Rezept - Kalträuchern von Fisch und anderem

Kalträuchern von Fisch und anderem

Hinweise zum Kalträuchern von Dies und Das.

 

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Anweisungen
  1. Kalträuchern ist ein Räucherprozess der bei Temperaturen bis maximal 20-25 Grad Temperatur abläuft. Diese Temperatur bezieht sich dabei auf die Garraumtemperatur. Daher sind die Jahreszeiten Herbst, Winter und Frühjahr die bevorzugten Jahreszeiten. Wenn es zu kalt ist, dann kann man den Garraum mit einer Heizung auf Tempperatur bringen. Die denkbar einfachste Heizung ist eine Glühbirne. Die Wärme einer konventionellen Birne reicht völlig aus.
  2. Hardware Räucherkammer Für das Kalträuchern braucht man bzgl. Garkammer keine besondere Hardware. Es kann auch ein Pappkarton sein, der mit ein paar Ventilöffnungen versehen ist. Wir verwenden gern unseren GoAnywhere oder unser normale Weber Kugel. Welche zum Einsatz kommt hängt von der Größe und Menge des Räuchergutes ab. Tropfschalen Da beim Kalträuchern normalerweise etwas vom Gut abtropft, sind Schalen zum unterstellen sehr praktisch. Wir verwenden die Konics Schalen von Ikea. Die ganz große wird sogal mit einem Rost geliefert. Rost zur Ablage Wir legen Grillgut immer auf ein Rost. Vorwiegend eines aus Edelstahl. Das ist zum einen hygienisch zum anderen leicht zu säubern.
  3. Raucherzeugung Generatoren Für das Kalträuchern erzeugt man den Rauch durch Späne die langsam verglimmen. Eine sehr komfortable und auch komfortable Möglichkeit sind sog. Kaltraucherzeuger oder Cold Smoke Generators (CSG). Diese sind in der Regel in Form einer Schnecke aufgebaut und nehmen in Form eines Troges oder Kanals. Dieser ist schneckenförmig gewunden gewunden und gibt dem Kanal auf keinem Raum eine größere Länge. Generatoren wie von ProQ haben eine Kantenlänge von ca 12 x 12 cm und eine Brenndauer von 10-15 Stunden. Diese brennt sehr zuverlässig ab und hat uns noch nie im Stich gelassen. Man kann mit etwas Geschick aber auch sein eigenes Modell sember bauen und ist nicht auf ein kommerzielles Produkt angewiesen. Die Späne Im Handel werden Späne in aus unterschiedlichen Hölzern angeboten. In Deutschland ist die Buche (engl. Beech) am verbreitetsten. Man kan diese Späne in unterschiedlichen Abpackungen günstig erwerben. Für welche Menge man sich entscheidet hängt vom persönlichen Verbrauch ab. Wichtig ist, die Späne absolut trocken zu halten. Ein günstiger Abstellort ist der Heitzungskeller. Wenn die Glut immer wieder ausgeht liegt das normalerweise an der zu hohen Feuchte der Späne. Länge der Räucherzeiten Hier bitte an einschlägige Erfahrungen aus Rezepten orientieren. Dann ist ausprobieren ein Muss. Der eine mag es rauchig, der andere lieber sanft. Eine Lachseite (1400 g) haben wir 2 x 10 Stunden im Rauch, andere 2 x 8. Gouda 1 bis 2 x 10 Stunden, je nach gewünschter Intensität.
  4. Hygiene Dieses ist ein sehr wichtiger Punkt. Da mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird muss die Umgebung sauber sein. Das gilt insberonders alle Gegenstände mit denen das Räuchergut in Kontakt kommt: Der Rost, die Gewürze, die Hände (im weitesten Sinne als Gegenstände :). Man möge mir den Ausdruck verzeihen). Bitte an dieser sehr Stelle sehr pingelich sein. Anders als beim Heissräuchern wird beim Kalträuchern nichts abgetötet!
  5. Was kann man kalträuchern? Grundsätzlich geht fetterer Fisch wie Aal, Lachs usw. Wir räuchern aber auch Käse und Fleisch.
  6. Vorbereitung des Räuchergutes Um es vorweg zu nehmen: Käse (Gouda) räuchern wir einfach so. Fisch und Fleisch werden durch einen Pökelprozess vorbereitet. Hiezu findet man Vorgehensweisen hier beim GSV. Lachs besstreuen wir beispioelsweise mit eine Mischung aus Salz, Zucker, Dill und Pfeffer. Dann lassen wir den Lachs Feuchtigkeit über 24 Stunden verlieren und räuchern ihn dann.
  7. Zum Schluss Diese Hinweise erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Gern nehme ich Eure Hinweise auf und ergänze diesen Text. Jede Erfahrung wird uns helfen, besser zu werden. Hinweise bitte per PN an mich, vielen Dank. In diesem Sinne Tranabo_Bjoern Version 1: 22.12.2013 (4. Advent)