Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[whitby]

@Unkraut
Du stellst den Sauer über Nacht in die geschlossene Mikrowelle ohne das sie an ist?
Oder wie soll man das verstehen?

Neugierige Grüße
Whitby

 

[Tomratz]

@Unkraut
Du stellst den Sauer über Nacht in die geschlossene Mikrowelle ohne das sie an ist?
Oder wie soll man das verstehen?

Neugierige Grüße
Whitby

Selbstverständlich ohne das sie an ist.

Es geht ihm wohl nur darum, dass der ST eben wo steht wo keine Fliegen rankommen und wo
er nicht austrocknet.

 

[Unkraut]

Danke, Tomratz. Genau so ist es.

Und ein weiterer Grund ist, daß er dort keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

 

[John F]

So..ich bin auch noch dabei. Ist zwar kein Baguette, aber auf dem Weg dahin. Zur Anwendung kamen Altbrot, 550er Weizenmehl und eine 3 Tage gepflegte Pouliche.

@John F ... dann möge er uns an der Rezeptur teilhaben lassen, da sein Backwerk das Auge des geneigten Betrachters gar sehr verzückt...

Einem so wohl formulierten Wunsche mag, nein d a r f ich mich nicht widersetzen. Wohlan, so sei hiermit die Rezeptur kundgetan!

pouliche

1. Tag 2-3g Hefe, 100ml lauwarmes Wasser, 100g Weizenmehl 550

alles miteinander vermengen und schön glatt schlagen, bei Zimmertemperatur 24h abgedeckt gehen lassen

2. Tag 300ml lauwarmes Wasser. 300g WM 550, Menge vom Vortag

alles miteinander vermengen und schön glatt schlagen, bei Zimmertemperatur 24h abgedeckt gehen lassen

3. Tag

alles kräftig aufschlagen und weitere 24h bei Zimmertemperatur gehen lassen

Altbrot 300g Semmelmehl, 500ml warmes Wasser

Semmelmehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgießen und 2-3h quellen lassen

Hauptteig pouliche, Altbrot, 700g WM550, 20-25g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und auf mittlerer Stufe verkneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1-2h gehen lassen. Teig herausnehmen, zu (bei mir ca. 380g) Teiglingen abwiegen, diese zu einem Baguette formen und ca. noch weitere 1-2h Stückgare aufstellen

Bei 250°C in den vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden, nach ca. 5min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200-210°C (UMLUFT) senken.
Backzeit ca. 40-45min

Gutes Gelingen!

 

[Cremantus]

@John F ... dann möge er uns an der Rezeptur teilhaben lassen, da sein Backwerk das Auge des geneigten Betrachters gar sehr verzückt...

 

[John F]

@Cremantus Also bevor Du wieder fragst kommt hier mal das Rezept voran gestellt.

Quellstück: 1000g Roggenbackschrot mittel + 1500g Wasser

Beides miteinander vermischen und über Nacht aufquellen lassen.

Sauerteig: 40g ASG + 1000g 997er Roggenmehl + 1100g Wasser +40g Salz

Alles miteinander vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorteig: 3g Fischhefe + 1000 997er Roggenmehl + 1100g Wasser

Alles miteinander vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Hauptteig: je 300g Vorteige und Quellstück + 300g 550er Weizenmehl +10-12g Salz

Alles gut miteinander auf mittlerer Stufe verkneten, zum Laib formen und bei Zimmertemperatur ca. 2h im Gärkörbchen gehen lassen.
Bei 250°C in den HBO einschießen und bei fallender Hitze 45-60min backen.

Der Anschnitt war mal wieder zu früh.

 

[Focaccia]

Vor fast drei Jahren habe ich diesen thread hier eröffnet, mittlerweile ist er sehr umfangreich geworden.
Hier fließen viele Erfahrungen zusammen und wir haben alle schon tolle Sauerteigbrotbilder und Rezepte hier eingestellt.
Danke dafür, so ist dieser blog auch zu einer informativen Plattform geworden, wenn jemand ein Problem hat gibt es immer wieder zeitnah einen Kommentar zur Lösung.
Ich backe jetzt seit etwa 5 Jahren Sauerteigbrot. Am Anfang war es auch nicht immer von Erfolg gekrönt, das möchte ich euch hier in diesem video mal zeigen...
2012 habe ich den veröffentlicht, laßt euch überraschen
...ein bisschen Spaß muss sein !!

heute geht´s auf jeden Fall besser

 

[Gerhard der 1ste]

aber Du hast ja dazu Gelernt, und backst heute mit Erfolg.

Ob wohl, so ein flaches Brot würde ich auch hin bekommen.

 

[John F]

Wenn ich den Fladen so sehe.......jetzt weiß ich, woher Du Deinen Nickname hast!

 

[Knarf2807]

Eine wirklich gelungene Umsetzung eines absoluten Fehlversuches.

Danke, dass du dich davon nicht entmutigen lassen hast.

Frank

 

[Tomratz]

Deutsches Fladenbrot.

Füllst Du da dann Gulasch rein?

Ne, im Ernst, schön dass Du uns sowas auch mal zeigst

 

[DarkRoast]

Danke für's Zeigen! Schön kross, wie?

Waren das wirklich die Brote aus dem Gärkörbchen?

 

[Focaccia]

Danke für's Zeigen! Schön kross, wie? Waren das wirklich die Brote aus dem Gärkörbchen?

Ja die beiden runden, tatsächlich.. wer hätte es gedacht.
Im HBO sind sie einfach so ineinandergelaufen da half nur Ausbacken !! sonst hätte es eine Riesensauerei im Ofen gegeben

 

[Unkraut]

Mit einem solchen Ergebnis rechne ich auch, wenn ich versuchen sollte meine Nur-Sauerteigbrote ohne Form zu backen. Deswegen habe ich mich das in 10 Jahren noch nicht getraut.
Focaccia, kriegt man Brote überhaupt ohne Hefe UND ohne Form hin? Und, wenn ja, wie?

 

[Focaccia]

... kriegt man Brote überhaupt ohne Hefe UND ohne Form hin? Und, wenn ja, wie?

ja dann lese dir mal diesen blog durch und du wirst um einige Informationen reicher sein

 

[Unkraut]

Sauerteig ist ja einfach aber dann ... dann kämpfe ich mich mal durch die 75 Seiten ...

 

[Focaccia]

 

[eibauer]

Hefe ist doch nichts schlimmes....
meine Zugabemengen, ob mit ST oder ohne, sind zwischen 5 - 12 g
Und dann Zeit....das ist sehr wichtig.

Hbg
Eibauer

 

[John F]

Und dann Zeit....das ist sehr wichtig.

Ja..das stimmt. Bei allen Guten Dingen spielt ausreichend Zeit eine wichtige Rolle - Brot, Bier, Schnaps, Schinken, die liebe GöGa.....

 

[Knarf2807]

Mit einem solchen Ergebnis rechne ich auch, wenn ich versuchen sollte meine Nur-Sauerteigbrote ohne Form zu backen. Deswegen habe ich mich das in 10 Jahren noch nicht getraut.
Focaccia, kriegt man Brote überhaupt ohne Hefe UND ohne Form hin? Und, wenn ja, wie?

Das klappt super. Im Gärkorb gehen lassen, stürzen und rein in den Ofen. Nur der Teig darf nicht zu feucht sein. Das hat man aber schnell raus.

Frank