PP ist relativ zäh schlechtes Fleisch oder fehler beim Smoken

[Heidi_25]

Guten Abend,
Ich habe letztes Wochenende 7,5kg PP gemacht. Nach 16h im Primo musste ich feststellen dass das Fleisch relativ zäh und trocken war.
Vom Geschmack her war es aber gut.
Hatte an Silvester genau das gleiche. Gschmacklich gut aber etwas zäh und trocken.

Daher wollte ich jetzt mal eure Meinung hören ob ich fehler in der Zubereitung mache oder ob es sich eventuell um eher "schlechtes Fleisch" handelt.

Mal ein paar Eckdaten

Fleisch waren 3 Stücke Nacken pro stück ca. 2,7kg
Als ich das Fleisch bekommen habe tupfte ich es erst mal trocken.
Anschließend habe ich grob die größeren Fettstücke weggeschnitten (aber nicht komplett nur das es etwas dünner war. Ca. 50g pro Stück)
Nun habe ich ca. 800ml Injection in die 3 Stücke Fleisch gespritzt.
Als Injection habe ich einfach 800ml Apfelsaft, 3 gehäufte EL Rub, ca 1 EL Soja und Worcester Sauce aufkochen lassen und diese dann nach dem Abkühlen geimpft

Als nächstes habe ich das Fleisch ordentlich mit Rub eingerieben.

Das Fleisch habe ich dann ca. 13h kalt gestellt.
Als ich dann das Fleisch geholt habe fürs Smoken ist mir aufgefallen das relativ viel Injection oder Fleischsaft aus dem Fleisch ausgelaufen ist. dürften ca. 350-400ml gewesen sein.

Nun habe ich meinen Primo auf 110 aufgeheizt und 2 Tropfschalen mit je 1l heißen Wasser aufgefüllt.

So sah das fleisch nach ca. 12h aus.

Die Temperatur im Primo war die ganze zeit zwischen 105 und 120 Grad. (die meineste zeit zwischen 105 und 110)
Mit dem Saft den ich vorher in dem Gastrobehälter hatte habe ich das Fleisch 3 mal gemoppt.
1x bei 80, 1x bei 85 und 1x bei 90 Grad.
Ich habe 1 Plateauphase mitbekommen bei ca. 91 Grad ist ein stück auf 85 runter und die anderen beiden von ca. 88 Grad auf 85 Grad.
Insgesamt waren 2Stücke 16h im Primo das Dritte 17h. Habe ein Stück bei 94 Grad und die anderen bei 92 Grad rausgenommen. (das mit 17h hatte 92 Grad)

Nun habe ich die Stücke noch in Alufolie eingewickelt und ca. 20-30 Minuten ruhen lassen.

Das wars dann soweit.... Wie ich schon sagte der Geschmack war gut aber eben relativ zäh und Trocken. Hätte alle drei Stücke ohne Probleme mit einer normal Grillzange runter nehmen können ohne das es auseinander fällt.

Weis leider nich wo mein Fehler liegt. Wäre super wenn ihr mir helfen könntet.


Danke schon mal

mfg Heidi

 

[Pitmaster]

Naja, der Ablauf wie du ihn beschreibst hört sich erstmal gut an.

Einzig wirklicher Unterschied zu meinen PP ist, dass ich mindestens 2h Ruhen lasse. Allerdings ist mein Fleisch schon beim Runternehmen weich.

Was hattest du denn für Fleisch? Angebot Discounter oder MdV?

Aber wenn ich ehrlich bin...ich hab auch schon aus 2,99€ Nacken top PP gemacht.

Ist mir echt ein wenig rätselhaft!

 

[Heidi_25]

Hi,
hab das Fleisch vom Metzer aus unserem Dorf. Preis war 10,9 fürs Kilo

 

[Pitmaster]

Hm...

Also eine Sache ist natürlich immer das Nackenfleisch selbst. Kann mal besser mal schlechter funktionieren. Am besten geht natürlich immer Schulter oder Boston Butt.

Der Nacken ist halt recht muskeldurchzogen. Kann schneller mal trocken werden.

Handwerklich sehe ich aber auf Anhieb keine groben Schnitzer.

 

[Heidi_25]

Hatte mir einmal bei einem anderen Metzger eine 6,5kg Schulter bestellt.
Und dann bekam ich eine Schulter.... Mit Haut und komplett mit Knochen inklusive Bein.

Mein Metzger meine zu mir das Nacken besser wäre weil der gleichmäßiger durchwachsen ist.

 

[Cap10]

Mit was für einem Thermometer hast du die GT gemessen und wo? Eventuell war die Positionierung des Thermometer das Problem!?

 

[r2d2]

Ich würde Dirr die BBQ Injektion vom @Spiccy empfehlen. www.royal-spice.de

Hiermit hatte ich noch nie eine trockenen Longjob, egal ob PP, PB, BB, oder Beef Ribs.

Versuch es ...... es lohnt sich sicher!

 

[Pitmaster]

Mit was für einem Thermometer hast du die GT gemessen und wo? Eventuell war die Positionierung des Thermometer das Problem!?

Das hatte ich auch schon überlegt. Aber meinst du Sie hat bei 3 Nacken 3 mal falsch positioniert? Wäre aber auch möglich

Ich würde Dirr die BBQ Injektion vom @Spiccy empfehlen. www.royal-spice.de

Hiermit hatte ich noch nie eine trockenen Longjob, egal ob PP, PB, BB, oder Beef Ribs.

Versuch es ...... es lohnt sich sicher!

Jep, da hat @r2d2 recht. Die ist echt der Hammer.

 

[hangingloose]

Hallo,

mit was hast du die KT gemessen?
wie sind deine Einstellungen am Primo?

An meinem MONO hatte ich mal am Deckelthermometer gedreht und damit die Temperatur verstellt....
Wenn du aber die Plateau Phasen gemerkt hast, war die KT eigentlich nicht zu hoch....

Meine Einstellung am MONO ist oben fast zu und unten so weit auf wie nötig, dadurch kann nicht so viel feuchte Luft raus...

Moppen / Spritzen... mach ich nicht!
ich wickele höchstens (wenn es schneller gehen muss) die Nacken nach 4h in Backpapier oder Dünnblechfolie ein.
DANN wird es auf jeden Fall saftig!

 

[Heidi_25]

Guten Morgen,
Kleiner Tipp ich bin DER Heidi. Kommt von meinem Nachnamen

Hatte den Primo mit nem CyberQ laufen. Dieser hat momentan aber temperaturschwankungen bei allen 4 sensoren. Also hab ich noch einen zweiten sensor in jedes PP rein. Gemessen mit nem Maverick.

Positipn war wie auf dem bild. Vorne, höhe und breite mittig.

 

[Matzel]

Schulter oder Nacken. Wenn man sich mal im Internet tummelt, dann scheint das bei PP die Glaubensfrage schlechthin zu sein Ich hatte bisher Schulter und fand das Ergebnis ein wenig trocken. Ich habe irgendwo auch mal gelesen, dass die Amis immer Schulter nehmen, aber der Schnitt dort ein anderer wäre. Der fettdurchzogene Nacken soll saftiger werden.

 

[hangingloose]

... Also hab ich noch einen zweiten sensor in jedes PP rein. .....

Na dann ist das ja kein Wunder, dir läuft da dein ganzer Fleischsaft raus, wenn du denn Nacken als Nadelkissen missbrauchst

 

[Heidi_25]

Hmm ok. Meinst du dass das der grund war? Hab ja den anderen KT fühler nicht raus gezogen.

 

[derRené]

Ferndiagnosen sind immer schwierig...
Denke hangingloose meinte das im Spaß mit den Fühlern...

Habe auch schon einiges gelesen das PP auch mal recht trocken werden kann.
Die meisten haben sich damit abgefunden, das es halt am Fleisch gelegen haben muss.
Wenn alle Settings sonst in Ordnung waren/sind, kann es ja eigentlich nur daran liegen.
Die Frage, ob Schulter oder Nacken, habe ich mir noch nie gestellt, da ich mit Nacken bis jetzt ganz gut fahre.

 

[Heidi_25]

Werde das nächste mal in die Metro fahren und mir da Fleisch besorgen zum vergleich. Ist halt komisch das die letzten 5 Stücke PP nicht optimal waren. Diese waren alle vom gleichen Metzger.

 

[pefra]

Anschließend habe ich grob die größeren Fettstücke weggeschnitten (aber nicht komplett nur das es etwas dünner war. Ca. 50g pro Stück)

das sind grad mal ~ 2% ... wozu ???

Von der Ablaufbeschreibung her ist eigentlich nix auszusetzen, so dass man quasi "nur noch" beim Fleisch ansetzen kann :_denken1:

Kann ja auch ein einmaliges Ergebnis sein, und beim nächsten Mal läufts mit demselben Ablauf wunderbar ...

 

[hangingloose]

Hmm ok. Meinst du dass das der grund war? Hab ja den anderen KT fühler nicht raus gezogen.

wie @derRené schon geschrieben hat, das war eher als Scherz gemeint, deswegen auch der ""

Wie war dein Setup vom Ei?
Ich kann mir es eigentlich nicht vorstellen, dass es am Fleisch liegt. Es sei denn ihr habt bei euch Schweine, die kein Fett im Nackenbereich haben.
Im Ei muss man nicht mit Wasserschale oder Spritzen arbeiten, damit man ein saftiges Stück bekommt.
16 bzw. 17h ist auch keine ungewöhnliche Zeit, von daher würde ich eher auf das Setup tippen...

Wie hast du dein oberes Ventil eingestellt?

 

[Grillkönig_Deluxe]

Also für mich hört sich das irgendwie schon so an als ob das am Fleisch gelegen hat...was soll es sonst sein, wenn handwerklich alles soweit i.O. war? Teste doch mal ein Stück von einem anderen Metzger...

Imho ist Nacken als PP besser als Schulter, da dieser deutlich mehr Fett hat bzw. besser durchwachsen ist!

 

[hangingloose]

..was soll es sonst sein, wenn handwerklich alles soweit i.O. war? .

Wenn das Deckelventil oben ganz auf wäre, würde dort sehr viel Wärme entweichen, dass nur durch mehr Glut kompensiert werden kann. Die Steuerung macht das zwar, aber somit hast du für ein Keramik Ei einen viel höheren Luftdurchsatz... also viel höher als nötig / üblich... Dann hast du den Effekt, dass die ganze feuchte Luft "weggeblasen" wird und dein Fleisch austrocknet.
Ein deutlich höherer Luftzug könnte auch die Erklärung für die Temperaturschwankungen sein....

...
Hatte den Primo mit nem CyberQ laufen. Dieser hat momentan aber temperaturschwankungen bei allen 4 sensoren. ....

 

[Grillkönig_Deluxe]

Ok, an dieser These könnte schon was dran sein, aber ein voll geöffnetes oberes Ventil kann ich mir nicht vorstellen.....das wäre wahrscheinlich auch für den Cyber schon schwer zu regeln.
Mal schauen was da noch so an Infos kommt. Stimmt schon, es ist schon seltsam das die letzten 5!! PP nichts waren...gab's da auch diese ominösen Schwankungen oder liefen da auch mal welche "vollständig normal" ohne die kleinste Auffälligkeit?