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Wurst im Glas

Gruetzi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

angefixt von einem Thread der @Odenwälder Wintergrillerin musste ich die Wurst im Glas mit Einlage mal nachbauen.
Hier der Originalthread: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wurst-im-glas-mit-paprika-und-kaese.234180/

Und jetzt lasse ich Fotos sprechen:

Gewürze abwiegen, für die ruhige Hand ein kleines Sportgetränk

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Leider habe ich keinen grünen Speck bekommen. Habe geräucherten genommen, was auch geschmeckt hat.

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Die Gewürze zugeben und durch den Wolf jagen:

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Da ich leider (noch) keinen Kutter habe, das Brät durch die Küchenmaschine gejagt, ging auch:

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Paprika, Chilli und Käse rein und vermengen:

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Ab in die Gläser und einkochen.

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Leider habe ich keine Anschnittbilder, aber die Wurst ist geschmacklich der Hammer und wirklich einfach zu machen. Das nächste Mal versuche ich mal diese Masse in Därme zu füllen.
Ein kleines Manko hat die Wurst, im Glas hat sich ein wenig Flüssigkeit gebildet, was für mich optisch ein wenig unschön ist. Bei gekauften Wurstgläsern ist das mehr geleeartig. Wie könnte ich das hinbekommen? Zugabe von KHM oder Gelatine oder für mich als Veganer Agar-Agar?
 

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Hey @Gruetzi
Die Synärese könntest du auch mit Cellulose (schöner Nebeneffekt: mehr Ballaststoffe ;)) oder mit Psyllium, also Flohsamenschalen in den Griff bekommen. Beides Vegan und gut zu bekommen. Bei den normalen Hydrokolloiden muss man sich halt nur vorher schlau machen ob sie nur Verdickend, Gelierend,... wirken und wie die Natriumempfindlichkeit ist und bei welchen Temperaturen sie ihr Wirkungsmaximum haben. Sonst auch noch sehr gut geeignet: Kartoffelfaser oder Haferfaser :)

Und: nächstes mal bitte unbedingt Anschnittbilder machen :P

Cheers
Sushi
 
Kann es sein, dass die Flüssigkeit beim Einkochen aus der Paprika kommt?
Den Flüssigkeitabsatz aus der Fleischmasse kannst Du mit KHM unterbinden, wenn der Flüssigkeitsabsatz gelieren soll, solltest Du evtl. bindegewebsreicheres Fleisch nehmen.
 
Nach öffnen einfach durchrühren, dann ist das Wasser wieder weg und der Aufstrich saftig. KHM geht gut. Flohsamen sind eine gute Idee, werde ich sicher probieren denn spar ich mir die Chemie. Gibt´s Mengenangaben?
 
Danke für die Tipps. @lebori das mit dem umrühren wird wohl auf Grund der Festigkeit der Wurst nicht gehen. Werde mal mit KHM experimentieren.
 
Schön dass Dir die Wurst gelungen ist.
Bei mir wird die Flüssigkeit geleeartig ohne dass ich was dazu gebe. Eventuell einfach etwas Gelantine in Pulverform in die Masse rühren. Dann wird die Flüssigkeit garantiert fest.
 
Ich habe mal gehört, dass Guarkernmehl auch unbedenklich und hilfreich sein soll in diesem Fall. Soll für Bindung sorgen, genaueres weiß ich leider nicht.
 
Moin Gruetzi
Hast du schön gemacht.
Die Flüssigkeit kannst du auch durch Zugabe von Stärke, z. B. Kartoffel oder Weizen, binden. Senfmehl geht auch, beeinflusst aber auch den Geschmack. Sollte die Flüssigkeit vom Paprika kommen, hilft es evt. die Paprikawürfel vorm Untermischen mit etwas Öl bei schwacher Hitze anzubraten. Dadurch verlieren sie schon mal ein Teil des Wassers. Ferner kannst du auch einen Teil des Specks durch
Fettbacke ersetzen, die ist bindiger. Das kannst du beim Magerfleisch auch machen, indem du die mageren Teile vom Eisbein nimmst.
Eins erkläre mir bitte, du schreibst:
Zugabe von KHM oder Gelatine oder für mich als Veganer Agar-Agar?
Wie passen den Speck und Fleisch zur veganen Lebensweise? Oder gibt es da eine neue Richtung, die ich noch nicht kenne? :-) :confused:
Andreas
 
Na endlich hats einer bemerkt @calenberger . Als ich gestern den Tip mit den Flohsamenschalen und anderem veganen Zutaten gelesen habe bin ich vor lachen bald vom Stuhl gefallen, aber mein "Rang" ist ja schliesslich Militanter Veganer :-)
 
@Gruetzi : Das mit den veganen Komponenten ist mir im Nachhinein auch ins Auge gefallen ^^ Erst denken dann schreiben sollte man meinen :D

@lebori: Psyllium ist kaltquellend und technologisch absolut "anspruchslos", also Temperaturabhängigkeit, Störionen,...alles Wurst. Die meisten Typen liegen bei einem Wasserbindevermögen von ca. 2000-2500% und werden in der Fleischindustrie oft gegen Synärese bei Wurstwaren (oft in Kombi mit Kartoffelfaser [hat 15-20% Reststärke]) verwendet
 
An die Wurstler hier: Ich möchte dieses Brät gern in normalen Schweinedarm füllen, quasi ne Art Bockwurst machen. Ich bin mir jetzt unsicher, ob ich die fertigen Würste nur brühe oder ohne brühen räuchere. Jemand eine Idee?
 
Erst warm räuchern und dann brühen.
 
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