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Erfahrungsbericht vom Anfänger - Kalträuchern

Ich erlaube mir mich mit weiteren Ergebnissen zurück zu melden...

Da Madame mir ja nach dem 18. des Spösslings erstmal ein kleines Räucherverbot auferlegt hatte, da ihr der dauernde Rauchgeruch etwas zuviel des Guten war, hatte ich Zeit diverses zu pökeln.
So fanden Entenbrüste, Schweinehälse, Schweineschultern, eine Semmerolle, Schweinebauch und Tafelspitz ihre Gewürze und hatten Zeit diese im Vakuum zu geniessen.

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Ein Teil davon ist fertig, ein Teil reift und ein Teil schläft noch...

Fertig wurden die Entenbrüste, Bauch "Natur" und mit Chilimantel, Wammerl nach @Woidgriller , die unfassbar lecker sind, und der Tafelspitz der zu Pastrami wurde.

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Am Reifen sind noch 3 Lachsschinken, einer davon vom Iberico.

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Hals, Schulter, Semerrolle weiterer Bauch und eine neue Ladung Wammerl ruhen noch etwas, dazu dann gerne mehr, wenn es soweit ist.

Hab riesig Spass an der Räucherei gewonnen. Am Besten ist es einfach, wenn man anderes das Selbstgemachte anbietet und es ihnen sichtlich schmeckt. 😋😋😋😬

Und... hab jetzt nen Fleischwolf und eine Wurstpresse...
Jetzt gehts also auch mit Wurst los. 😂

Meine Frau hat bereits richtig Angst! 🙈

Beste Grüsse
Michael
 
Da gibt's nix zu meckern. Deine Schinken sehen top aus! :mosh:
Tja, dem Virus kann man sich nur ergeben. Da hilft nur immer tüchtig weiter machen! :thumb1: Mit viiiiiiel Spaß!
 
Sehen super toll aus Deine Produktionen :thumb2:

Eine Frage, lässt Du die Sachen einfach im Borniak zum reifen hängen mit Wasserschale drin?

Ich suche immer noch einen geeigneten Platz an den die Mäuse, Dachse, Füchse und Katzen die bei mir nachts immer rumlungern nicht rankommen.
 
Ich habe jetzt tatsächlich alles komplett im Borniak gemacht.
Basierend auf den erhaltenen Ratschlägen von @Wombads lasse ich die Schinken auch darin reifen.

Ich habe festgestellt, dass ich etwas über 70% Luftfeuchte erreiche, wenn ich 15° einstelle, die Klappe 3/4 offen habe und unten auf nen Rost einen nassen Lappen lege. Den wässere ich morgens und abends. Eine Schüssel mit Wasser habe ich ebenfalls unten drin stehen.
Hat bisher gut geklappt.
Habe die 70l Variante.

Da ich keinen nutzbaren Keller oder Dachboden etc. habe, ist das für mich die im Moment beste Lösung.
Natürlich ist der Borniak damit mit einem "Projekt" länger belegt, denn Trocknen, Räuchern und Reifen nimmt Zeit.
Ein zweiter wäre super.... :D :D:D
Da ich aber keinen frühen, qualvollen Tod suche mache ich in die Richtung keine Bemerkungen zu Hause. :pfeif::raygun:


Beste Grüsse
Michael
 
HEM schrieb:
Ich habe jetzt tatsächlich alles komplett im Borniak gemacht.
Basierend auf den erhaltenen Ratschlägen von @Wombads lasse ich die Schinken auch darin reifen.

Ich habe festgestellt, dass ich etwas über 70% Luftfeuchte erreiche, wenn ich 15° einstelle, die Klappe 3/4 offen habe und unten auf nen Rost einen nassen Lappen lege. Den wässere ich morgens und abends. Eine Schüssel mit Wasser habe ich ebenfalls unten drin stehen.
Hat bisher gut geklappt.
Habe die 70l Variante.

Da ich keinen nutzbaren Keller oder Dachboden etc. habe, ist das für mich die im Moment beste Lösung.
Natürlich ist der Borniak damit mit einem "Projekt" länger belegt, denn Trocknen, Räuchern und Reifen nimmt Zeit.
Ein zweiter wäre super.... :D :D:D
Da ich aber keinen frühen, qualvollen Tod suche mache ich in die Richtung keine Bemerkungen zu Hause. :pfeif::raygun:


Beste Grüsse
Michael
Zum Vergrößern anklicken....
Einfach einen 150er kaufen und sagen das du da bessere Bedingungen zum Reifen hast :D
So schnell stirbt man nicht:rotfll:
 
Ahh, eines evtl. noch im Nachgang.
Den Generator habe ich nicht dauernd drin.
Das "Loch" habe ich dann immer mit dem Lüfter geschlossen - ohne ihn zu benutzen.

Beste Grüsse
MIchael
 
Hallo zusammen,

habe mich jetzt mal an Würsten probiert.
Hat an sich gut geklappt, wenn auch die ganze Handhabung deutlich Luft nach oben hat. 😁
Darm aufziehen, füllen usw.

Es gab Salciccia und Käsekrainer.

Salciccia mit Saitlingen Kaliber 24/26 gemacht. Ist mir etwas zu dick. Zudem werde ich nächstes mal schauen, dass ich Farbe behalte. Hab nur mit Kochsalz und ohne Mittelchen für "Umrötung" gearbeitet.

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Die Käsekrainer war mit Schweinedarm Kaliber 30/32. Sind ordentliche Trümmer, ist mir viel zu dick.
Muss hier dringend ein kleineres Kaliber nehmen. Zu dick darf bei mir eine Wurst nicht sein. Ist gar nicht mein Fall. Das Gefühl für die Kaliber fehlt mir einfach noch.
Die Käsekrainer wurden dann noch geräuchert und anschliessend gebrüht.
Lecker waren die schon - mir nur einfach zu dick.

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Hier beide Arten nach dem Grillen.
War sehr zufrieden. Der Käse der Krainer hatte sich zum Teil etwas verflüchtigt, aber der Geschmack war da.

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Fragen an Euch Spezialisten:

Beim Räuchern der Käsekrainer hab ich die paarweise aufgehängt. Die Würste berührten sich und so kam an grössere Flächen kein Rauch und somit zudem auch keine Farbe.
Wie macht ihr das? Wie kriege ich es hin, dass die sich nicht berühren? Zahnstocher als Abstandshalter?

Wenn ich jeweil nur ein Kaliber runter gehe, ist das spürbar/sichtbar ?
Mir waren beide Kaliber nur einfach ein wenig zu dick.
Wenn ich einen Unterschied sehen will reicht ein Schritt, oder muss ich 2 machen?
Zu dünn solls ja nicht sein.
Ich will weitere Därme kaufen, daher die Frage.

Auf den Füllrohren für die Wurstpresse stehen keine Kaliberangaben.
Wie wähle ich die korrekt?
Lieber die entsprechend kleinere, oder die entsprechend eher grössere?

Vielen herzlichen Dank bereits vorab für Eure Antworten.

Beste Grüsse
Michael
 
Die Würste sehen doch prima aus.

HEM schrieb:
Wie macht ihr das? Wie kriege ich es hin, dass die sich nicht berühren? Zahnstocher als Abstandshalter?
Zum Vergrößern anklicken....
Für Würste sind die Stangen aus dem Borniak zu dünn. Ideal sind diese Räucherstangen (Link exemplarisch), die kannst du auf die Borniakbreite zuschneiden. Oder entsprechend dicke Dreiecksleisten aus Holz..Besenstiel geht auch.

Ich verwende gerne Saitling Kaliber 26/28, die find ich von der Dicke ok. Wenn Würste geräuchert werden, nehme ich keinen Schweinedarm mehr. Mir sind die schon zweimal zäh geworden,, z.B bei Käsekrainern.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Hallo,
Sehr schön gewurstet.
Die Zahl gibt den Durchmesser in mm von bis an. 20er und kleiner sind problematischer in der Handhabung. Reißen leichter und der Wurstfüller geht schwerer zu Kurbeln.
Die Tülle muss kleiner wie der Darm sein da den sonst nicht drauf bekommst. Ich nutze gerne 22/24 Schafsaitling.

Zum aufhängen am besten, wie oben genannt, Rauchstäbe nutzen. Gibt es gebraucht für 2-3€ und dann auf deine länge anpassen.
Gruß Markus
 
chipie schrieb:
Die Tülle muss kleiner wie der Darm sein da den sonst nicht drauf bekommst. Ich nutze gerne 22/24 Schafsaitling.
Zum Vergrößern anklicken....
eher weniger, wenn eine zu große Tülle verwendet wird, überdehnt der Darm und reist schneller ein.
Dies hat mir ein Metzger gesagt./
@HEM schöne Würste ich mache Bratwürste immer in 20/22 Saitlinge und wenn es Schwein sein muss 28/30
 
Das Lob hast Du Dir verdient 👍
 
Basieren auf Euren Hinweisen habe ich mir nur wegen der Wursterei Dreieckprofile aus Holz zugeschnitten.

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Das Toffifee dient zum Grössenvergleich - und natürlich als Belohnung für mich wegen der harten Arbeit. :D :D:D

Werde das nächste mal (Wurst-)Räuchern mit denen testen, hoffe die Grösse passt soweit.

Die nächsten Wurstprojekte sind schon festgelegt: Pfefferbeisser und Weisswürste. :messer:

Werde berichten...

Beste Grüsse
Michael
 
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