Fleisch und Speck in wolffertige Streifen schneiden. Das Fleisch mit NPS vermischen und je Sorte getrennt 48 Std. im KS umröten lassen. Den ebenfalls getrennt gekühlten Speck und das Fleisch vor der Verarbeitung, ca 4 - 6 Std. in der KT anfrieren.
Das angefrorene Fleisch mit dem KHM und denn Gewürzen gut vermischen und 2 mal mit der 2 er Scheibe wolfen.
Das Brät unter Zugabe des Eiswassers bindig mengen und in 30/32 Schweinedärme abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen oder abbinden.
Anschließend bei 60°C etwa 1 Std. räuchern.
Danach brühen bis zur Kerntemperatur von 74°C. (Faustregel: pro mm Wurstdurchmesser 1 Min.)
Im Wasserbad abkühlen und über Nacht auskühlen lassen.
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