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Zweiter Räucherversuch 2018/2019
- Ersteller Maddin77
- Erstellt am
OP
OP
Von der Lende nein die hab ich gleich eingepackt
Der Rest hängt noch unten. Also Speck/Lachs/Bauch
Ablauf war für Lende
19 Abends aus dem Vakuum im Keller bei ca 50% RL und 11-12grad bis zum 20 abends abgehängt
Dann am 20 - 23 geräuchert je ca 12h
Dann hängen gelassen bis zum 27 früh, und dann erneut Vakuumiert.
Der Rest hängt noch unten. Also Speck/Lachs/Bauch
Ablauf war für Lende
19 Abends aus dem Vakuum im Keller bei ca 50% RL und 11-12grad bis zum 20 abends abgehängt
Dann am 20 - 23 geräuchert je ca 12h
Dann hängen gelassen bis zum 27 früh, und dann erneut Vakuumiert.
Wann warst du denn mit dem Räuchern vom Speck etc fertig bzw. seit wann hängen die?
Evtl. einmal den Speck bzw. Bauch anschneiden um zu sehen wie da der Trockenrand aussieht. Nicht daß die Teile zu schnell abgetrocknet sind.
Evtl. einmal den Speck bzw. Bauch anschneiden um zu sehen wie da der Trockenrand aussieht. Nicht daß die Teile zu schnell abgetrocknet sind.
OP
OP
Würde alles gleich zeitig fertig
Der Rest würde nur eben ein paar Tage vorher ausgepackt und 3x geräuchert und dann nahtlos mit der Lende weitere 3x
Die Schweine Lende schaut soweit gut aus. Der Rest sollte eigentlich jetzt noch 1 Woche nach Reifen bevor er auch ins Vakuum darf.
Der Rest würde nur eben ein paar Tage vorher ausgepackt und 3x geräuchert und dann nahtlos mit der Lende weitere 3x
Die Schweine Lende schaut soweit gut aus. Der Rest sollte eigentlich jetzt noch 1 Woche nach Reifen bevor er auch ins Vakuum darf.
Du musst das Fleisch länger durchbrennen lassen, dann passiert das mit dem"labbrigen" nicht.
OP
OP
was empfiehlt du denn?
den Speck und Schinken lass ich immer etwas über 2 Tage trocknen
und die Lende und das Falsche Filet hatte ich etwas über einen Tag hängen
bei niedriger LF wird natürlich der rand schneller 'trocken' als der kern. also --> LF überwachen. notfalls (so mache ich es, eine schüssel wasser drunter stellen).
im extremfall mit einem sprüher etwas wasser versprühen.
natürlich darf auch kein zug im trockenraum sein. dieser begünstigt noch zusätlich die abtrocknung. ein luftaustausch sollte aber mal stattfinden.
mit 'durchbrennen' hat das weniger zu tun, eher mit dem reifevorgang. beim vakuumpökeln brauchst du nicht durchzubrennen. das räuchergut soll 'trocken' sein, ist es zu nass, wird der rauch nicht angenommen und es könnte sogar 'sauer' werden.
im extremfall mit einem sprüher etwas wasser versprühen.
natürlich darf auch kein zug im trockenraum sein. dieser begünstigt noch zusätlich die abtrocknung. ein luftaustausch sollte aber mal stattfinden.
mit 'durchbrennen' hat das weniger zu tun, eher mit dem reifevorgang. beim vakuumpökeln brauchst du nicht durchzubrennen. das räuchergut soll 'trocken' sein, ist es zu nass, wird der rauch nicht angenommen und es könnte sogar 'sauer' werden.
OP
OP
Ich habe jetzt Lüfter aus und Zuluft zu gemacht. Öffne aber min. 2x täglich zum lüften die Tür.
Weiterhin hab ich 1 Schüssel mit Wasser unten und dazwischen 2 Feuchte Lappen hängen
Zur Zeit bin ich so bei 66-68% LF
Weiterhin hab ich 1 Schüssel mit Wasser unten und dazwischen 2 Feuchte Lappen hängen
Zur Zeit bin ich so bei 66-68% LF
Langsam aber sicher falle ich vom Glauben ab.
Dein Räucherschrank ist zugleich dein Reifeschrank?
Das Geräucherte sollte an der "frischen Luft" hängen. Lasse zumindest bei deinem Räucherschrank die Türe konstant geöffnet.
Besorge dir notfalls einen Getränkekistenständer; hänge dein Schätze dann auf die Stangen und falls die RL nicht passt Wasserschüssel drunter, feuchte Handtücher einhängen und evtl oben ein Tuch über das Gestell legen. Das funktioniert super.
So etwas in der Art:
@Scareface Es geht hier um den Trockenrand. @edü meinte mit labbrig den weichen Kern im Inneren.
Dein Räucherschrank ist zugleich dein Reifeschrank?
Das Geräucherte sollte an der "frischen Luft" hängen. Lasse zumindest bei deinem Räucherschrank die Türe konstant geöffnet.
Besorge dir notfalls einen Getränkekistenständer; hänge dein Schätze dann auf die Stangen und falls die RL nicht passt Wasserschüssel drunter, feuchte Handtücher einhängen und evtl oben ein Tuch über das Gestell legen. Das funktioniert super.
So etwas in der Art:
@Scareface Es geht hier um den Trockenrand. @edü meinte mit labbrig den weichen Kern im Inneren.
Gerade nochmal die alten Beiträge durchgelesen.
Dein Räucherschrank ist dein Reifeschrank.
Dein Räucherschrank ist dein Reifeschrank.
OP
OP
Ja genau, bei mir ist eins für beides.
Das funktioniert soweit auch mit der Lösung.
Ich tuh mir ja schon schwer die LF im Schrank zu halten. Mit Lappen und Schüssel. Geschweige dann im Kellerraum da hab ich zur Zeit um die 40% LF nur.
Das funktioniert soweit auch mit der Lösung.
Ich tuh mir ja schon schwer die LF im Schrank zu halten. Mit Lappen und Schüssel. Geschweige dann im Kellerraum da hab ich zur Zeit um die 40% LF nur.
OP
OP
@alfaben
Auf deinem Bild sind sie aber nur zum Trocken so auf gehängt, oder?
Lagerst du nach dem Räuchern sie auch so?
Auf deinem Bild sind sie aber nur zum Trocken so auf gehängt, oder?
Lagerst du nach dem Räuchern sie auch so?
G
Gast-bwrStw
Guest
Was soll ich sagen...
Ich hoffe mal, ihr seid gut im neuen Jahr angekommen
und wünsch euch das Allerbeste.
grüssle
Ja nach dem Räuchern hängen die auch so zum Reifen.
Je nach Reifegrad werden sie dann abgenommen und verschenkt bzw. für den Eigenbedarf eingefrohren.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/auf-gehts-2018-19.302968/page-2
Du kannst auch 2 Unterstellböcke oder ähnliches verwenden. Stangen drüber und dann Bettlaken, feuchte Handtücher darüberlegen mit Wasserschale am Boden.
Je nach Reifegrad werden sie dann abgenommen und verschenkt bzw. für den Eigenbedarf eingefrohren.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/auf-gehts-2018-19.302968/page-2
Du kannst auch 2 Unterstellböcke oder ähnliches verwenden. Stangen drüber und dann Bettlaken, feuchte Handtücher darüberlegen mit Wasserschale am Boden.
Pro cm. 1 Tag + 2 Tage draufrechnen. Mit Schwarte nochmal 2 Tage draufrechnen (mindestangaben, etwas mehr schadet nicht) Das war nun pökeln. Beim durchbrennen sagt man, die hälfte der Pöckelzeit. Ich mache das eher nach Gefühl. Ich habe das Fleisch im Keller hängen und wenn die durchbrennzeit um ist, mache ich eine druckprobe. Wenn mir der Schinken noch zu weich vorkommt(Geschmackssache)Lasse ich ihn halt noch 1-3 Tage hängen.Aber die Durchbrennzeit, die Du hier angibst, ist in jedem Fall zu kurz.Die Reifezeit solltest Du auch nicht zu kurz wählen. Versuche es mal mit mindestens 1 Woche, eher länger als kürzer.
OP
OP
@Scareface
Hier sprechen wir glaub immer von anderen Dingen, oder ich verwechsle einige Dinge.
Aber Danke für deine Erklärung.
Hier mal 1-2 Bilder vom Ergebnis bis jetzt.
Danke euch nochmals allen
Guten Start für 2019
Melde mich dann wieder mit den ersten Anschnitt Bildern.
Hier sprechen wir glaub immer von anderen Dingen, oder ich verwechsle einige Dinge.
Aber Danke für deine Erklärung.
Hier mal 1-2 Bilder vom Ergebnis bis jetzt.
Danke euch nochmals allen
Guten Start für 2019
Melde mich dann wieder mit den ersten Anschnitt Bildern.
Anhänge
Natürlich muss der angehende Schinken beim räuchern trocken sein. Ich räuchere seit etwa 5 Jahren und hatte noch nie einen Trockenrand oder die mitte des Stücks nicht richtig durchgepöckelt.Ich bin aber auch kein Experte und habe meinen Rat nach bestem Wissen und Gewissen gegeben und habe mit meinen Metoden nur beste Ergebnisse...
!! @Scareface THEMAVERFEHLUNG ES GEHT HIER UM DEN TROCKENRAND !!
Solltest du Vakuumpökeln, dann gibt es kein durchbrennen, da beim Vakuumpökeln der Salzgehalt ausgeglichen ist. Also warum sollte die "Durchbrennzeit" zu kurz sein?
Beim Vakuumpökeln wird dies als trocknen bezeichnet. Und genau das scheint hier misslungen zu sein, aufgrund zu niedriger RL beim Trocknen und Räucher. s. Trockenrand.
Prinzipiell muß das Fleisch vor dem Räuchern nur ausreichend auf der Oberfläche abgetrocknet sein. Das kann je nach Umgebungsbedingungen 2 oder auch mehrere Tage dauern.
Es bleibt jedem selbst überlassen wir lange er vor dem Räuchern trocknet. Aber längere Trockenzeiten (Annahme: 4 Wochen pökeln würden nach deinen Angaben 2 Wochen trocknen entsprechen) sind nicht erforderlich.
Die gewünschte Konsistenz wird nicht vor dem Räuchern sondern nach dem Räuchern beim Reifen erreicht.
Solltest du Vakuumpökeln, dann gibt es kein durchbrennen, da beim Vakuumpökeln der Salzgehalt ausgeglichen ist. Also warum sollte die "Durchbrennzeit" zu kurz sein?
Beim Vakuumpökeln wird dies als trocknen bezeichnet. Und genau das scheint hier misslungen zu sein, aufgrund zu niedriger RL beim Trocknen und Räucher. s. Trockenrand.
Prinzipiell muß das Fleisch vor dem Räuchern nur ausreichend auf der Oberfläche abgetrocknet sein. Das kann je nach Umgebungsbedingungen 2 oder auch mehrere Tage dauern.
Es bleibt jedem selbst überlassen wir lange er vor dem Räuchern trocknet. Aber längere Trockenzeiten (Annahme: 4 Wochen pökeln würden nach deinen Angaben 2 Wochen trocknen entsprechen) sind nicht erforderlich.
Die gewünschte Konsistenz wird nicht vor dem Räuchern sondern nach dem Räuchern beim Reifen erreicht.
@Maddin77 du verstehst schon richtig.
@Scareface Räuchermethode ist nur; wie soll ich sagen; etwas ungewöhnlich. Auch werden Begriffe durcheinandergewürfelt.Z.B.: Durchbrennen -- Trocknen.
Hör da mal lieber auf die alten Hasen hier im Forum.
@Scareface Räuchermethode ist nur; wie soll ich sagen; etwas ungewöhnlich. Auch werden Begriffe durcheinandergewürfelt.Z.B.: Durchbrennen -- Trocknen.
Hör da mal lieber auf die alten Hasen hier im Forum.