Hallo liebe Grill-Koch und Backfreunde,
heute sollte es mal wieder eines meiner liebsten Rauchwaren aus der hässlichen Tonne also meinem UDS geben.
Ein Pastrami, ich habe dieses bereits ja seit einigen Jahren und schon in zig Beiträgen gezeigt und erwähnt, nachdem dies aber mein gefühltes 100stes ist und ich noch immer von dieser Smoker-Delikatesse so begeistert bin enthalte ich Euch diese Charge natürlich nicht vor.
Aber was ist eigentlich dieses “Pastrami“ ???
Als Pastrami bezeichnet man ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist rotes Fleisch also Rindfleisch (meistens Rinderbrust od. auch Tafelspitz), das in sehr dünnen Scheiben geschnitten als Brot - oder Sandwichbelag kalt verzehrt wird.
Dazu wird meist klassisch ein Krautsalat, Gurkenrelish und Ei mit in das Sandwich gepackt.
Das Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die Jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort als wirkliche Delikatesse sehr populär geworden.
In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem Jüdisch-Amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird.
In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten.
Pastrami "New York Style" welches ich bevorzuge und auch meist zubereite ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami "American Style".
Das heutige Pastrami habe ich also an den NY-Style angelehnt, bei der Gewürzmischung vor dem Räuchern Experimentiere ich immer wieder etwas herum, um letztendlich für meinen Geschmack das perfekte Pastrami zu finden.
Das Rinderfleisch aus welches in der Regel das Pastrami hergestellt wird, ist Rinderbrust aber auch wie gesagt Tafelspitz eignet sich ebenfalls hervorragen dafür.
Bei mir ist es dieses mal ein Tafelspitz, welchen ich bereits am 08.10 eingepökelt habe.
Generell und Klassisch wird Pastrami immer trocken gepökelt.
Es gibt auch eine Nasspökelung also in einer Lake die auch Brien genannt wird oder mittels Injektion die etwas schneller geht und die Pökelzeit etwas verkürzt, also für die ungeduldigeren.
Da ich aber einfach auf Klassisch, Original und Low und Slow stehe bevorzuge ich die Klassische Trockenpökelung, hier geht man bei der Pökeldauer von ca. 1 Woche pro Kg Fleisch aus, um eine gleichmäßige durchpökelung des Fleisches zu gewährleisten, ich persönlich hänge meist noch 1-2 Wochen dran.
Das Fleisch wird nach dieser Pökelzeit aus der Vakuumtüte befreit, und unter fließendem Wasser die restlich Pökelmischung abgewaschen.
Nun wird das Pastrami ca 1-1 ½ Std. gewässert (nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel) um die Salzschärfe etwas auszuspülen.
Das Pastrami wird nun trocken getupft und mit etwas Senf eingerieben, mit der Final also Smoke-Gewürzmischung eingepudert und kommt nun bei 110°-120° GT in den UDS, Kugel od. Smoker.
Bei mir kommt etwas Mesquite als Raucharoma in die Tonne weil dies meines Erachtens am besten zum Rind passt, nun wird die Pastrami bis zu einer KT von 65°-68° Grad gezogen.
Die Rauchware danach etwas abkühlen lassen, dann wird das Pastrami für ein paar Tage im Vakuumierten zustand wieder im Kühlschrank versenkt bevor es angeschnitten wird, ich gebe dem Pastrami meist noch so 7-10 Tage ruhe.
Aber nun genug gesabbelt auf gehts:
Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. Braunen Rohrzucker je Kilo Fleis
sowie 40 gr. schwarzen Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer
Smoke-Rub für Pastrami :
1 El schwarzen Pfeffer
1 El Urwaldpfeffer
2 El schwarzes Gold von Spice World
1 El Zitronenpfeffer von Spice World
1 El Pimenten de la dulce Vera
3 EL Koriander Samen
1 EL Thymian
1 El Zwiebelpulver
1,5 TL Knoblauchpulver
1 TL Chili gemahlen
1/2 TL Ingwer
------------------------------------------------------------------------------
Zutaten Gurkenrelish:
1-2 Eier je nach Größe
4 EL Mittelscharfen Senf
1 EL weißer Balsamico Essig od. Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250ml Sonnenblumenöl
4-5 Essiggurken
1 El Essiggurken Sud
(optional etwas Dill)
Zubereitung Gurkenrelish:
Die Esiggürkchen klein würfeln.
Alle Zutaten bis auf die Essiggurken in einen hohen Becher oder ein Glass-Gefäss geben, welches gerade die Größe hat das der Pürierstab rein passt.
Den Pürierstabs über dem Ei platzieren, und mit pürieren beginnen.
Wenn man die ersten gelben Streifen Mayo-Senf entdeckt die am Becher/Glas empor wandern, langsam den Pürierstab in kreisenden Bewegungen nach oben ziehen. So lange bis man eine wunderbare Mayonnaise-Senf Masse hat. Mit S&P nach Geschmack würzen (optional noch etwas Dill dazu geben) nochmals unterheben und auf dem Sandwich verteilen.
Im Kühlschrank ist das Gurkenrelish noch 2-3 Tagen haltbar.
Und ab zu den Bildern, ich hoffe es sind nicht zuviel für Euch:
Darf ich vorstellen, der heutige Hauptdarsteller ein Tafelspitz mit ca. 3,5 Kg
der gute wurde erstmal etwas pariert
und die Zutaten für`s Einpökeln hergerichtet
alle Gewürze und das NPS nach obigen Rezept zusammen gemischt
und der Tafelspitz schön damit eingepudert
jetzt darf das gute Stück einvakuumiert erstmal für 3-4 Wochen in den Kühlschrank, gelegentlich den Tafelspitz drehen und etwas durchkneten um eine schöne durchpökelung zu gewährleisten
Die Pökelzeit ist überstanden, das Pastrami wird aus der Tüte befreit (wie lecker das schon immer riecht) etwas unter fließendem Wasser vom überschüssigen Pökelrub befreit und für 1- 1 1/2 Std. gewässert, nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel.
der Tafelspitz wird nun etwas mit Papierküchentücher trocken getupft
und der Rub für`s Smoken hergerichtet und zusammen gemischt
hier teste ich immer wieder ein wenig rum, um für mich dann irgendwann die perfekte Mischung zu finden
immer wieder schön solche Gewürzmischung`s Bilder
in einer alten Kaffemühle oder in einem Mörser
werden die Gewürze nun gemahlen und vermischt, aber nicht zu fein, der Rub für das Pastrami darf ruhig etwas gröber sein, dann näselt der Rub auch später nicht so in der Vakuum Tüte und man bekommt den typischen Pfefferkrusten Charakter
mit etwas Senf nach Wahl, heute ein eher Mittelscharfe Dijon (sehr gut schmeckt auch ein scharfe wie zb. Löwe extra Scharf)
wird der Tafelspitz nun schön einmassiert
und mit den Rub großzügig bepudert
Jetzt wird es aber langsam Zeit den UDS herzurichten
den AZK zu bestücken
und die Kohlen anzuzünden
der Feuerkorb des UDS ist auch schon bestückt und mit ein paar Mesquite spänen versehen.
Bei Rind ziehe ich zum Räuchern immer Mesquite vor, bei Schwein passt perfekt Kerngehölze wie Kirsche, Zwetschge, Apfel oder sogar Pfirsich das ich von einem Freund bekomme
aber nun endlich los, Feuer frei
und rein in die gute, warme Stube
den UDS schön auf 110°-120° eingeregelt und als Ziehltemp. sind heute ca. 65°-68° Grad angepeilt
sieht schonmal gut aus
und mal von der Nähe
und fertig, nach ca. 4,5 Std ist die angepeilte Kt von 65° Grad erreicht
jetzt noch etwas auskühlen lassen
und dann heißt es Stark sein das Pastrami nicht anzuschneiden sonder unversehrt einzuschweißen und in den Kühler zu verfrachten, ich nehme da meist noch ca. 7-10 Tage zum nachziehen des Pastramis als Faustregel
endlich geschafft
und die Aufschnittmaschine kann endlich
ihrem Bestimmungszweck gerecht werden
1,5 mm sind für meinen Geschmack die perfekte Pastrami stärke
oh ich freu mich schon so drauf
leider waren die Gold/Silber beschichteten Lachbretter aus, aber ein Stück Butterpapier oder Backpapier als Unterlage tut es auch
mal noch etwas näher
schön Saftig ist es
und noch
ein paar Aufschnittbilder, ich mache immer ein paar kleinere Päckchen und ein paar größere
das ganze nun wieder Eintüten
und Vakuumieren
eine schöne Farbe hat es wieder bekommen
und hier die Gesamte Ausbeute
Die Zutaten für das Gurkenrelish herrichten ich möchte ja gleich ein Pastrami Sandwich testen
den Senf, Öl, Ei und Essig in ein hohes Gefäß geben
den Zauberstab ansetzten
und die Masse in kreisenden Bewegungen langsam hochziehen
die Essiggürkchen klein schneiden
und zur Masse geben, mit etwas S&P sowie etwas Wüdara Gewürz von Spice World abgeschmeckt und noch etwas Dill dazu und vermengen
etwas Schwarzbrot aufgetostet, die zweite Charge mit Rustiko etwas Krautsalat drauf
das gehört einfach für mich zu einem Pastrami Sandwich dazu, ohne geht garnicht
großzügig etwas vom
Pastrami darauf verteilt
ein paar ein streifen geschnittene Gürkchen und das Gurkenrelish großzügig drüber verteilt.
Hmmmm das Gurkenrelish war mir heute fast etwas zu flüssig aber ich denke das lag am Ei, das waren so kleine Mini Eier. Aber Geschmacklich für mich perfekt!!!
Oh Gott ich könnte schon wieder, sieht das nicht Pornös aus, oder was meint Ihr?
Den Deckel drauf
ja das sollte passen, grins
und das obligatorisch Anschnittbild
noch von etwas näher
und noch näher
ich hoffe Euch hat mein Beitrag ein wenig gefallen und es waren nicht zu viele Bilder.
Ich wünsche Euch allen noch eine schöne Vorweihnachtszeit, in diesem Sinne noch 24 Stunden, 7 Tage lang und 365 Tage gut Glut unterm Grill!!!
Herzlichen Dank fürs reinschauen und herzliche Grüße
Maze
heute sollte es mal wieder eines meiner liebsten Rauchwaren aus der hässlichen Tonne also meinem UDS geben.
Ein Pastrami, ich habe dieses bereits ja seit einigen Jahren und schon in zig Beiträgen gezeigt und erwähnt, nachdem dies aber mein gefühltes 100stes ist und ich noch immer von dieser Smoker-Delikatesse so begeistert bin enthalte ich Euch diese Charge natürlich nicht vor.
Aber was ist eigentlich dieses “Pastrami“ ???
Als Pastrami bezeichnet man ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist rotes Fleisch also Rindfleisch (meistens Rinderbrust od. auch Tafelspitz), das in sehr dünnen Scheiben geschnitten als Brot - oder Sandwichbelag kalt verzehrt wird.
Dazu wird meist klassisch ein Krautsalat, Gurkenrelish und Ei mit in das Sandwich gepackt.
Das Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die Jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort als wirkliche Delikatesse sehr populär geworden.
In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem Jüdisch-Amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird.
In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten.
Pastrami "New York Style" welches ich bevorzuge und auch meist zubereite ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami "American Style".
Das heutige Pastrami habe ich also an den NY-Style angelehnt, bei der Gewürzmischung vor dem Räuchern Experimentiere ich immer wieder etwas herum, um letztendlich für meinen Geschmack das perfekte Pastrami zu finden.
Das Rinderfleisch aus welches in der Regel das Pastrami hergestellt wird, ist Rinderbrust aber auch wie gesagt Tafelspitz eignet sich ebenfalls hervorragen dafür.
Bei mir ist es dieses mal ein Tafelspitz, welchen ich bereits am 08.10 eingepökelt habe.
Generell und Klassisch wird Pastrami immer trocken gepökelt.
Es gibt auch eine Nasspökelung also in einer Lake die auch Brien genannt wird oder mittels Injektion die etwas schneller geht und die Pökelzeit etwas verkürzt, also für die ungeduldigeren.
Da ich aber einfach auf Klassisch, Original und Low und Slow stehe bevorzuge ich die Klassische Trockenpökelung, hier geht man bei der Pökeldauer von ca. 1 Woche pro Kg Fleisch aus, um eine gleichmäßige durchpökelung des Fleisches zu gewährleisten, ich persönlich hänge meist noch 1-2 Wochen dran.
Das Fleisch wird nach dieser Pökelzeit aus der Vakuumtüte befreit, und unter fließendem Wasser die restlich Pökelmischung abgewaschen.
Nun wird das Pastrami ca 1-1 ½ Std. gewässert (nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel) um die Salzschärfe etwas auszuspülen.
Das Pastrami wird nun trocken getupft und mit etwas Senf eingerieben, mit der Final also Smoke-Gewürzmischung eingepudert und kommt nun bei 110°-120° GT in den UDS, Kugel od. Smoker.
Bei mir kommt etwas Mesquite als Raucharoma in die Tonne weil dies meines Erachtens am besten zum Rind passt, nun wird die Pastrami bis zu einer KT von 65°-68° Grad gezogen.
Die Rauchware danach etwas abkühlen lassen, dann wird das Pastrami für ein paar Tage im Vakuumierten zustand wieder im Kühlschrank versenkt bevor es angeschnitten wird, ich gebe dem Pastrami meist noch so 7-10 Tage ruhe.
Aber nun genug gesabbelt auf gehts:
Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. Braunen Rohrzucker je Kilo Fleis
sowie 40 gr. schwarzen Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer
Smoke-Rub für Pastrami :
1 El schwarzen Pfeffer
1 El Urwaldpfeffer
2 El schwarzes Gold von Spice World
1 El Zitronenpfeffer von Spice World
1 El Pimenten de la dulce Vera
3 EL Koriander Samen
1 EL Thymian
1 El Zwiebelpulver
1,5 TL Knoblauchpulver
1 TL Chili gemahlen
1/2 TL Ingwer
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Zutaten Gurkenrelish:
1-2 Eier je nach Größe
4 EL Mittelscharfen Senf
1 EL weißer Balsamico Essig od. Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250ml Sonnenblumenöl
4-5 Essiggurken
1 El Essiggurken Sud
(optional etwas Dill)
Zubereitung Gurkenrelish:
Die Esiggürkchen klein würfeln.
Alle Zutaten bis auf die Essiggurken in einen hohen Becher oder ein Glass-Gefäss geben, welches gerade die Größe hat das der Pürierstab rein passt.
Den Pürierstabs über dem Ei platzieren, und mit pürieren beginnen.
Wenn man die ersten gelben Streifen Mayo-Senf entdeckt die am Becher/Glas empor wandern, langsam den Pürierstab in kreisenden Bewegungen nach oben ziehen. So lange bis man eine wunderbare Mayonnaise-Senf Masse hat. Mit S&P nach Geschmack würzen (optional noch etwas Dill dazu geben) nochmals unterheben und auf dem Sandwich verteilen.
Im Kühlschrank ist das Gurkenrelish noch 2-3 Tagen haltbar.
Und ab zu den Bildern, ich hoffe es sind nicht zuviel für Euch:
Darf ich vorstellen, der heutige Hauptdarsteller ein Tafelspitz mit ca. 3,5 Kg
der gute wurde erstmal etwas pariert
und die Zutaten für`s Einpökeln hergerichtet
alle Gewürze und das NPS nach obigen Rezept zusammen gemischt
und der Tafelspitz schön damit eingepudert
jetzt darf das gute Stück einvakuumiert erstmal für 3-4 Wochen in den Kühlschrank, gelegentlich den Tafelspitz drehen und etwas durchkneten um eine schöne durchpökelung zu gewährleisten
Die Pökelzeit ist überstanden, das Pastrami wird aus der Tüte befreit (wie lecker das schon immer riecht) etwas unter fließendem Wasser vom überschüssigen Pökelrub befreit und für 1- 1 1/2 Std. gewässert, nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel.
der Tafelspitz wird nun etwas mit Papierküchentücher trocken getupft
und der Rub für`s Smoken hergerichtet und zusammen gemischt
hier teste ich immer wieder ein wenig rum, um für mich dann irgendwann die perfekte Mischung zu finden
immer wieder schön solche Gewürzmischung`s Bilder
in einer alten Kaffemühle oder in einem Mörser
werden die Gewürze nun gemahlen und vermischt, aber nicht zu fein, der Rub für das Pastrami darf ruhig etwas gröber sein, dann näselt der Rub auch später nicht so in der Vakuum Tüte und man bekommt den typischen Pfefferkrusten Charakter
mit etwas Senf nach Wahl, heute ein eher Mittelscharfe Dijon (sehr gut schmeckt auch ein scharfe wie zb. Löwe extra Scharf)
wird der Tafelspitz nun schön einmassiert
und mit den Rub großzügig bepudert
Jetzt wird es aber langsam Zeit den UDS herzurichten
den AZK zu bestücken
und die Kohlen anzuzünden
der Feuerkorb des UDS ist auch schon bestückt und mit ein paar Mesquite spänen versehen.
Bei Rind ziehe ich zum Räuchern immer Mesquite vor, bei Schwein passt perfekt Kerngehölze wie Kirsche, Zwetschge, Apfel oder sogar Pfirsich das ich von einem Freund bekomme
aber nun endlich los, Feuer frei
und rein in die gute, warme Stube
den UDS schön auf 110°-120° eingeregelt und als Ziehltemp. sind heute ca. 65°-68° Grad angepeilt
sieht schonmal gut aus
und mal von der Nähe
und fertig, nach ca. 4,5 Std ist die angepeilte Kt von 65° Grad erreicht
jetzt noch etwas auskühlen lassen
und dann heißt es Stark sein das Pastrami nicht anzuschneiden sonder unversehrt einzuschweißen und in den Kühler zu verfrachten, ich nehme da meist noch ca. 7-10 Tage zum nachziehen des Pastramis als Faustregel
endlich geschafft
und die Aufschnittmaschine kann endlich
ihrem Bestimmungszweck gerecht werden
1,5 mm sind für meinen Geschmack die perfekte Pastrami stärke
oh ich freu mich schon so drauf
leider waren die Gold/Silber beschichteten Lachbretter aus, aber ein Stück Butterpapier oder Backpapier als Unterlage tut es auch
mal noch etwas näher
schön Saftig ist es
und noch
ein paar Aufschnittbilder, ich mache immer ein paar kleinere Päckchen und ein paar größere
das ganze nun wieder Eintüten
und Vakuumieren
eine schöne Farbe hat es wieder bekommen
und hier die Gesamte Ausbeute
Die Zutaten für das Gurkenrelish herrichten ich möchte ja gleich ein Pastrami Sandwich testen
den Senf, Öl, Ei und Essig in ein hohes Gefäß geben
den Zauberstab ansetzten
und die Masse in kreisenden Bewegungen langsam hochziehen
die Essiggürkchen klein schneiden
und zur Masse geben, mit etwas S&P sowie etwas Wüdara Gewürz von Spice World abgeschmeckt und noch etwas Dill dazu und vermengen
etwas Schwarzbrot aufgetostet, die zweite Charge mit Rustiko etwas Krautsalat drauf
das gehört einfach für mich zu einem Pastrami Sandwich dazu, ohne geht garnicht
großzügig etwas vom
Pastrami darauf verteilt
ein paar ein streifen geschnittene Gürkchen und das Gurkenrelish großzügig drüber verteilt.
Hmmmm das Gurkenrelish war mir heute fast etwas zu flüssig aber ich denke das lag am Ei, das waren so kleine Mini Eier. Aber Geschmacklich für mich perfekt!!!
Oh Gott ich könnte schon wieder, sieht das nicht Pornös aus, oder was meint Ihr?
Den Deckel drauf
ja das sollte passen, grins
und das obligatorisch Anschnittbild
noch von etwas näher
und noch näher
ich hoffe Euch hat mein Beitrag ein wenig gefallen und es waren nicht zu viele Bilder.
Ich wünsche Euch allen noch eine schöne Vorweihnachtszeit, in diesem Sinne noch 24 Stunden, 7 Tage lang und 365 Tage gut Glut unterm Grill!!!
Herzlichen Dank fürs reinschauen und herzliche Grüße
Maze
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