Biga muss ich auch endlich mal probieren, darf aber nur einmal die Woche Pizza machen... 
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Neapolitanischer Style
- Ersteller baser
- Erstellt am
OP
OP
Biga mach ich nur ungern, weil er sich händisch nur mehr sehr schwer in den Teig einarbeiten läßt. Und geschmacklich war es für mich auch weniger spannend als Pizza aus Sauerteig (LM).
Danke für den Tip...
Ich hab ja im Sommer mal einen direkten Vergleich zwischen Biga und Poolish gemacht und konnte praktisch keine Unterschiede feststellen. Und das obwohl doch immerhin 17,5% der Gesamtmehlmenge in Biga bzw. Poolish gewandert sind.
Ich bin der Meinung, ein Vorteig bringt nur dann (geschmacklich) etwas, wenn die daran anschließende Stock- und Stückgare eher kurz ist (wie z.B. bei Brot). Wenn dann aber wie bei Pizzateigen noch einmal 20 Stunden und mehr Stock- und Stückgare folgen, gleicht sich das alles wieder an.
Ich bin der Meinung, ein Vorteig bringt nur dann (geschmacklich) etwas, wenn die daran anschließende Stock- und Stückgare eher kurz ist (wie z.B. bei Brot). Wenn dann aber wie bei Pizzateigen noch einmal 20 Stunden und mehr Stock- und Stückgare folgen, gleicht sich das alles wieder an.
Salvete amici,
mit dem Biga gebe ich euch beiden recht. Zum einen ist es nicht ganz einfach die zähen Teigbatzen vom Biga in den Hauptteig einzuarbeiten. Zum anderen ist es geschmacklich kein Vorteil gegenüber einem lang geführten Teig. Es gibt dennoch einige Vorteile. Mit dem Einsatz von Biga mit starkem Mehl, kann man die Defizite eines schwächeren Mehls im Hauptteig kompensieren.
Es schmeckt deutlich besser als ein einfacher, kurz geführter Teig; genau das nutze ich in Verbindung mit schwachem Mehl, das für kürzere Garezeiten ausgelegt ist.
Gleichzeitig kann ich die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen. Und hier liegt auch der große Vorteil gegenüber Poolish.
Im Sommer bei sehr heissen Temperaturen finde ich Biga ebenfalls empfehlenswert. Ich lasse den Vorteig 24h im Kühlschrank reifen und setze anschliessend morgens für abends den Hauptteig an.
Das reduziert das Risiko der Übergare. Also ein Hoch auf den Biga
VG
Peter
Ist ein Biga in den Punkten mit einem LM vergleichbar?
der LM hat ja auch "Hefe" und eine Verhältnis von 1:2 ...
Biga ist kein Starter wie LM, sondern ein trockener, eher bröseliger Vorteig. Ich setze ihn meist mit 45% Wasseranteil an.
Ist ein Biga in den Punkten mit einem LM vergleichbar?
der LM hat ja auch "Hefe" und eine Verhältnis von 1:2 ...
Man könnte Biga evtl. mit LM anstatt mit Hefe ansetzen. LM hat auch nicht zwangsläufig ein Verhältnis von 1:2.
Einigen wir uns darauf, dass LM und Biga eine große gemeinsame Schnittmenge hat, was den TA angeht 
Mir ging es dabei aber auch eher um Punke wie :
Mir ging es dabei aber auch eher um Punke wie :
Mit dem Einsatz von Biga mit starkem Mehl, kann man die Defizite eines schwächeren Mehls im Hauptteig kompensieren
Warum sollte man eigentlich ein schwächeres Mehl benutzen? Aus geschmacklichen Gründen?
Bei mir war´s so, dass ich es aus Versehen ein rel. schwaches Mehl gekauft habe
Man weiß bei neuem Mehl eben nicht immer, wie es sich verhält. Um damit höhere Hydrationen und mehr Geschmack zu erzielen, habe ich Biga eingesetzt.
OK alles klar...
Salvete amici,
mit dem Biga gebe ich euch beiden recht. Zum einen ist es nicht ganz einfach die zähen Teigbatzen vom Biga in den Hauptteig einzuarbeiten. Zum anderen ist es geschmacklich kein Vorteil gegenüber einem lang geführten Teig. Es gibt dennoch einige Vorteile. Mit dem Einsatz von Biga mit starkem Mehl, kann man die Defizite eines schwächeren Mehls im Hauptteig kompensieren.
Es schmeckt deutlich besser als ein einfacher, kurz geführter Teig; genau das nutze ich in Verbindung mit schwachem Mehl, das für kürzere Garezeiten ausgelegt ist.
Gleichzeitig kann ich die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen. Und hier liegt auch der große Vorteil gegenüber Poolish.
Im Sommer bei sehr heissen Temperaturen finde ich Biga ebenfalls empfehlenswert. Ich lasse den Vorteig 24h im Kühlschrank reifen und setze anschliessend morgens für abends den Hauptteig an.
Das reduziert das Risiko der Übergare. Also ein Hoch auf den Biga
VG
Peter
Warum setzt man den Biga denn so "trocken" an?
Existiert irgendein Unterschied, wenn man den Biga mit der für den Hauptteig geplanten Hydration ansetzen würde? Er ließe sich ja deutlich einfacher einarbeiten.
So mache ich es jedenfalls: 1/5 der Hauptteigzutaten, bis auf das Salz, vermengen und dann über Tage im Kühlschrank, bei täglicher Beobachtung des Vorteiges, sehr langsam entwickeln lassen.
Hallo @FlowP
das klingt gut. Wenn das Ergebnis damit für dich passt, hast du alles richtig gemacht. Viele Wege führen nach Rom. Ich hab mein Halbwissen auch nur aus dem Internet, YT-Videos etc.
Lutz Geisler schreibt das hier zu Biga. Die Temperatur und der Wasseranteil spielen bei der Fermentation die entscheidende Rolle. Biga soll ja fermentieren und Geschmack entwickeln ohne groß an Volumen zu gewinnen. Je höher der Wasseranteil und die Temperatur, desto schneller läuft dieser Prozess ab. Wenn ich also den Biga bei Raumtemperatur gehen lasse, wähle ich einen niedrigeren Wasseranteil, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Wenn Du über Tage hinweg einen Vorteig mit höherer Hydration im Kühlschrank reifen lässt, hat das wahrscheinlich den gleichen Effekt.
Tackel86
Militanter Veganer
Moin zusammen,
ich hab mich dann auch mal versucht an der Pizza, dank Pizza App.
Leider mit Backpapier, bekomme die Pizza sonst nicht auf den Stein.
Pizza wurde auf einem Grandhall Elite Gasgrill auf einem erhöhten Pizzastein gebacken.
Temperatur ca. 375 Grad.
Für Tipps bin ich dankbar.
Gruß
ich hab mich dann auch mal versucht an der Pizza, dank Pizza App.
Leider mit Backpapier, bekomme die Pizza sonst nicht auf den Stein.
Pizza wurde auf einem Grandhall Elite Gasgrill auf einem erhöhten Pizzastein gebacken.
Temperatur ca. 375 Grad.
Für Tipps bin ich dankbar.
Gruß
Anhänge
OP
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OP
So sehe ich das auchDa hat sich Pizza Party sicherlich nicht das schlechteste Werbetestimonial engagiert
Auch schon gesehen...
Jep 