Neues Forum - neuer Schinken

[illexfischer]

Hallo zusammen

hab nun die Räuchersaison 2013/2014 auch begonnen und wollte Euch meine Ergebnisse nicht vorenthalten. Von der Vorbereitung hab ich leider keine Bilder. Die Fleischstücke wurden einzeln im Vakuum gepökelt.

ein bißchen Schweinelachs

Schweinebauch

vier Unterschalen

vier Schweinenacken

Schweinenuß in Rinderbutte und eine Oberschale

Blick in den Reifeschrank

Blick in den Kühlschrank, die nächste Lage wartet

drei Nacken in der Butte, soll Osso Collo werden

zwei Nacken am Pökeln für Buckboard Bacon

 

[Farmer3s]

Moin Markus,

Deinem Fleisch nach zu urteilen wird es ein leckerer langer und strenger Winter Saubere Arbeit!

 

[a Schwob]

Mensch Markus

Wie kannst du nur.

Ich komme gerade von der Arbeit mit einem holen Bauch und dann diese leckere Bilder.
Aber sag mal von wo her beziehst du die Netze?

 

[illexfischer]

am meisten bin ich auf den BBB gespannt, ist mein Erstversuch

 

[Maze]

Und ich erst, grins. Man wie ich mich schon drauf freu.
Markus mal wieder ganz großes Kino, sieht wieder alles mega lecker aus, klasse und 100 Punkte

 

[illexfischer]

Tja Martin du weißt ja, wenn mir der BBB nicht schmeckt dann mußt alles alleine essen
will nicht wissen was dann deine Tridingsbums-Werte machen

 

[schmock]

Hei Markus, das sieht alles mega lecker aus!

Es ist mittlerweile bei uns recht schwierig geworden, einen guten gerauchten Bauch zu bekommen. Alleine schon deshalb reizt mich das Thema auch sehr. Leider gibt es in der Familie und im Bekanntenkreis, der mir sachdienliche Hinweise zur Herstellung geben kann.

Kannst Du mir eventuell verraten, was man so als "Starterset" benötigt und wie aus einem rohen Stück Fleisch ein gutes Rauchfleisch wird? Habe hier schon soo viel gelesen, bin aber immernoch nicht wirklich schlauer... Reifeschrank, Rauchschrank, Ausbrenne,... ich versteh' nur Bahnhof und Kofferklauen...

Ich hoffe, ich bekomme irgendwann auch mal solche Resultate aus eigener Produktion auf den Tisch wie Deine!

VG, Patrick

 

[Gast-dCMCcA]

An diese Mengen komm ich dieses Jahr nicht, geile Vorlage, schaut super aus und wird wohl auch so schmecken

@Patrick, mach dir nicht so viele Gedanken, einfach anfangen, das wird.

 

[Katophist]

Hallo Markus!

Na da hast du ja toll einen rausgehauen. Viel Spaß euch beiden beim Zubereiten des BBB!

 

[Aetschi]

Morgen

das ist doch mal eine Hausnummer.

Wirklich gut sieht es aus , da kann der Winter kommen.

Gruß
Aetschi

 

[Aries]

Sieht Klasse aus

 

[Maze]

Bin schon voller Vorfreude, und Gott sei Dank weiß ich wie Markus sein Osso Collo schmeckt (Mega geil)
Wenn ich nämlich an den Geruch denke als Markus den Dekel vom Kübel aufmachte wo die im Rohzustand
gezalzene Rinderbutte drin lag, könnte ich immer noch würgen, da stellt`s einem echt die haare auf!!!

 

[illexfischer]

Hei Markus, das sieht alles mega lecker aus!

Kannst Du mir eventuell verraten, was man so als "Starterset" benötigt und wie aus einem rohen Stück Fleisch ein gutes Rauchfleisch wird? Habe hier schon soo viel gelesen, bin aber immernoch nicht wirklich schlauer... Reifeschrank, Rauchschrank, Ausbrenne,... ich versteh' nur Bahnhof und Kofferklauen...

VG, Patrick

Hallo Patrick

da führen viele Wege nach Rom. Als erstes brauchst natürlich ein Stück vernunftiges Fleisch. Ich frier es immer zwei Tage ein, ist aber kein Muß.

Dann natürlich Pökelsalz und Gewürze nach deinem Geschmack. Rezepte gibts im Forum ja genug.

Dann stellt sich die Frage wie soll man pökeln. Ich persönlich pökele das meiste im Vakuumbeutel. Ist einfach ne saubere Sache beim weiteren Handling.
Wenn kein Vakuumierer vorhanden dann sind die Lock&Lock Boxen ne gute Alternative (such mal nach den Freds von Spussel)

Wenn das Fleisch dann die gewünschte Pökelzeit im Kühlschrank (5-7°C) verbracht hat, wasche ich es ab und hänge es zum durchbrennen/trocknen auf.
Temperatur sollte da auch nicht höher als 8-9°C sein. Andere brennen ohne abwaschen durch und wässern danach das Fleisch noch. Aber da ich meistens
37-42g Salz pro kg Fleisch nehme ist das Wässern nicht nötig.

Nun folgt das Räuchern des Fleisches. Habe selber schon in gemauerten Öfen und Blechöfen geräuchert. War da aber nie so ganz glücklich mit der Temperatur
beim Räuchervorgang und mit der Kondensatbildung. Darum hab ich mir einen Räucherschrank aus Holz gebaut und bin absolut zufrieden mit der Kiste.

Zum Räuchern verwende ich wie viele hier einen sog. Sparbrand

und Räuchermehl mit 0,5 -1mm Körnung. Geräuchert wird bis mir die Farbe des Räuchergutes zusagt. Die Temperatur beim Räuchern sollte zwischen 10 und 20°C liegen. Persönlich geh ich da gern ein bißchen drüber.

Wenn dann das Fleisch zu deiner Zufriedenheit geräuchert ist muß es noch reifen. Die Reifung sollte bei Temperaturen von 10 - 15°C erfolgen, bei einer Luftfeuchtigkeit von 60-80% je nach Fleischart.
Ich hab mir dazu nen Schrank gebaut der im Keller steht. Die Temperatur ist durch ein geöffnetes Fenster vorgegeben, die Feuchte kann ich mit nassen Tüchern beeinflussen.

Nach der Luftreifung vakkumiere ich es ein und verstaue es im Kühlschrank und bin der Meinung daß sich auch im Vakuumbeutel die Reifung fortsetzt und das Fleisch zarter wird.

Was ich jetzt da geschrieben habe entspricht meinen persönlichen Erfahrungen und erhebt nicht den Anspruch auf Vollständigkeit. Vielleicht melden sich ja noch die Räucherexperten aus dem Forum und schreiben etwas dazu.

Was ich ganz oben vergessen habe ist das oberste Gebot beim Umgang mit rohem Fleisch: H Y G I E N E

Wenn noch Fragen hast dann frag einfach, gern auch per PN

 

[schmock]

Hei Markus,

Das nenne ich mal eine hilfreiche Antwort! Vielen herzlichen Dank!

Na dann werde ich mich mal umsehen, wie das mit dem Räucherschrank so geht...

Vielen herzlichen Dank!

Gruss, Patrick

 

[Andreas21071986]

Hi illixfischer ffrage was hast du für einen schrank wo du den Schinken aufbewahrst

 

[combatmiles]

ich glaub ich muss mir auch so nen Schrank bauen...

 

[illexfischer]

Hi illixfischer ffrage was hast du für einen schrank wo du den Schinken aufbewahrst

das ist eine Lungenanalysekabine, als Füllung habe ich unbehandelte Holzplatten genommen

 

[Andreas21071986]

Ok da kommt mann wohl schwer dran Vll gibt es ja da noch ne andere Lösung