Medaillons a l mperatrice

 

Zutaten

1 Rehrücken,

2 EL Fleischextrakt,

250 g frische und in Scheiben geschnittene Champignons,

Salz und Pfeffer nach Geschmack,

1/2 Glas trockener Sherry,

4 große Artischocken oder 1 Dose Artischockenböden,

1 Dose feinste Erbsen,

6 große, gestiftelte Kartoffeln,

4 Trüffelscheiben,

4 Scheiben Toast

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Normal
4
Anweisungen

Dieses Rezept ist der Kaiserin Maria Louise (1791—1847), der zweiten Frau Napoleons I., gewidmet.

Rehmedaillons: Die Filets aus dem Rehrücken herausschneiden oder schneiden lassen, in dicke Tranchen schneiden und etwas flach klopfen. Das Knochengerüst mit allem noch anhaftendem Fleisch 2 Stunden in Salzwasser, dem man etwas Lorbeer und Wacholderbeeren zufügt, auskochen. Das Knochenfleisch ablösen, sehr fein hacken, durch die Maschine drehen, mit dem Fleischextrakt vermischen und mit 1/2 1 Wasser aufkochen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben, garkochen und mit Sherry abschmecken.

Artischocken: Falls frische Artischocken, Blätter kurz über dem Boden abschneiden, in Salzwasser etwa in 25 Minuten weich kochen, Blätter herauszupfen und Böden mit Zitronensaft beträufeln.

Strohkartoffeln: Geschälte, rohe Kartoffeln stifteln, gut abtrocknen und in siedendem Öl ausbacken.

Rehmedaillons: auf beiden Seiten kurz grillen — sie müssen innen noch rosa sein —, salzen und pfeffern. Trüffeln: In der Dose erhitzen, herausnehmen und in Scheiben

schneiden.

Toast: grillen.

Rehmedaillons auf einer warmen Platte, auf die Toastscheiben gelegt, anrichten und mit der aus den Fleischabfällen und Champignons hergestellten Sauce übergießen. Abwechselnd mit Artischockenböden und Strohkartoffeln umlegen. Auf jeden Artischockenboden 1 EL Erbsen häufen.