Biga muss ich auch endlich mal probieren, darf aber nur einmal die Woche Pizza machen...
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Biga mach ich nur ungern, weil er sich händisch nur mehr sehr schwer in den Teig einarbeiten läßt. Und geschmacklich war es für mich auch weniger spannend als Pizza aus Sauerteig (LM).Biga muss ich auch endlich mal probieren, ...
Ich hab ja im Sommer mal einen direkten Vergleich zwischen Biga und Poolish gemacht und konnte praktisch keine Unterschiede feststellen. Und das obwohl doch immerhin 17,5% der Gesamtmehlmenge in Biga bzw. Poolish gewandert sind.
Ich bin der Meinung, ein Vorteig bringt nur dann (geschmacklich) etwas, wenn die daran anschließende Stock- und Stückgare eher kurz ist (wie z.B. bei Brot). Wenn dann aber wie bei Pizzateigen noch einmal 20 Stunden und mehr Stock- und Stückgare folgen, gleicht sich das alles wieder an.
...Es gibt dennoch einige Vorteile. Mit dem Einsatz von Biga mit starkem Mehl, kann man die Defizite eines schwächeren Mehls im Hauptteig kompensieren.
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Es schmeckt deutlich besser als ein einfacher, kurz geführter Teig; genau das nutze ich in Verbindung mit schwachem Mehl, das für kürzere Garezeiten ausgelegt ist.
Gleichzeitig kann ich die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen. Und hier liegt auch der große Vorteil gegenüber Poolish.
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Biga ist kein Starter wie LM, sondern ein trockener, eher bröseliger Vorteig. Ich setze ihn meist mit 45% Wasseranteil an.
Ist ein Biga in den Punkten mit einem LM vergleichbar?
der LM hat ja auch "Hefe" und eine Verhältnis von 1:2 ...
Bei mir war´s so, dass ich es aus Versehen ein rel. schwaches Mehl gekauft habe Man weiß bei neuem Mehl eben nicht immer, wie es sich verhält. Um damit höhere Hydrationen und mehr Geschmack zu erzielen, habe ich Biga eingesetzt.Warum sollte man eigentlich ein schwächeres Mehl benutzen? Aus geschmacklichen Gründen?
Biga mach ich nur ungern, weil er sich händisch nur mehr sehr schwer in den Teig einarbeiten läßt. Und geschmacklich war es für mich auch weniger spannend als Pizza aus Sauerteig (LM).
Salvete amici,
mit dem Biga gebe ich euch beiden recht. Zum einen ist es nicht ganz einfach die zähen Teigbatzen vom Biga in den Hauptteig einzuarbeiten. Zum anderen ist es geschmacklich kein Vorteil gegenüber einem lang geführten Teig. Es gibt dennoch einige Vorteile. Mit dem Einsatz von Biga mit starkem Mehl, kann man die Defizite eines schwächeren Mehls im Hauptteig kompensieren.
Es schmeckt deutlich besser als ein einfacher, kurz geführter Teig; genau das nutze ich in Verbindung mit schwachem Mehl, das für kürzere Garezeiten ausgelegt ist.
Gleichzeitig kann ich die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen. Und hier liegt auch der große Vorteil gegenüber Poolish.
Im Sommer bei sehr heissen Temperaturen finde ich Biga ebenfalls empfehlenswert. Ich lasse den Vorteig 24h im Kühlschrank reifen und setze anschliessend morgens für abends den Hauptteig an.
Das reduziert das Risiko der Übergare. Also ein Hoch auf den Biga
VG
Peter
Biga ist kein Starter wie LM, sondern ein trockener, eher bröseliger Vorteig. Ich setze ihn meist mit 45% Wasseranteil an.
Man könnte Biga evtl. mit LM anstatt mit Hefe ansetzen. LM hat auch nicht zwangsläufig ein Verhältnis von 1:2.
Hallo @FlowPWarum setzt man den Biga denn so "trocken" an?
Existiert irgendein Unterschied, wenn man den Biga mit der für den Hauptteig geplanten Hydration ansetzen würde? Er ließe sich ja deutlich einfacher einarbeiten.
So mache ich es jedenfalls: 1/5 der Hauptteigzutaten, bis auf das Salz, vermengen und dann über Tage im Kühlschrank, bei täglicher Beobachtung des Vorteiges, sehr langsam entwickeln lassen.
So sehe ich das auchDa hat sich Pizza Party sicherlich nicht das schlechteste Werbetestimonial engagiert