Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Monotyp]

Jetzt muss ich euch mal etwas fragen. Ich habe am Montag einen Sauerteig angesetzt und jetzt regelmäßig gefüttert. Gestern kam ich leider nicht mehr dazu. Als ich eben den Teig holte, entdeckte ich so eine samt artige leicht getrocknete Schicht obendrauf. Ist das Schimmel? Oder Hefen die sich gebildet haben. Hier habe ich bestmögliche Bilder:

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[Focaccia]

Hallo Monotyp
Was ist denn aus deinem Sauerteig geworden?
Die Bilder sehen irgendwie nicht sonderlich appetittlich aus, liegt aber wahrscheinlich eher an der gelben Schüssel, dem Lichteinfall und einer verunglückten Aufnahmetechnik.....
War es denn ein Roggensauerteig?
Die Gelbfärbung des Ansatzes (Licht durch gelbe Schüssel) macht die Bilder echt gruselig.
Schaue ich mir die Blasenbildung alleine an denke ich der Ansatz arbeitet, aber eine Ferndiagnose ist mit diesen Bildern eher nicht zu stellen.
Eine samtartige Schicht an der Oberfläche würde mir die Entscheidung leicht machen. "Neu ansetzen!!"
Ein Roggensauerteigansatz sollte eher so aussehen:

 

[cremecaramelle]

So ein Belag wurde anderswo schon mal gezeigt. Einer, der es wissen könnte, meinte, das seien Kahnhefen und riet zum Entsorgen.

 

[Monotyp]

War nur eine getrocknete Schicht. Alles okay, hatte einen Tag vergessen durchzurühren.


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[Schnitzelkauer]

Moin, wenn es fest war ist es einfach nur trocken. Sofern nicht getan solltest du dann ein Tuch drüber decken.
Sollte es eine dickflüssige Haut sein dann ann es eine Kahmhaut sein. Das muss nicht schlecht sein, je nachdem woraus diese besteht. Das würde nun aber zu tef in die Materie gehen.
Wenn es stärker nach Essig riecht ist es eine Ansammlung der Essigsäurebakterien. Daraus lässt sich eine falsche Temperatur vom Ansatzgut ableiten.
Wenn sich Kahmhefen eingenistet haben wäre das nicht so der Renner, da sich dort auch andere Hefen und auch Schimmel einnisten könnten.
Schau dann ob sich das ganze verfärbt, Haare bildet oder sonstwie untypisch verhält.

 

[Focaccia]

So, es ist soweit, ab sofort essen wir alle wieder Weizentoastbrot aus dem Supermarkt, schnell heiss gemacht im Toaster.....
ODER WAS?
Geht schnell, isst (man/frau) und schnell weg. Und wenn du Glück hast ohne Blähungen....

wo sind die Sauerteig - Performer?
Ich rieche hier förmlich das frische Sauerteigbrot aus dem Ofen, egal ob HBO oder EBO......

Wo seid ihr Experimentierer, Ausprobierer und Geschmacks-Untolleranten Koeffizienten...?
Ein schöner neuer Beitrag mit leckeren Bildern würde dem thread wieder auf die Beine helfen...

Das geniale nahr- und schmackhafte Brot ist noch nicht gefunden, aber wir sind schon nahe dran...!!

 

[cire]

So, hier kommt ein Bild vom heutigen Backerl(g)ebnis:

Das Roggenbrot ist gewohnt gut geworden. Aber die Dinkelbrötchen .....

Sehr lecker, allerdings arg fest. Sind bestimmt am Nachmittag nur noch für den Lärmenden Nachbarn zu gebrauchen.

Was da wohl schief gelaufen ist ...... Vielleicht muss zusätzlch Hefe ran, diese sind nur aus Sauerteig. Backzeit reduzieren ist auch schon sicher. Wer hat noch Tipps?

 

[cremecaramelle]

Wie hast Du den Teig geknetet und wie sind die Brötchen gewirkt?

 

[cire]

Wie hast Du den Teig geknetet und wie sind die Brötchen gewirkt?

Vorteig (240g Dinkelschrot, 400ml Wasser, Ansatz) 10 std. gegangen. Dann 120g Dinkelmehl fein, eine Prise Salz, 2EL Haferflocken dazu. Handgeknetet ca. 15 Minuten, portioniert, auf den Ofenrost, ca. 2Std. gehen, 50 Minuten bei 180*C. Letzteres war bestimmt zu viel ..... Was meinst Du?

 

[cremecaramelle]

Wie warm war das Wasser, mit dem Du das Schrot angesetzt hast? 10 Stunden ist ein bisschen kurz.
Versuch es mal mit 200-220° für ca. 25 Minuten. Bei niedriger Temperatur und länger Backzeit trocknen die Teiglinge stark aus. Schwaden nicht vergessen.

 

[cire]

Wie warm war das Wasser, mit dem Du das Schrot angesetzt hast? 10 Stunden ist ein bisschen kurz.
Versuch es mal mit 200-220° für ca. 25 Minuten. Bei niedriger Temperatur und länger Backzeit trocknen die Teiglinge stark aus. Schwaden nicht vergessen.

Vielen Dank für die Tipps, ich werde sie beherzigen und das Ergebnis wieder hier posten. Freu mich über die Rückmeldung.

Das Wasser ist übrigens handwarm, ich habe die Temperatur noch nie gemessen.

 

[cremecaramelle]

Dann sind 10 Stunden wirklich zu kurz.

 

[cire]

Gestern war es so weit, erneut wurde ein Dinkelsauer angesetzt um einen weiteren Dinkelsauerteigbrötchenbackversuch zu starten. Diesmal 24 Stunden gegangen, Backzeit auf 30 Minuten bei 220*C.

Hier das Ergebnis:

Die Brötchen haben mir schon erheblich besser gefallen. Nicht knüppelhart, etwas größer, lecker und auch von meiner GöFreu für durchaus verzehrbar gehalten - Im Besonderen die oberen Hälften .....

Kritikpunkte diesmal:

- etwas auseinander gelaufen
- optische Mängel

Weitere Ideen erfreuen mich ...... und vielen Dank für die bisherigen Tipps!!
​

 

[cremecaramelle]

Was meinst Du mit "optischen Mängeln"?
Es könnte sein, dass Deine Teiglinge nicht genug Spannung haben, beschreibe doch bitte mal, wie Du sie formst. Und was genau heißt "24 Stunden gegangen"? Bei welcher Temperatur?
Die Brötchen scheinen kaum Ofentrieb entwickelt zu haben.

 

[cire]

Mit optischen Mängeln meine ich in erster Linie die etwas auseinandergelaufene Struktur. Der Vorteig ruht entweder zugedeckt auf der Heizung oder mit einer zeitweise eingeschalteten 40 Watt Glühlampe im Backofen. Temperatur wird soweit ich zu Hause und wach bin zwischen 30 und 35*C "überwacht".
Heute Morgen habe ich dann Ansatz abgenommen und feines Mehl eingerührt und dann geknetet, geknetet, geknetet. Auch Haferflocken und eine Prise Salz waren wieder dabei. Wenn ich die große Teigkugel durchgeknetet habe, teile ich Sie in sechs kleine Kugeln, forme sie von Hand, lege sie aufs Blech und kerbe sie ein. Das Blech kommt wieder in den Ofen und darf da noch zwei Stunden gehen. Dann wurde gebacken. Ich denke auch, es fehlt Spannung und kein Ofentrieb. Das wird es treffen ......

Vielleicht muss ich es auch einfach ganz anders machen oder mit diesen Mängeln leben. Schmecken jedenfalls gut.

 

[cremecaramelle]

Ok, 30-35° über 24 Stunden? Das ist zu warm, dann hat Dein Teig Übergare und geht nicht mehr auf. Sauerteig geht bei etwa 20-22°, der fertige Brotteig bei etwa 26-28°, gehen die Teige kälter, brauchen sie länger, gehen sie kürzer, weniger lang. Dein Hauptteig ist backfertig, wenn Du ihn mit dem Zeigefinger anstupst und die Delle, die da entsteht, sich langsam und fast vollständig wieder zurückbildet. Kommt sie sofort zurück, kannst Du noch etwas warten, bewegt sie sich nicht mehr, hat der Teig Übergare, geht im Ofen nicht mehr auf ( das ist der Ofentrieb) und läuft breit. Schau mal unter http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php. Sauerteig Anleitung
Zum Thema Brötchen Formen, guckst Du da: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/broetchen-formen-t2770.html

 

[cire]

Klasse, mit deinem Fachwissen und den tollen Tipps komme ich bestimmt auch noch zu perfekten Brötchen. Werde auf alle weitere Brötchenversuche unternehmen und die guten Hinweise dabei beherzigen.

Und natürlich hier weiter posten.

Vielen Dank!

 

[Battleaxe]

Hi,

Sauerteigbrot über 2 Tage:

Heute den Sauerteig nach 6 Wochen aus dem Kühli geholt

Mit Wasser und Mehl verrührt und auf den Schrank gestellt:

Jetzt bis morgen warten und wieder füttern.

Gruß Johannes

 

[schmock]

@cire ich hab mit dem Teig schon Brötchen gebacken, vor dem Gehen noch in Wasser getupft und dann in Saaten. Waren super und auch am zweiten Tag noch saftig frisch.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dritter-versuch-dinkel-vollkornbrot.198924/

Muss mal schauen, ob ich die Brötchen noch irgendwo finde.

Viele Grüsse, Patrick

 

[schmock]

Ha, da sind sie ja: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vital-broetchen-fuer-das-gewissen.207167/