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Was passiert mit meinem Schinken?

Hatte eigentlich aufgepasst, extra die Finger nochmal gewaschen, ich habe keine Ahnung, mist mein erster schinken, wird wohl auch der letzte gewesen sein. Was könnte ich denn mit dem anderen Stűck machen?
 
lebori schrieb:
Hallo,

bitte untermauere diese Aussage wissenschaftlich im Rahmen der Allgemeinsicherheit. Welche Schimmelstämme wachsen? Natürlich nicht jeder Schimmel ist gefährlich, aber die falschen Stämme sind schwer krebserregend. Die Ausscheidungsprodukte des Schimmels kannst nicht mit Alk wegwaschen, die verteilen sich nur.

Bei Schimmel hast immer ein Hygieneproblem im Rahmen der Zubereitung oder Lagerung. Dort gilt es anzusetzen. Lakestärke kontrollieren usw. Nach Gewicht Konzentration ansetzen ist nicht gut, da das Fleisch unterschiedlich Salz aufnimmt.

Und es ist auch nicht gesagt, ob das Fleisch nicht innen verdorben ist, wenn nicht durchgepökelt ist, bzw. Fäulnisgase nicht weg können.

Daher mag ich keine Vakkuumpökelung. Das Fleisch wird meiner Meinung nach erstickt.

@TO

Weg mit dem Stück! Da ist zuviel Schimmel dran. Und du weißt nicht welcher. Eine Möglichkeit kann auch sein am Schluß mit 90 Grad Räuchern für 30 min., dann ist oberflächlich auch alles keimarm.
Zum Vergrößern anklicken....

eißer schimmel in der regel harmlos. schlimmer wirds, wenn er grün wird. Der TE sollte meine Anleitung erstmal folgen, wegsschmeissen kann man ummer noch.

@Rici-

Ihr habt doch probiert. War der Geschmack unangenehm? Wird der Schinken an der Anschnittstelle grau?

LG
 
nicht überstürzt handeln....Fleisch braucht zeit....und Pflege.
 
Lass dich von deinen Sinnen leiten. Manche essen Käse, den würde ich um Nichts in der Welt anrühren, so verfault und ätzend riecht der das nennt sich dann "Gourmet".

Nicht alles was verschimmelt ist ist schlecht. Hast du den schimmel runtergewaschen? Solange die Oberfläche sich nicht auffällig schmierig anfühlt einfach immer wieder kontrollieren ung ggf abwaschen mit Schnaps.
 
Ja, hab es abwaschen, raki habe ich genommen, die Oberfläche war schön abgetrocknet und gerochen hat er nach geräuchertem Schinken.
 
Dann soweiter machen und ich glaube, nach angemesser reifezeit kannst du hier einen doch noch ordentlichen schinken präsentieren. Wie lange ist der schinken jetzt ausmdem salz?
 
Och den kannst noch hängen lassen. Wie lange hast du vor dem räuchern getrocknet?
 
Knapp 5 tage waren es, der erste räuchergang waren dann 8 Stunden und dann wieder 14 Stunden in den kühlen Keller.
 
Der kann mal locker noch 2 wochen hängen....silversterplatte
 
Moin, ich muss nochmal kurz hier nachfragen, ich möchte ja auch keinen nerven, es würde mir aber absolut leid tun ca. 5 kg Fleisch weg zu werfen. Die Zeit beim pökeln und räuchern, ich könnte brechen. Ich habe vor 3 Tagen den Schinken abgewaschen und jetzt wird er wieder weiß. Meine letzte Hoffnung ist, könnte es auch Salz sein das da Austritt oder ist das absolut unmöglich? Ich habe nochmal ein Bild gemacht. Die Hoffnung stirbt ja zum Schluss, denke aber der Schluss ist bald erreicht. Ich habe mich so gefreut an Weihnachten meinen ersten Schinken vorzustellen. Greife natürlich jetzt nach jedem Strohhalm. Vielen Dank schon mal
Rainer
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Hi Rainer,

teilweise koennte es sich um Salzausbluehungen handeln, aber es ist auch Schimmel dabei, wobei es sich m. M. nach um den guten Schimmel handelt.
Behandle doch den Schinken mit Hochprozentigem, wenn Du keinen Edelschimmel willst, nach dem Abtrocknen reibst Du ihn mit Speiseoel ab.


Gruesse, Reiny
 
Normales Speiseöl? Also Sonnenblumen Öl oder ein bestimmtes? Wäre es vielleicht auch ok oder besser wenn man ihn nach dem abreiben aufschneidet und einschweißt?
 
Hallo,

Lass ihn erst noch flüssigkeit verlieren...in die vacuumtüte packen wäre jetzt das schlimmste. Wie reiny schrieb, nochmals mit schnaps abwaschen.
 
Moin,
ich bin überglücklich, habe heute meinen ersten Schinken angeschnitten. Ich muss sagen, "die Wucht". Der Geschmack ist der Hammer, mit dem gekauften bei weitem nicht zu vergleichen. Hier habe ich nochmal Bilder. Ist aber auch vom pökeln her komplett durch gezogen.
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Was ich gemerkt habe ist, ICH BRAUCHE EINE AUFSCHNITT MASCHINE
 

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Glückwunsch zum 1. Schinken! Ich habe mir deinen Thread durchgelesen und mir deine Bilder angeschaut. Worauf du zukünftig mehr achten musst ist die Hygiene. Teilweise wurde es ja schon gesagt, die Schinken müssen an einem passenden Ort FREI hängen. Auf einem deiner Bilder ist auch zu sehen das sie über Gärbottichen und Stroh hängen...das ist kein Ort für die Schinkenreifung.

Ansonsten ist die Vakuummethode die optimalste und hygienischste im Hobbybereich...besonders für Anfänger.

Gruß, kai
 
kaipiranja schrieb:
Ansonsten ist die Vakuummethode die optimalste und hygienischste im Hobbybereich
Zum Vergrößern anklicken....
Kurz nachgefragt: reifen im Vakuum? Ist nicht Teil des Reifens ein weiterer Flüssigkeitsverlust, und der kann im Vakuum ja nicht stattfinden. Oder kombiniere ich falsch?
 
Ich hatte es etwas unverständlich geschrieben. .. Vakuummethode ist hauptsächlich für die "heiße phase" interessant, wenn das Fleisch noch empfindlicher ist, also beim Pökeln und beim durchbrennen.

Reifen natürlich am besten bei entsprechender luftfeuchte und Klima...erneutes vakuumieren hilft dann wieder gegen Austrocknung und konserviert wenn es nicht gleich verzehrt werden soll. Nach meiner erfahrung entwickelt sich der geschmack aber auch hier noch positiv weiter.
 
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