Mein erster Backtag: von der Planung, über die Durchführung bis zum Ergebnis

[Heylander]

Hallo Backfreunde,

nachdem ich ja schon in einem anderen Fred gut betreut wurde (schaut mal hier: http://www.grillsportverein.de/foru...fen-wieder-in-betrieb-nehmen-aber-wie.205701/ ) ist mein Entschluss gefallen. Ich möchte mehr Zeit in das Thema "HBO und selber backen" investieren. Vom Ergebnis erwarte ich Brot, Brötchen und weitere Backwaren, die mit einem guten Gewissen hergestellt werden und hoffentlich auch noch gut schmecken. Bestärkt wurde ich durch meinen Besuchs-Backtag (siehe hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/backhaus-tag-brote-pizza-buns-kuchen.208252/ ) bei @. Vielen Dank nochmal an dieser Stelle!

Der Bestand:
- Vorhanden ist ein Gewölbe-Holz-Backofen, Baujahr ca 2000
- Ein Schlachtraum, in dem der Backofen steht.

Neuanschaffungen (in meinen Augen, sogenannte, Must-Haves ):
- Eine Teigknetmaschine, den ich möchte ja mehr als 2 Brote gleichzeitig kneten können
- Ein Brotschieber
- Ein Aschekratzer
- Reinigungsbesen für HBO
- Kleinkram: Teigspachtel, Grammgenaue Waage, Lavasteine, etc.
- 10 Gärkörbchen aus Holzschliff mit Mütze
- 10 Gärkästen
Ich bin sicher, das hier noch mehr hinzu kommt, da ich immer irgendwie für alles eine Verwendung finde.

Die bisherigen Vorbereitungen:
Ein Roggen- und ein Weizensauerteig sind bereits in der "Zucht". Dabei bin ich mir noch nicht sicher, ob da noch etwas Hefe hinzu muss. Bin hier also für Eure Meinungen dankbar.
Ein Backplan habe ich auch schon, wobei ich hier noch schauen muss, in wie weit da Überschneidungen sind, sowohl in der Vorbereitung, als auch beim Backen.

Das soll es alles geben:
- Pizza, zum stärken, bevor es nach dem anheizen ans eigentliche Backen geht.
- Landbrote, ca 10 Stck., mit RST und mal sehen, ob ich hier das Rezept abwandle mit Hefe oder eben mit WST. Tendieren für den Anfang eher dazu, mich ans Rezept zu halten.
- Brötchen mit einer Poolish als Vorteig, da habe ich im Elektroofen bisher die besten Erfahrungen gemacht.
- Hefezöpfe und Nusszöpfe, das ist in jedem Fall Neuland
- ev. sogar noch mehr, meine Göga schaut noch, was sie zusätzlich möchte.
- am Ende noch ein Low & Slow Braten für den nächsten Tag

Das ist noch zu tun:
- Der Einkauf, einige Zutaten fehlen noch
- Teige ansetzen
- Feuerholz vorbereiten

Der Termin:
Dieses Wochenende oder nächstes Wochenende, spätestens aber an Ostern. Es gibt leider auch noch einiges privat und beruflich, was mir dazwischen kommen kann.

Bilder wird es selbstverständlich geben. Die ersten schon heute, von den Neuanschaffungen und dann weitere sobald es mit den Vorbereitungen weiter geht.

Ich wünsche allen eine schöne Woche und freue mich über jede Beteiligung.

Gruß
Carsten

 

[styria9]

Servus Heylander, bin schon gespannt was hier alles so kommt.

 

[Heylander]

Servus Heylander, bin schon gespannt was hier alles so kommt.

Ich auch

 

[Gast-f5v3AU]

na das nenne ich mal klotzen und nicht kleckern Carsten ... da hast du dir ja mal schön was vorgenommen
wenn du mich brauchst ...

 

[toxel]

Achtung. Ich komm hier mal mit ner Bank für uns alle.
Bin echt gespannt. Wieder ein Fred der mich näher an nen eigenen HBO bringt.
Danke dafür!

 

[Heylander]

na das nenne ich mal klotzen und nicht kleckern Carsten ... da hast du dir ja mal schön was vorgenommen
wenn du mich brauchst ...

Na wenn dann schon richtig! Ich hoffe ich brauche keine externe Hilfe, aber Du bist immer herzlich Willkommen. Jetzt wo das Wetter richtig schön wird, müssen wir dann einen BBQ-Abend einlegen, mit eigenem Rind.

Achtung. Ich komm hier mal mit ner Bank für uns alle.
Bin echt gespannt. Wieder ein Fred der mich näher an nen eigenen HBO bringt.
Danke dafür!

Gerne! Ich hoffe ich kann Dich inspirieren, wie ich auch inspiriert wurde.

Gruß
Carsten

 

[cremecaramelle]

Das hört sich nach einem ausgefüllten Backtag an!
Ob Du Hefe brauchst, hängt von der Fitness Deines AST/Sauerteigs ab. Ich habe meine Brote von Anfang an ohne gebacken, ich hatte mir aber auch einen recht stürmischen Gesellen herangezogen.
Auf Deiner Liste fehlt der Streuselkuchen und, wenn Du magst, ich hätt da ein schönes Rezept für einen Briochestriezel.

Viel Erfolg!

 

[Gast-f5v3AU]

hey Irmgard jetzt überfordere mal den Carsten nicht der hat sich schon selber genug aufgehalst ...

 

[Gast-f5v3AU]

Na wenn dann schon richtig! Ich hoffe ich brauche keine externe Hilfe, aber Du bist immer herzlich Willkommen. Jetzt wo das Wetter richtig schön wird, müssen wir dann einen BBQ-Abend einlegen, mit eigenem Rind.
Gruß
Carsten

aber gerne doch ... am besten mit einem Ochs am Spieß ...

du wirst das bestimmt ohne meine Hilfe prima schaukeln Carsten ...

 

[Heylander]

Das hört sich nach einem ausgefüllten Backtag an!
Ob Du Hefe brauchst, hängt von der Fitness Deines AST/Sauerteigs ab. Ich habe meine Brote von Anfang an ohne gebacken, ich hatte mir aber auch einen recht stürmischen Gesellen herangezogen.
Auf Deiner Liste fehlt der Streuselkuchen und, wenn Du magst, ich hätt da ein schönes Rezept für einen Briochestriezel.

Viel Erfolg!

Danke erstmal. Du hast recht, aber Kuchen backen ist (noch) nicht mein Ding. Brioche hört sich gut an, aber ich muss mir ja noch was fürs nächste Mal aufheben. Wenn ich noch Zeit habe poste ich später noch meine Rezepte, dann kann man sich bzgl. der Hefe ein besseres Bild machen.

hey Irmgard jetzt überfordere mal den Carsten nicht der hat sich schon selber genug aufgehalst ...

Genau Es sind ohnehin noch Bagels dazu gekommen (spezieller Wunsch meiner Göga) und wenn dann machen wir noch Buns, die passen gut vom Back-Timing mit den Bagels zusammen.

aber gerne doch ... am besten mit einem Ochs am Spieß ...

du wirst das bestimmt ohne meine Hilfe prima schaukeln Carsten ...

Hmmm... ich dachte da eher an was kleineres ev. Beef-Brisket, Dino-Spareribs... und danke für den Zuspruch!


Ok genug davon...
Hier erstmal die versprochenen Bilder. Denn so ein Fred ohne Bilder ist ja nur halb so schön.

Probeliegen der Gärkörbchen:

Quer sieht besser aus, wird sich aber so wahrscheinlich garnicht händeln lassen. Also werden die Brote auch längs reinkommen.


Die Bürsten:

Der Schieber:

Der Aschekratzer:

Der neue Teigkneter:

Und der Fleischwolf wollte auch ein neues Zuhause, weil mit der Kitchenaid geht das nimmer, wenn wir wieder schlachten:

Und die Gärkästen:

Es fehlen noch die Lavasteine, die kommen dann am Freitag.

Schönen Abend!
Gruß
Carsten, der jetzt noch Spätschicht im Büro macht, Profile strickt und morgen hoffentlich einen Auftrag für 10 Mann über 4 Wochen an Land zieht.

 

[cremecaramelle]

Carsten, der jetzt noch Spätschicht im Büro macht, Profile strickt und morgen hoffentlich einen Auftrag für 10 Mann über 4 Wochen an Land zieht.

Da wünsch ich Dir viel Glück!:nicken:

 

[Gast-f5v3AU]

Alter Falter da hast du aber mal aus den Vollen geschöpft ... ... ich sach nur Gail

ich glaub das musst du mir mal bei Gelegenheit alles genauer erläutern

 

[nstyles]

Das sieht schon alles sehr professionell aus, ich wünsche viel Erfolg.

 

[Heylander]

Sodele, Arbeit ist feddisch und ich kann das Bett schon rufen hören...

Da wünsch ich Dir viel Glück!:nicken:

Danke!

Alter Falter da hast du aber mal aus den Vollen geschöpft ... ... ich sach nur Gail

ich glaub das musst du mir mal bei Gelegenheit alles genauer erläutern

Wenn ich mich für etwas entscheide dann gehts immer in die Vollen! Und was darf ich Dir erläutern?

Das sieht schon alles sehr professionell aus, ich wünsche viel Erfolg.

Das Equipment ist toll! Jetzt muss es der Bäcker auch noch werden


Hier gibts jetzt noch 2 Rezepte:
Landbrot/Bauerbrot
18h vorm Backen Sauerteigstufe1
30g AST
30g Roggenm. 1150
40ml wasser, handwarm

Nach 4h Sauerteigstufe 2
100g RST von oben
450g R.mehl
350g Wasser lauwarm

Und den Hefeteig
300g Weizenm. 812
300ml Wasser handwarm
5g Hefe

Nach weiteren 12h der Hauptteig
Den Vorteig ca 1,5kg
1,25L Wasser laukalt
1,5kg Weizenm. 812
500g Weizenmehl 550
55g Salz
25 g Hefe

Gesamt 4 kg

Alles durchkneten und zu 1kg Laiben abwiegen, nach 1-2 h bei ca300°C backen, Temp. fallend Backzeit ca 50 Minuten



Brot mit Poolish, bei mir Brötchen
Vorteig:
115 ml Wasser
1gestr. Löffel Trockenhefe (ich werde frische nehmen)
115 g Mehl 550 geht auch mit Dinkel oder 1050

ca 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen

Nach der Reife
Wieder 115ml Wasser zur Poolish geben, kurz verrühren
Und mit 255g Mehl verkneten und Salz hinzufügen ( Ich werde hier noch mit WST arbeiten)

Kneten, Ruhen lassen, Teiglinge formen, fertig gehen lassen, mit Saaten bestreuen und bei ca 240-210°C ca 17Minuten backen.

Euer Rat ist gefragt, ich folge nun dem Ruf meines Bettes.
Gute N8
Carsten

 

[Farmer3s]

Moin Cartsen,
das sieht mir nach einer Infizierung mit dem Backvirus aus Hast Dich bei Micha angesteckt?
Dein Backtagplan gefällt mir und mit Deinem neuen Equipment sollte das gut zu schaffen sein. Ich wünsch Dir viel Spaß und Erfolg

 

[cremecaramelle]

Ich hab vom Backen im HBO -noch- keine Ahnung. Bäckt man da Brot bei 300° an? Wie schnell fällt der dann ab?

 

[Gast-f5v3AU]

jep die 300°C sind auf jedenfall zu hoch, du backst auch nur 4 Brote, ich würde es mit 260°C probieren
wenn sie dir zu hell sind kannst du beim nächsten/übernächsten mal immer in 10°C Schritten nach oben gehen ... aber ein verbranntes Brot schmeckt nicht

dein Brötchen Rezept kenne ich nicht, bitte verlink es mal, ansonsten gilt eigentlich eine lange kalte Führung ...
und du darfst mir das mit dem Teigkneter mal näher erläutern ...

Moin Cartsen,
das sieht mir nach einer Infizierung mit dem Backvirus aus Hast Dich bei Micha angesteckt?

Jörn das hat er, ich habe ihm in die Pizzen und das Brot immer eine kleine Prise "HBO Virus" eingestreut und den Rest hatte er schon in sich

 

[Heylander]

Moin Cartsen,
das sieht mir nach einer Infizierung mit dem Backvirus aus Hast Dich bei Micha angesteckt?
Dein Backtagplan gefällt mir und mit Deinem neuen Equipment sollte das gut zu schaffen sein. Ich wünsch Dir viel Spaß und Erfolg

Ja, muss wohl so sein. Ich liebe es mit Feuer zu hantieren -alles in kontrolliertem Maße- eine Grundinfektion war also schon da. Ganz zum Ausbruch kam es durch Micha.

Ich hab vom Backen im HBO -noch- keine Ahnung. Bäckt man da Brot bei 300° an? Wie schnell fällt der dann ab?

Ich hoffe so schnell auch wieder nicht. Das sagt ja auch nur das Rezept muss mal schauen wie ich es mache.

jep die 300°C sind auf jedenfall zu hoch, du backst auch nur 4 Brote, ich würde es mit 260°C probieren
wenn sie dir zu hell sind kannst du beim nächsten/übernächsten mal immer in 10°C Schritten nach oben gehen ... aber ein verbranntes Brot schmeckt nicht

dein Brötchen Rezept kenne ich nicht, bitte verlink es mal, ansonsten gilt eigentlich eine lange kalte Führung ...
und du darfst mir das mit dem Teigkneter mal näher erläutern ...

Also das Rezept ist für 4 KG ich mache aber die Dreifache Menge, dabei sollten 10 Brote rauskommen. Ich mag gern eine glatte Kruste, also wird ordentlich geschwadet und vorher bestrichen. Aber ich werde entgegen dem Rezept lieber bei 300°C meine Pizza backen und danach dann die Brote bei etwas sanfterer Hitze einschießen, dann lieber ein paar Minuten länger backen. Für die Brötchen habe ich keinen Link, die sind aus einem Buch, dem hier: http://amazon.de/Baguette-Bagel-Gontran-Cherrier/dp/3831013160
Wenn Du magst Scann ich das Rezept und schicks per PN.

Der Teigkneter ist von Beeketal, ganz neu und frisch bei mir abgeliefert worden. Ein super Teil, nicht so teuer, aber schau hier: http://www.beeketal.de/baeckereiaus...tmaschine-teigmaschine-spiralkneter-20l/a-62/

Jörn das hat er, ich habe ihm in die Pizzen und das Brot immer eine kleine Prise "HBO Virus" eingestreut und den Rest hatte er schon in sich

Ach deswegen hat das die ganze Zeit so gekitzelt. Du Schelm.

Gruß
Carsten

 

[Heylander]

Hier kommen schnonmal meine Kalkulationen der Mengen:

Ich liebe Exel. Vorne einfach die Mengen ändern und hinten kommt eine Einkaufsliste raus. Eine Übersicht für den zeitlichen Ablauf mache ich mir auch noch. In dem Wissen, dass man es so exakt nicht planen kann, aber man hat etwas, woran man sich entlang hangeln kann.

Gruß
Carsten

 

[Gast-f5v3AU]

wow deine List ist ganz schön voll geworden Carsten

Pizzateig ... Wasser passt, Hefe kannst du so lassen es geht aber auch gut mit der Hälfte aber das Salz ist zu wenig 56 g wären bei 2,8 kg gut und man kann noch höher gehen

die restlichen musst du Testen wobei dein Hefeteig ( Zopf ) auch gut mit 6 g Hefe pro 1 kg Mehl auskommt aber das kommt natürlich auch drauf an wie lange er geführt wird ...