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Neapolitanischer Style

:hmmmm:

Gibt es eigentlich Erfahrungen oder Threads hier im Forum über das Backen in einem Holzbackofen ?
Ich spiele mit dem Gedanken, mir einen Kuppelofen im Garten aufzustellen.

Da mein Garten zwar einen Zaun hat, aber in einer Schrebergarten-Anlage ist, somit also der Zugang Unbefugter nicht ausgeschlossen werden kann, möchte ich die Investition dafür so klein wie möglich halten. Mit www.kuppelofen.de hatte ich schon telefoniert. Es wird ein Ziegel-Ofen mit ca. 100 cm Innendurchmesser und 35 - 40 cm Innenhöhe werden. Der Händler hat seit 10 Jahren selber so Einen in Benutzung und auch noch keine Reklamationen von Kunden.....wie er sagt. Der Ofen ist auch bereits isoliert, also nach dem Trockenbrennen gebrauchsfertig.

Jetzt nun meine Frage nach Erfahrungen mit diesen Öfen.....Napoletana....zumindest in diese Richtung, mal Brot oder Bratenstücke sind mein Ziel.
 
Wieso soll eine Napoletana nicht in einem HBO möglich sein???
Denke dass ein 2-stöckiger Aufbau die Herausforderung hat, dass die Temperatur wo Falmmen hochschlagen eher zu hoch sein könnte... aber ansonsten sollte das gehen.
In einem Kuppelofen sprich Backfläche und Feuer auf einer Ebene MUSS es gehen ;-)
Je nach Höhe und Steinen sollte auch Brot kein Thema sein. Braten ist entsprechend der Steine mehr, oder weniger gut zu machen.
Ohne Speichermasse musst du dann mit Feuer braten, was ich nicht für zielführend halte.
 
In Bezug auf Kuppelöfen habe ich nur mit meinem eigenen, selbstgebauten Ofen Erfahrung, dessen Kuppel aus ca. 8-10cm feuerfestem Beton beteht.

Ich hätte aber so wie @hangingloose absolut keine Bedenken, dass du damit auch Pizza Napoletana hinbekommst ganz zu schweigen von Brot. Vor allem weil dir da auch die Kuppelhöhe von 35-40cm bei 100cm Durchmesser absolut entgegenkommt.

Wenn mein Ofen zum Pizzabacken richtig durchgeheizt ist , hab ich am nächsten Tag (also so ca. 12 Stunden später) noch immer ~120-150° in der Kuppel und 80-100° am Boden. Auch wenn die Ziegelkuppel jetzt vielleicht etwas schneller auskühlen sollte als meine Betonkuppel, sollte der Ofen lange genug die Wärme speichern, damit du darin auch Bratenstücke machen kannst.

Ich nutze den Ofen im Herbst zudem auch noch sehr gerne zum Trocknen von Kräutern. Etwa 24 Stunden nach dem Backen hat er da bei mir dann die perfekte Temperatur dafür.
 
Pizza in London gegessen, kann ich empfehlen. Wartezeit von 1 Stunde ist fast normal dort, vor dem Lokal.
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https://www.francomanca.co.uk
 

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Thorbeen schrieb:
Die waren recht leicht - ca 180 Gramm würde ich schätzen --> Durchmesser wären wir bei kleinen 25 cm gewesen - wenn ich sie denn rund bekommen hätte :D Ich übe weiter...:-)
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe wie versprochen weiter geübt, hatte jedoch leider keinen Mozarella mehr...

Caputo Rot
63% Hydro
0,1% Frischhefe
19h Stock / 5h Stück @ 21 Grad
75s / Uuni Koda

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Ja, mega! War das Handling wegen der kleineren Öffnung des Koda schwer?
 
kingboa schrieb:
Ja, mega! War das Handling wegen der kleineren Öffnung des Koda schwer?
Zum Vergrößern anklicken....

Das Handling ist in Ordnung - es geht wirklich eng zu im Koda wodurch das drehen der Pizza etwas schwerer fällt . Das kann eine Roccbox besser - hat aber auch ihren Preis. Ich werde den Koda jetzt auf einen rotierenden Stein (32cm auf Kugellager) umbauen - hatte ich beim ooni 3 schon vor und die Teile bereits hier. Ich werde berichten...
 
Servus,
in einem anderen Thread ging es um die Zertifizierung durch die AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) und @Forno A Legna hatte die "Regulations" zur Produktion der echten Neapoletana verlinkt. LINK

Hier sind die entsprechenden Temperaturen enthalten, vielleicht ein Benchmark für den eigenen Vergleich:

Cooking surface temperature: 430° C
Oven dome temperature: 485° C
Cooking time: 60-90 seconds.
Final dough temperature: 60-65° C.
Final tomato temperature: 75-80° C.
Final oil temperature: 75-85° C.
Final mozzarella temperature: 65-70° C.

Falls jemand das im Dokument nachlesen sollte - obacht, die angegebenen Werte in Fahrenheit hat die AVPN vertauscht, darum habe ich diese hier weggelassen... ;)
 
Bevor ich das Dokument gelesen und den Schulungstrailer gesehen hatte, wollte ich dort einen Kurs belegen.
Finde es aber affig, wenn der eigene Dolmetscher an der Seite steht und dann im allgemeinen Gewirr Ausschnitte übersetzt. Weiß nicht, ob die teilnehmende Koreanerin im Video da glücklich geworden ist...
 
Öl in Napoletana?
Ich weiß, gehört nicht rein, möchte es aber mal probieren 😉.
Berechnung würde ich nach der PizzaApp+ für Napoletana machen.

Mein Plan:
- Mehl 5 Stagioni
- 67% Hydration
- frische Hefe (0,75% der PizzApp-Menge)
- ca 3% Salz
- XX% Olivenöl extra Vergine

Wasser zu Mehl, nach 60 min. Hefe dazu, dann Salz, dann das Öl zum Schluss. N bisl SnF...... Gesamtgarre ca 48 Std (ca. 44/3-4) bei 17 Grad im Keller.

Gebacken wird dann im Valoriani Baby bei ca 430 Grad Steintemperatur.

Hätte aber 2 Fragen wg Öl:

- wieviel % Öl macht Sinn (Handling Teig=fortgeschittener Amateur 😉, geschmacklich & Kruste/Konsistenz)

- hat Öl Auswirkungen auf die Hydrationsmenge?

--> z.B. 2% von der Hydration durch Öl ersetzen oä.....?

Danke für Eure Hilfe/Tipps 👍
 
studioweber schrieb:
Öl in Napoletana?
Ich weiß, gehört nicht rein, möchte es aber mal probieren 😉.
Berechnung würde ich nach der PizzaApp+ für Napoletana machen.

Mein Plan:
- Mehl 5 Stagioni
- 67% Hydration
- frische Hefe (0,75% der PizzApp-Menge)
- ca 3% Salz
- XX% Olivenöl extra Vergine

Wasser zu Mehl, nach 60 min. Hefe dazu, dann Salz, dann das Öl zum Schluss. N bisl SnF...... Gesamtgarre ca 48 Std (ca. 44/3-4) bei 17 Grad im Keller.

Gebacken wird dann im Valoriani Baby bei ca 430 Grad Steintemperatur.

Hätte aber 2 Fragen wg Öl:

- wieviel % Öl macht Sinn (Handling Teig=fortgeschittener Amateur 😉, geschmacklich & Kruste/Konsistenz)

- hat Öl Auswirkungen auf die Hydrationsmenge?

--> z.B. 2% von der Hydration durch Öl ersetzen oä.....?

Danke für Eure Hilfe/Tipps 👍
Zum Vergrößern anklicken....

Ich verwende immer wieder mal Öl in Pizzateigen. Unter 2% kann ich zwischen Teigen mit bzw. ohne Öl eigentlich keine wirklichen Unterschiede wahrnehmen. Ich würde es daher mal mit 3-3,5% Öl probieren und dann siehst du ja, ob es dir zusagt und du beim nächsten Mal mehr, weniger oder gar keines mehr verwendest.

Bzgl. der Hydration sind Öl und Wasser zusammenzuzählen. Wenn du also 67% anpeilst und 3% Öl zugibst, verwendest du nur noch 64% Wasser.

Was deine Vorgehensweise angeht kann ich dir nur den Tipp geben, gib Hefe und Öl gleich zum Autolyseteig. Es ist dann zwar keine ganz lehrbuchmäßige Autolyse, bei den geringen Hefe- und Ölmengen funktioniert die Autolyse aber trotzdem wunderbar. Du musst den Teig auch nicht unbedingt 1h stehen lassen, 30 Minuten reichen grundsätzlich vollkommen ... ;)
 
@ Forno a Legna

Super, vielen Dank für die perfekte Antwort 😀👍👍👍


Gilt die/das Menge/Anleitung/Vorgehen auch für Schmalz?
 
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