Paprika- und Kräuterfleisch

Erstellt: 2013-01-03 01:20:50

120 Min.

Einfach

Die Menge der Lake muss man individuell ermitteln. Sie ist abhängig von dem verwendeten Gefäß.
Zur Erstellung von 1 Liter 9%iger Lake benötigt man:
1,0 l Wasser
2,5 g Wacholderbeeren zerstoßen
1,0 g Knoblauch granuliert
2,0 g Senfkörner zerstoßen
3,2 g Pfeffer schwarz gemahlen
1,5 Stück Lorbeerblätter gerebelt
4,0 g Traubenzucker
0,5 g Koriander
0,2 Stangen Zimt
1,0 g Piment
1,0 g Mazis
25,0 g getrocknetes Suppengrün
1,0 Stück Nelke
Wasser und alle Gewürze ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nach dem Erkalten und Absieben das Pökelsalz zugeben und verrühren, bis es sich aufgelöst hat.
96 Gramm NPS

Lake herstellen
Fleisch vorbereiten:
Alle Silberhäute und lose Fleischteile entfernen
Schweinelachs in 2 oder 3 Stücke teilen
Lakepökelung:
Fleischteile in ein passendes Gefäß geben und mit der kalten Lake übergießen.
Wenn die Teile schwimmen, mit etwas beschweren, damit sie unter Wasser sind.
3 Tage bei ca. 5-7°C pökeln und ab und zu wenden.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus den Sud nehmen und kurz abwaschen.
Das Fleisch dann gut abtrocknen.
Würzen / Ummanteln:
Das Fleisch muss so stark gewürzt werden, damit es einen Mantel ergibt.
Die Gewürze gut andrücken
Für den Kräuterschinken:
70% italienische Kräuter
25% Kräuter der Provance
5% Knoblauchpulver
Für den Paprikaschinken:
75% Paprika mild
25% Paprika scharf
Backen:
Backblech mit Backpapier auslegen.
Bei 150°C bis zu einer Kerntemperatur von 67°C garen.
Danach das Fleisch herausnehmen und erkalten lassen
Während des Erkaltens das Fleisch immer wieder mit dem ausgetretenen Fleischsaft übergießen.
Wenn es Zimmertemperatur erreicht hat, auf ein Gitter legen und im Kühlschrank ca. 12 Stunden reifen lassen.
Das Ergebnis ist ein milder, saftiger Schinken, bei dem die Gewürze gut durchkommen.

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