Servus,
ich beschäftige mich zugegebener Maßen seit 20 Jahren mit der Pizzaherstellung, wobei ich die ersten Jahre viel selber rumprobiert und dem ein oder anderen Pizzialoi was abgeguckt habe. Zwar bin ich recht früh mal irgendwo drüber gestolpert, dass das Geheimnis in wenig Hefe und langen Gärzeiten liegt, habe das aber nicht so konsequent weiterverfolgt. Klar, Hefe hatte ich schon deutlich reduziert, Mengenangaben wie "ein Würfel auf 500gr Mehl" hatte ich bei weitem nicht. Dazu kam letztlich auch, dass Pizza früher eher immer spontan gemacht wurde, d.h. die Vorlaufzeit war dann so 2-3 Stunden.
Richtig viel besser wurde es, als ich mich im Internet ein wenig eingelesen hatte und letztlich dann auch hier im Forum gelandet bin. Deswegen gebe ich mal meinen Senf dazu:
Schamottestein im Backofen
Super Sache, das war etwas, was meinen Pizzen - auch noch mit relativ viel Hefe - einen enormen Schub gegeben hat. Backzeit war meist bei 5-6 Minuten, Pizza dünn und knusprig, lecker und konnte sicher schon ganz gut mithalten, aber der Geschmack des Teiges war doch anders als in -guten- Pizzerien.
Baking Steel
Hilft, dass man auf Backzeiten von etwa 2 Minuten kommt, zudem erreicht man einen stärkere Bräunung des Bodens. Kleiner Nachteil ist, dass die Pizza eher ein bisschen an die Blechvariante erinnert, d.h. zwar schön knusprig aber eben anders als vom Schamottestein. Trotzdem - der Baking Stell ist im Vergleich zur Schamotteplatte ein echter Turbo. Ich habe auch schon gelesen, dass sich der ein oder andre einfach eine Stahlplatte hat schneiden lassen, was wohl für relativ schmales Geld möglich ist.
"Pizzastufe"
Ist meist eine Kombination aus Heißluft und Unterhitze. Ideal für die billige TK-Pizza. Aber nicht für den ambitionierten Pizzabäcker! Möglicherweise taugt das Programm zum schnelleren Aufheizen, aber nicht für den Backvorgang selbst.
Trick: Backprogramme kombinieren + viel Hitze
Nun, den Tipp habe ich auch hier von einem Forenkollegen bekommen. Ich dachte immer, Schamotteplatte schön in die Mitte, für gleichmäßige Hitze: Fehlanzeige! Der Trick ist es, den Abstand zur Oberhitze gering zu halten und mit einem geeigneten Backprogramm möglichst hohe Temperaturen zu fahren. Bei mir z.B. hat das Programm Ober+ Unterhitze maximal 300°, was fürs Pizzabacken schon fast zu "kalt" ist. Vor dem Einschießen dann umschalten auf Grill und warten bis es glüht - dann geht es perfekt!
Besser als in der Pizzeria - geht das?
Ja, hier schließe ich mit vollumfänglich der Meinung von @DarkRoast an. Das hat verschiedene Gründe:
- Die Teiggare kann ziemlich genau auf den Punkt gebracht werden, wogegen eine Pizzeria über Stunden backen muss.
- Der interessierte Pizzabäcker wird an "seinem" Rezept rumfeilen und öfter was neues probieren, im professionellen Umfeld wird dafür die Zeit fehlen, bzw. kann man ja seine Prozesse nicht dauernd ändern.
- Die Auswahl der Zutaten ist zuhause handverlesen, wenn ich gucke was da oft auf eine Pizza geworfen wird, mag ich auswärts nur ungern eine Essen. Bestes Beispiel sind billigster fertig geriebener Käse und alte Champions.
Damit will ich nicht sagen, dass man in Pizzerien keine gute Pizza bekommt. Aber mittlerweile sind richtig gute Pizzerien dünn gesäht und mit entsprechender Lust am Pizzabacken kann man da mithalten. Wobei das nichts ist, was man mal eben so lernt. Man sieht das auch oft hier, wieviel verbrannte, unförmige Pizzen präsentiert werden. Da hilft es auch nix, wenn 20 Leute drunterschreiben, dass das gut aussieht.
Man muss also schon ein gewisses Geschick haben, viel ausprobieren und üben, aber dann ist es aus meiner Sicht auch kein Problem eine Spitzenpizza zu backen. Vor 20 Jahren, gab es so gut wie keine Infos darüber. Heute ist das Internet voll davon.
, ich bin aus dieser Diskussion raus.
