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Was passiert mit meinem Schinken?

als vorschlag pökellake herstellen und einlegen.
brettchen drauf mit stein beschweren, so wird das bei uns gemacht. und die menge lake machst du dir nach menge des fleisches...
 
Moin, hatte ja schon Bilder von meinem fertigen Schinken hier rein gesetzt. Von dem einen schweinelachse hatten wir schon versucht, war ein Traum. Jetzt komme ich eben in den Keller ( hat ca. 10 Grad und 60%rlf), drei von den vieren sind schön am trocknen, haben auch etwas Salz an sich und der vierte ( den den wir versucht hatten) hat 2 Schimmel Punkte, wie kann denn das sein, ich dachte was in dem räucherofen war, schimmelt nicht so leicht. Wer hat denn mal ein Tipp für mich? Was soll ich denn jetzt mit dem Stück machen, reicht da waschen oder hilft nur noch die Tonne? Hier mal 2 Bilder
20141217_173305.jpg

Das ist der gute, denke das das Salz ist vom trocknen.
20141217_173217.jpg

Das ist der schlechte, was meint ihr und vor allen Dingen, warum schimmelt der?
Vielen Dank schon mal für die antworten
Rainer
 

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Schinken ist ja sehr dicht. Also würde ich versuchen, die kleinen Stellen abzuwaschen, mit hochprozentigem vielleicht. größere Stellen würde ich eventuell sanft rausschneiden, schon um nach der Tiefe des Schimmels zu suchen.

Aber direkt danach würde ich mir die Frage stellen, wo der Schimmel herkommt, und was ich beim nächsten Mal anders machen muss um das zu vermeiden.
 
Die Frage stelle ich mir auch, ich habe meinen "arbeitsbereich" sauber gehalten, hatte nps gerührt und geschüttelt, ich weiß es ehrlich gesagt auch nicht genau.
 
Naja, Schimmel kommt ja nicht durch unsauberes Arbeiten, sondern eher durch Sporen in der Luft, und begünstigende Wachstumsbedingungen (Feuchtigkeit z.B.). Und Geräuchertes ist nicht automatisch immun gegen Schimmelbefall. Vielleicht ist dein Keller ja "verschimmelt" (ins Blaue geschossen, soll kein Vorwurf sein)?
 
Hallo, es ist halt ein Keller. Schimmel haben wir keinen, auch an den Wänden nicht. Sind so ca. 60 Prozent in dem Rauch. Ein Fenster ist auch immer gekippt, ist also auch kein Luft Problem. Ich stehe vor einem Rätsel.
 
Sind die Dinger denn reif? Wenn ja, dann wasche die ab, schneide richtig befallene Stellen raus, nochmal ordentlich abtupfen, und ab ins Vakuum?
 
gerade noch mal gelesen...reif sind sie ja wohl noch nicht. Also nur abwaschen und schauen, was passiert. Was mich gerade stutzig macht: der, den ihr probiert hat, schimmelt. Eventuell hast du den Schimmel also eingeschleppt?
 
Ja, sind reif. Sie hängen jetzt ca 2 Wochen. Wollte sie halt ein wenig in der Luft trocknen lassen.
 
Eben weil du das sagst, kann es sein das da was drauf hängen geblieben ist, keine Ahnung, zb. Brot Krümel oder Sowas. Wir haben den ja in der Küche angeschnitten.
 
das wäre eine mögliche Erklärung...und wenn die anderen Kollegen sauber sind, würde ich nicht weiter drüber grübeln...
 
Hallo,

Das obere ist definitiv auch kein salz, sondern schimmel. Hol dir hochprozentigen korn und schnell runterwaschen damit!
Poste doch bitte mal dein komplettes rezept.

Problem wird hier sein, rohpökelwaren werden erst ab 35g salz im ENDPRODUKT mikrobilogisch stabil. Also getroknet und geräuchert. Das vakuumpökeln birgt die gefahr, das der schinken die notwendige feuchtigkeitentzug nicht bekommt. Wenn man vakuumpökelt, muss man schinken viel länger trocknen als in offenen behältnissen. Und so kann es sein das whrend der trockenphase diese hürde noch nicht genommen ist und der schinken aufgrund der zu großen restfeuchte schimmelt.

Aber keine angst, das fleisch ist nicht verloren. Wie gesagt abwaschen und immer wieder kontrolieren ung ggf wieder abwaschen. Wenn der feuchtigkeitsgehalt entsprechend gesunken ist, wird auch kein schimmel mehr nachkommen.

Und beim nächsten mal 40-45g pökelsalz verwenden, ist sicherer und es bleibt immer mal was in behältern usw hängen.

Lg
 
So mach ich das, werde mich morgen früh gleich dran stürzen. Danke für die Info.
Rainer
 
intothefire schrieb:
Hallo,


Aber keine angst, das fleisch ist nicht verloren. Wie gesagt abwaschen und immer wieder kontrolieren ung ggf wieder abwaschen. Wenn der feuchtigkeitsgehalt entsprechend gesunken ist, wird auch kein schimmel mehr nachkommen.


Lg
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Hallo,

bitte untermauere diese Aussage wissenschaftlich im Rahmen der Allgemeinsicherheit. Welche Schimmelstämme wachsen? Natürlich nicht jeder Schimmel ist gefährlich, aber die falschen Stämme sind schwer krebserregend. Die Ausscheidungsprodukte des Schimmels kannst nicht mit Alk wegwaschen, die verteilen sich nur.

Bei Schimmel hast immer ein Hygieneproblem im Rahmen der Zubereitung oder Lagerung. Dort gilt es anzusetzen. Lakestärke kontrollieren usw. Nach Gewicht Konzentration ansetzen ist nicht gut, da das Fleisch unterschiedlich Salz aufnimmt.

Und es ist auch nicht gesagt, ob das Fleisch nicht innen verdorben ist, wenn nicht durchgepökelt ist, bzw. Fäulnisgase nicht weg können.

Daher mag ich keine Vakkuumpökelung. Das Fleisch wird meiner Meinung nach erstickt.

@TO

Weg mit dem Stück! Da ist zuviel Schimmel dran. Und du weißt nicht welcher. Eine Möglichkeit kann auch sein am Schluß mit 90 Grad Räuchern für 30 min., dann ist oberflächlich auch alles keimarm.
 
....das ganze Stück am letzen Bild.

ps die Schimmelblumen schauen aus, als ob du das Stück angegriffen hast (Fingerabdruck). Das schaut wirklich so aus, wenn man auf einen Nährboden greift mit schmutzigen Fingern, da siehst den Fingerprint.
 
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