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Pastrami by Maze

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grill-Koch und Backfreunde,
heute sollte es mal wieder eines meiner liebsten Rauchwaren aus der hässlichen Tonne also meinem UDS geben.
Ein Pastrami, ich habe dieses bereits ja seit einigen Jahren und schon in zig Beiträgen gezeigt und erwähnt, nachdem dies aber mein gefühltes 100stes ist und ich noch immer von dieser Smoker-Delikatesse so begeistert bin enthalte ich Euch diese Charge natürlich nicht vor.

Aber was ist eigentlich dieses “Pastrami“ ???
Als Pastrami bezeichnet man ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist rotes Fleisch also Rindfleisch (meistens Rinderbrust od. auch Tafelspitz), das in sehr dünnen Scheiben geschnitten als Brot - oder Sandwichbelag kalt verzehrt wird.
Dazu wird meist klassisch ein Krautsalat, Gurkenrelish und Ei mit in das Sandwich gepackt.
Das Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die Jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort als wirkliche Delikatesse sehr populär geworden.

In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem Jüdisch-Amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird.
In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten.
Pastrami "New York Style" welches ich bevorzuge und auch meist zubereite ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami "American Style".

Das heutige Pastrami habe ich also an den NY-Style angelehnt, bei der Gewürzmischung vor dem Räuchern Experimentiere ich immer wieder etwas herum, um letztendlich für meinen Geschmack das perfekte Pastrami zu finden.

Das Rinderfleisch aus welches in der Regel das Pastrami hergestellt wird, ist Rinderbrust aber auch wie gesagt Tafelspitz eignet sich ebenfalls hervorragen dafür.
Bei mir ist es dieses mal ein Tafelspitz, welchen ich bereits am 08.10 eingepökelt habe.
Generell und Klassisch wird Pastrami immer trocken gepökelt.
Es gibt auch eine Nasspökelung also in einer Lake die auch Brien genannt wird oder mittels Injektion die etwas schneller geht und die Pökelzeit etwas verkürzt, also für die ungeduldigeren.
Da ich aber einfach auf Klassisch, Original und Low und Slow stehe bevorzuge ich die Klassische Trockenpökelung, hier geht man bei der Pökeldauer von ca. 1 Woche pro Kg Fleisch aus, um eine gleichmäßige durchpökelung des Fleisches zu gewährleisten, ich persönlich hänge meist noch 1-2 Wochen dran.
Das Fleisch wird nach dieser Pökelzeit aus der Vakuumtüte befreit, und unter fließendem Wasser die restlich Pökelmischung abgewaschen.
Nun wird das Pastrami ca 1-1 ½ Std. gewässert (nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel) um die Salzschärfe etwas auszuspülen.
Das Pastrami wird nun trocken getupft und mit etwas Senf eingerieben, mit der Final also Smoke-Gewürzmischung eingepudert und kommt nun bei 110°-120° GT in den UDS, Kugel od. Smoker.
Bei mir kommt etwas Mesquite als Raucharoma in die Tonne weil dies meines Erachtens am besten zum Rind passt, nun wird die Pastrami bis zu einer KT von 65°-68° Grad gezogen.
Die Rauchware danach etwas abkühlen lassen, dann wird das Pastrami für ein paar Tage im Vakuumierten zustand wieder im Kühlschrank versenkt bevor es angeschnitten wird, ich gebe dem Pastrami meist noch so 7-10 Tage ruhe.

Aber nun genug gesabbelt auf gehts:

Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. Braunen Rohrzucker je Kilo Fleis
sowie 40 gr. schwarzen Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer

Smoke-Rub für Pastrami :
1 El schwarzen Pfeffer
1 El Urwaldpfeffer
2 El schwarzes Gold von Spice World
1 El Zitronenpfeffer von Spice World
1 El Pimenten de la dulce Vera
3 EL Koriander Samen
1 EL Thymian
1 El Zwiebelpulver
1,5 TL Knoblauchpulver
1 TL Chili gemahlen
1/2 TL Ingwer

------------------------------------------------------------------------------

Zutaten Gurkenrelish:
1-2 Eier je nach Größe
4 EL Mittelscharfen Senf
1 EL weißer Balsamico Essig od. Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250ml Sonnenblumenöl
4-5 Essiggurken
1 El Essiggurken Sud
(optional etwas Dill)

Zubereitung Gurkenrelish:
Die Esiggürkchen klein würfeln.
Alle Zutaten bis auf die Essiggurken in einen hohen Becher oder ein Glass-Gefäss geben, welches gerade die Größe hat das der Pürierstab rein passt.
Den Pürierstabs über dem Ei platzieren, und mit pürieren beginnen.
Wenn man die ersten gelben Streifen Mayo-Senf entdeckt die am Becher/Glas empor wandern, langsam den Pürierstab in kreisenden Bewegungen nach oben ziehen. So lange bis man eine wunderbare Mayonnaise-Senf Masse hat. Mit S&P nach Geschmack würzen (optional noch etwas Dill dazu geben) nochmals unterheben und auf dem Sandwich verteilen.

Im Kühlschrank ist das Gurkenrelish noch 2-3 Tagen haltbar.

Und ab zu den Bildern, ich hoffe es sind nicht zuviel für Euch:

Darf ich vorstellen, der heutige Hauptdarsteller ein Tafelspitz mit ca. 3,5 Kg
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der gute wurde erstmal etwas pariert
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und die Zutaten für`s Einpökeln hergerichtet
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alle Gewürze und das NPS nach obigen Rezept zusammen gemischt
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und der Tafelspitz schön damit eingepudert
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jetzt darf das gute Stück einvakuumiert erstmal für 3-4 Wochen in den Kühlschrank, gelegentlich den Tafelspitz drehen und etwas durchkneten um eine schöne durchpökelung zu gewährleisten
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Die Pökelzeit ist überstanden, das Pastrami wird aus der Tüte befreit (wie lecker das schon immer riecht) etwas unter fließendem Wasser vom überschüssigen Pökelrub befreit und für 1- 1 1/2 Std. gewässert, nach der hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel.
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der Tafelspitz wird nun etwas mit Papierküchentücher trocken getupft
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und der Rub für`s Smoken hergerichtet und zusammen gemischt
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hier teste ich immer wieder ein wenig rum, um für mich dann irgendwann die perfekte Mischung zu finden
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immer wieder schön solche Gewürzmischung`s Bilder
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in einer alten Kaffemühle oder in einem Mörser
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werden die Gewürze nun gemahlen und vermischt, aber nicht zu fein, der Rub für das Pastrami darf ruhig etwas gröber sein, dann näselt der Rub auch später nicht so in der Vakuum Tüte und man bekommt den typischen Pfefferkrusten Charakter
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mit etwas Senf nach Wahl, heute ein eher Mittelscharfe Dijon (sehr gut schmeckt auch ein scharfe wie zb. Löwe extra Scharf)
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wird der Tafelspitz nun schön einmassiert
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und mit den Rub großzügig bepudert
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Jetzt wird es aber langsam Zeit den UDS herzurichten
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den AZK zu bestücken
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und die Kohlen anzuzünden
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der Feuerkorb des UDS ist auch schon bestückt und mit ein paar Mesquite spänen versehen.
Bei Rind ziehe ich zum Räuchern immer Mesquite vor, bei Schwein passt perfekt Kerngehölze wie Kirsche, Zwetschge, Apfel oder sogar Pfirsich das ich von einem Freund bekomme
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aber nun endlich los, Feuer frei
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und rein in die gute, warme Stube
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den UDS schön auf 110°-120° eingeregelt und als Ziehltemp. sind heute ca. 65°-68° Grad angepeilt
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sieht schonmal gut aus
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und mal von der Nähe
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und fertig, nach ca. 4,5 Std ist die angepeilte Kt von 65° Grad erreicht
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jetzt noch etwas auskühlen lassen
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und dann heißt es Stark sein das Pastrami nicht anzuschneiden sonder unversehrt einzuschweißen und in den Kühler zu verfrachten, ich nehme da meist noch ca. 7-10 Tage zum nachziehen des Pastramis als Faustregel
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endlich geschafft
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und die Aufschnittmaschine kann endlich
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ihrem Bestimmungszweck gerecht werden
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1,5 mm sind für meinen Geschmack die perfekte Pastrami stärke
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oh ich freu mich schon so drauf
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leider waren die Gold/Silber beschichteten Lachbretter aus, aber ein Stück Butterpapier oder Backpapier als Unterlage tut es auch
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mal noch etwas näher
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schön Saftig ist es
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und noch
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ein paar Aufschnittbilder, ich mache immer ein paar kleinere Päckchen und ein paar größere
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das ganze nun wieder Eintüten
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und Vakuumieren
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eine schöne Farbe hat es wieder bekommen
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und hier die Gesamte Ausbeute
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Die Zutaten für das Gurkenrelish herrichten ich möchte ja gleich ein Pastrami Sandwich testen
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den Senf, Öl, Ei und Essig in ein hohes Gefäß geben
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den Zauberstab ansetzten
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und die Masse in kreisenden Bewegungen langsam hochziehen
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die Essiggürkchen klein schneiden
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und zur Masse geben, mit etwas S&P sowie etwas Wüdara Gewürz von Spice World abgeschmeckt und noch etwas Dill dazu und vermengen
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etwas Schwarzbrot aufgetostet, die zweite Charge mit Rustiko etwas Krautsalat drauf
das gehört einfach für mich zu einem Pastrami Sandwich dazu, ohne geht garnicht
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großzügig etwas vom
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Pastrami darauf verteilt
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ein paar ein streifen geschnittene Gürkchen und das Gurkenrelish großzügig drüber verteilt.
Hmmmm das Gurkenrelish war mir heute fast etwas zu flüssig aber ich denke das lag am Ei, das waren so kleine Mini Eier. Aber Geschmacklich für mich perfekt!!!
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Oh Gott ich könnte schon wieder, sieht das nicht Pornös aus, oder was meint Ihr?
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Den Deckel drauf
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ja das sollte passen, grins
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und das obligatorisch Anschnittbild
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noch von etwas näher
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und noch näher
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ich hoffe Euch hat mein Beitrag ein wenig gefallen und es waren nicht zu viele Bilder.
Ich wünsche Euch allen noch eine schöne Vorweihnachtszeit, in diesem Sinne noch 24 Stunden, 7 Tage lang und 365 Tage gut Glut unterm Grill!!!
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Herzlichen Dank fürs reinschauen und herzliche Grüße
Maze
 

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alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was ne Sauerei auf dem Holzbrett! :lolaway:

Volle Punktzahl, großes Kino! :thumb2:

Stellt sich ja fast die Frage: Mit welchem Bildbearbeitungsprogramm arbeitest Du! :D
 

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
GANZ Grosses Kino !!!

Sehr schöner Bericht, Maze, mit tollen Fotos. Das macht Laune :thumb2:

nur eine Anmerkung: Deine Bilder wirken etwas "überzeichnet" von den Farben her. Machst du das absichtlich mit Nachbearbeitung?
Wenn ja ... weniger ist manchmal mehr :pfeif:

:prost:
 
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OP
Maze

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
GANZ Grosses Kino !!!

Sehr schöner Bericht, Maze, mit tollen Fotos. Das macht Laune :thumb2:

nur eine Anmerkung: Deine Bilder wirken etwas "überzeichnet" von den Farben her. Machst du das absichtlich mit Nachbearbeitung?
Wenn ja ... weniger ist manchmal mehr :pfeif:

:prost:
Herzlichen Dank @linus666 und @alwin03 schaut mal,
dieses ist ein Bild mit dem iPhone gemacht was ich an Jörn geschickt habe per WhatsApp, da sieht das genauso aus wie die oberen Aufschnittbilder, in den Farben ist da nichts nachbearbeitet, das Bild ist halt nicht ganz so scharf und intensiv wie mit meiner Spiegelreflex mit der ich die Bilder für einen Beitrag schieße.
Lange Pökelzeit und dann ist das Pastrami in der Farbe so, sorry aber das kann ich halt nicht ändern!!!
Gut siehst Du den Unterschied bei den Gurkenrelish bei den kleingeschnittenen Gurken das eine Bild ist bei normalen licht und das andere wo die Gurkenstückchen im Glas sind direkt unterm Neonlicht!!!
Das sind komplett zwei unterschiedliche Grüntöne, wenn ich da was anpassen wollte würde ich schauen das die Gürkchen die gleiche Farbe haben.
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essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Leider kann ich nur einmal gefällt mir drücken. Gewollt hätten wir mindestens 10 Mal.
 

Unalu

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sehr schön! und wieder ne astreine Vorlage.
 

Vanda

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Boor, einfach geil , und tolle Anleitung .

Hab meins eben auch angefangen .
Angefixt von @Unalu der die Tage Kostproben dabei hatte .
 

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hi Maze,
kein Stress, war nur ne Frage ;-)

Vielleicht ist bei deiner Kamera ja irgendein Programm voreingestellt ... wie gesagt die Bilder haben meiner Meinung nach irgendeinen "Touch", der sie etwas unnatürlich wirken lässt (vielleicht zuviel Kontrast ?).

Bei dem Bildr hier ist mir das z.B. sehr aufgefallen - das hat einen ziemlichen Grünstich

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Aber lassen wir das - Bilder sind ja nur Schall und Rauch :rotfl: Wichtig ist das Pastrami, und das sieht genial aus :thumb2:

:prost:
 

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Maze

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
Hi Maze,
kein Stress, war nur ne Frage ;-)

Vielleicht ist bei deiner Kamera ja irgendein Programm voreingestellt ... wie gesagt die Bilder haben meiner Meinung nach irgendeinen "Touch", der sie etwas unnatürlich wirken lässt (vielleicht zuviel Kontrast ?).

Bei dem Bildr hier ist mir das z.B. sehr aufgefallen - das hat einen ziemlichen Grünstich

Anhang anzeigen 1380213



Aber lassen wir das - Bilder sind ja nur Schall und Rauch :rotfl: Wichtig ist das Pastrami, und das sieht genial aus :thumb2:

:prost:
Ich habe bei meiner Kamera beim Szenenmodus "Food" eingestellt, vielleicht deswegen!!!
 

Mesadi

F.K.K.-Wochenendeinläuter 🚴‍♂️
5+ Jahre im GSV
Hammer! Mehr sag ich nicht... :daumenhochsmiley:
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Maze, ich wollt mich an keiner Diskussion in Sachen Bildbearbeitung beteiligen!

Der Gedanke kam mir einfach bei der Vielzahl der tollen Bilder.
Wer sich mit Foodfotografie etwas beschäftigt, weiß den Aufwand den hier einige betreiben, zu schätzen!

Mach weiter so und ich bleibe weiter dein Fan, ob nun mit oder ohne, EGAL! ;)
 

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Großartig beschrieben, großartig umgesetzt und großartig in Szene gesetzt. Mehr kann ich dazu nicht sagen und ich weiß, wovon ich rede, da ich gerade gestern selbst einen Pastrami-Bericht eingestellt habe. Der kann mit deinem um Längen nicht mithalten.
 

Einweggriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da fällt einem nem ja gar nichts mehr ein - ausser "genial"!
Ich setz mir mal ein Bookmark, man kann ja nie wissen, für was man das mal brauchen kan :-)
 

Oktul

Kuchenking
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Ergebnis :thumb2:
Ich habe vor ein paar Tagen auch eins (mein erstes :pfeif:) gemacht, die, wie du es nennst, Variante für Ungeduldige.....der erste Anschnitt war schon sehr gut! Momentan liegt es vakuumiert im Kühlschrank und wartet auf ein passendes Sandwich....Ganz so ungeduldig bin ich dann doch nicht ;)
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
01:18 Uhr und ich hab Hunger. Das wird geklaut und etwas abgeändert. NPS verwende ich nicht. Aber trotzdem, von deinem Pastrami möchte ich gerne kosten. Top Bericht, tolle Bilder und super Ergebnis.

LG Bruno
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr schönes Pastrami :thumb1:

Die Anregung kam jetzt gerade noch rechtzeitig für ein kleines Weihnachtspastrami :)
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mal wieder hammermäßig beschrieben, dokumentiert und fotogtafiert !:respekt:

:sabber::sabber:

Du hast alles aufgeschnitten und portionsweise vakuumiert.
Frage: wie lange hält sich das im Kühlschrank ?
Kann man das auch einfrieren ?

Gruß Matthias
 
Oben Unten