Zampone wollte ich immer schon mal machen. Dies ist mein zweiter Anlauf, der erste scheiterte daran, dass die bestellten Füße zu klein waren: ich hatte nur die Füßchen bestellt. Um zu Füllen benötigt man besser Fuß und Haxe.
Nun muss die Schwarte vom Fleisch getrennt werden, dabei darf diese nicht beschädigt werden.
Es wird. Im Gelenk habe ich dann Schwarte und Fuß sowie die Haxe getrennt.
Für die Füllung nehme ich das Fleisch von der Haxe, etwas grünen Speck, noch Abschnitte vom Scheinenacken, gekochte Graupen und gekochte Schwarten. Die Schwarten habe ich von den zu kleinen Füßen genommen, die ich zuvor gekocht habe.
Schwarten und Fleisch werden durch die kleinste Scheibe vom Fleischwolf gelassen.
Dann gewürzt mit einem Teil Pökelsalz und Siedesalz, Zucker, Pfeffer, Koriander, Muskat und Knoblauch sowie einem Schuss Rotwein. Etwas gekochte Graupen kommen noch dazu und dann wird gemischt.
Für einen Zampone ist die vorbereitete Masse doch zu viel.
Die kalte Masse wird in die Schwarte gestopft. Allerdings habe ich noch ein bisschen an Schwarte und Knochen herum geschnitzt und konnte so noch ein Stückchen Knochen für mehr Platz im Strumpf absägen.
Da die Haxe schräg abgetrennt wurde, ist auf der einen Seite mehr Schwarte als auf der anderen. Hoffentlich hält der Knoten.
Nun lagert der oder die Zampone erst mal über Nacht im Kühlschrank.
Morgen soll gegart werden, wobei ich noch nicht genau weiß, ob ich im Ofen, in der Schweinebrühe oder Sous-Vide im Vakuum gare. SV scheint mir am günstigsten zu sein, da mir da die Gefahr des Aufplatzens am geringsten erscheint. Auch befürchte ich, dass der Zampone beim Garen im Wasser brechen könnte.
Nun muss die Schwarte vom Fleisch getrennt werden, dabei darf diese nicht beschädigt werden.
Es wird. Im Gelenk habe ich dann Schwarte und Fuß sowie die Haxe getrennt.
Für die Füllung nehme ich das Fleisch von der Haxe, etwas grünen Speck, noch Abschnitte vom Scheinenacken, gekochte Graupen und gekochte Schwarten. Die Schwarten habe ich von den zu kleinen Füßen genommen, die ich zuvor gekocht habe.
Schwarten und Fleisch werden durch die kleinste Scheibe vom Fleischwolf gelassen.
Dann gewürzt mit einem Teil Pökelsalz und Siedesalz, Zucker, Pfeffer, Koriander, Muskat und Knoblauch sowie einem Schuss Rotwein. Etwas gekochte Graupen kommen noch dazu und dann wird gemischt.
Für einen Zampone ist die vorbereitete Masse doch zu viel.
Die kalte Masse wird in die Schwarte gestopft. Allerdings habe ich noch ein bisschen an Schwarte und Knochen herum geschnitzt und konnte so noch ein Stückchen Knochen für mehr Platz im Strumpf absägen.
Da die Haxe schräg abgetrennt wurde, ist auf der einen Seite mehr Schwarte als auf der anderen. Hoffentlich hält der Knoten.
Nun lagert der oder die Zampone erst mal über Nacht im Kühlschrank.
Morgen soll gegart werden, wobei ich noch nicht genau weiß, ob ich im Ofen, in der Schweinebrühe oder Sous-Vide im Vakuum gare. SV scheint mir am günstigsten zu sein, da mir da die Gefahr des Aufplatzens am geringsten erscheint. Auch befürchte ich, dass der Zampone beim Garen im Wasser brechen könnte.
