sollte erst mal reichen. Ich bin kein VEGANER. Wer hat sich nur so einen Schwachsinn ausgedacht "Vergan"....uhhh..
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Moin Wolf,
schau mal hier, https://www.grillsportverein.de/forum/forums/uservorstellungen.39/ da passt die Vorstellung rein. Es ist zwar kein muss aber es wird halt gerne gesehen.

LG
Nils
 
...da es eigentlich "um die Wurst" geht, ich habe jetzt alle in Vakuum gepackt und im Kühlschrank wieder aufgehängt (ca. 12 / 13 C). So stellt sich die Frage ob diese im Vakuumbeutel noch weiterreift?
 
...Ahja... "elGringo" mache ich doch gern, aber erst morgen aufgrund der Zeitverschiebung bin ich euch 5 Stunden voraus und habe jetzt keine Lust mehr dazu. Es wird gerade hell vor meinen Fenstern. Aber danke.
 
Ich behaupte, dass der Reifeprozess im Vakuum unterbrochen wird. Bin aber auch nur ein Hobbywurstler.
Ich würde die Würste jetzt noch 8 - 10 Tage offen im Kühlschrank lassen und dann vakuumieren um die innere restfeuchte wieder in den Rand zu bringen, oder während der Reifetage immer mal mit Salzlake benetzten damit du keinen Trockenrand bekommst.
Auf jeden Fall bekommst du damit eine würdige Anfängerwurst hin.
Die Feinheiten kommen dann noch.
Viel Spaß und lass dich nicht entmutigen, wenn`s mal nicht ganz so wird wie du es dir vorgestellt hast.
Das haben wir alle schon durchgemacht.
 
Na, du bist mir ja ´n Herzchen. Scheint die Wärme ja nicht nur der Wurst nicht zu bekommen.:stone:
 
thwolf schrieb:
...da es eigentlich "um die Wurst" geht, ich habe jetzt alle in Vakuum gepackt und im Kühlschrank wieder aufgehängt (ca. 12 / 13 C). So stellt sich die Frage ob diese im Vakuumbeutel noch weiterreift?
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was genau verstehst du denn unter "weiter reifen"? Was soll denn großartig passieren, wenn du die Wurst im Plastikbeutel einsperrst?
Aber mir kommt gerade eine Idee.... Membranbeutel und die Wurst im Kühlschrank trocknen lassen?
Und wenn es nachts beim Räuchern halt mal ein bissi wärmer in deinem Räucherkasten wird, nun... Tja, also.
Nicht immer unbedingt alles glauben, was als allgemeingültige Forumsweisheit unreeflektiert beliebig oft wiederholt wird.
Soll heißen - wenn es mal 35 Grad werden, ist das kein Weltuntergang. Sieh nur zu, daß du wirklich weit genug von den 40 Grad wegbleibst.
Zum einen, weil es dann nicht mehr lange dauert, bis das Eiweis denaturiert und zum anderen besteht dann natürlich die Gefahr, daß das Fett rausläuft.

Also - mach dich nicht verrückt mit der Temperatur. Und denk wirklich mal über die Membranbeutel nach. Kein Trockenrand. (wobei ich nix über die Luftfeuchte bei dir weiß, könnte mir aber iwi vorstellen, daß die nicht zu niedrig ist, oder?) Und im Membranbeutel kann die Wurst in Ruhe trocknen, ohne daß du ein Mückenproblem bekommst.
 
...danke noch einmal an alle für eure Tipp's.

Ich habe heute die Mettwurst/Knacker angeschnitten. Für meine erste Rohwurst bin ich durchaus zufrieden. Die schmeckt wie eine vom Fleischer. Ein sehr guter Geschmack, lediglich ist der "Nachgeschmack" / "Abgang" etwas salzig... meine Frau mag das nicht so. Ich hatte 25g NPS / Kg verarbeitet. Wenn ich das mit dem Salz hinbekomme habe ich eine Top Wurst.

Meine Salami bleibt noch hängen, die ist mit Ihren 3 Wochen noch zu weich.

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