My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Dann der Altmeister
Dennis Rufel drei Bände
Das ist aus den 70ern also die Fotos sind nicht so aber was der Typ gemacht hat
Seht euch das mal an
Das war ein Künstler aber ich habe diese Bücher schon ewig nicht mehr irgendwo gesehen

 

[Mi-Pi]

Das war ein Künstler aber ich habe diese Bücher schon ewig nicht mehr irgendwo gesehen

Bekommt man (gebraucht) bei Amazon, eBay und booklooker

 

[maitre de cuisine]

Bekommt man (gebraucht) bei Amazon, eBay und booklooker

Wenn ich sie nicht hätte würde ich sie kaufen da sind Ideen für mehr als ein Leben drin aber Vorsicht extrem aufwendiger Küche ma france halt
Aber der war doch mal komplett irre alle drei Bände sind klasse da werden galatienen erklárt und chaufaudiesieren
Pasteten pain surprise usw. der Typ war ganz weit vorne

 

[Schwabenpeter]

Wenn ich sie nicht hätte würde ich sie kaufen da sind Ideen für mehr als ein Leben drin aber Vorsicht extrem aufwendiger Küche ma france halt
Aber der war doch mal komplett irre alle drei Bände sind klasse da werden galatienen erklárt und chaufaudiesieren
Pasteten pain surprise usw. der Typ war ganz weit vorne

Vielen herzlichen Dank für die Buchtipps und die Fotos.

Gerade alle 3 Ruffels gekauft.

Grüße aus dem Schwabenland

Peter

 

[cremecaramelle]

die "schöner kochen" sind auf dem Weg zu mir...

 

[timsven]

Das Rohkost Gesteck ist ja irre. Sehe ich das richtig, daß er da einen Alufolien-Ball gespickt hat?

 

[Mi-Pi]

Vlt. auch Bauschaum

 

[bubble_m]

Also wenn ich meine trüben Augen und viel Phantasie zusammennehme steht da Gurke, (Wasser)melone "oder auch in einem Korb". Also einfach irgendwo reinpieksen.

 

[maitre de cuisine]

Ich hab gleich ein Menü für 40 Personen,
mein Gemüse heute

Blumenkohl

als ganzes gekocht oder gedämpft, kennt ihn wohl jeder mit Brauner Butter oder sauce hollandaise
Das finde ich so so unendlich langweilig.

darum rösten wir den.

einfach kleine Rösschen zupfen.

Viel Öl mit Slz Pfeffer und ein wenig Kümmel mischen
und den Blumenkohl nach und nach in das öl rein und darin baden,
raus abschütteln und auf ein Backblech

bei 180-200 Grad 15-25 Min in den Ofen,
Ich zeig es nachher fertig
Das Öl ist am Ende weg

Schluß mit dem Einerlei, ein Hoch auf die Vielfalt.

 

[maitre de cuisine]

eine Consommé soll auf keinen fall trübe sein, sonden klar,
Bernsteinfarbig
und Fettfrei

ich zeig mal wie man eine Brühe passiert
Das weiße ist eine Etamine bekommt man zb bei Bos Food
und wie meine Brühe aussieht
aber kein Neid meine Brühe ist 7

 

[maitre de cuisine]

Das Rohkost Gesteck ist ja irre. Sehe ich das richtig, daß er da einen Alufolien-Ball gespickt hat?

Das siehst du falsch

 

[maitre de cuisine]

so im Hauptgang hab ich

Tournedos, also kleine Rinderfilet Steaks

ich hab die erstmal gedämpft bis 52 Grad ich muss davon 80 stück zugleich fertig haben da bracht es ein wenig Know How, sonst wird das eine Katastrophe Alles unterschiedlich, oder kalt oder durchgeballert.

dazu habe ich eine Steinpilzjus die sieht so aus. Wie gut eine Sauce ist kann schon daran sehen wie sie kocht

ich bin soweit

 

[maitre de cuisine]

So mein Hauptgang ist raus und meine Tournedos sahen so aus
Nachdem ich sie ein Wenig mit meiner Lötpistole bearbeitet habe

Ein weiteres Tournedo und die Beilagen habe ich in Schüsseln gereicht

 

[maitre de cuisine]

es gab auch noch etwas was ich schon mal Länger zeigen wollte

Risotto

Jahrelang fand ich mein Risotto komplett Müll
Wenn das Thema auf Risotto kam habe ich schnell abgelenkt
Freiwillig nicht angeboten, usw. komplette Vermeidungsstategie

wenn ich in besonders guten Restaurants war habe ich aber wenn es möglich war immer Risotto bestellt.
Das war der gleiche Scheiß den ich produzierte, was mich etwas beruhigte.

Allerdings gibt es das Rezept schon so lange und wenn das nicht geil ginge hätte man es doch schon lange vergessen, aber das gibt es in zig Variationen eigentlich ein Zeichen für ein Geiles Rezept.

Ich hatte es schon fast aufgegeben, irgendwann stieß ich auf eine alte Anleitung und dort stand nicht nur Butter sondern RINDERMARK
ich also los paar Markknochen besorgt und los.
eine Offenbarung!!!!
Seitdem lästern die Verkäuferinnen beim Fleischer garantiert über mich, Markknochen müssen ja top frisch sein darum immer direkt beim Fleischer des Vertrauens, Da aber bei den breiten Markknochen die zum Steißbein hin liegen das Mark nicht richtig rausgeht, Lasse ich mir immer alle zeigen (Knochen Casting!) wähle die passenden. (ich bin bestimmt der Knochenirre) die kennen mich zwar, aber verstanden was ich da eigentlich mache hat wohl noch keiner
also Knochen Kühlen Mark raus und das ist sehr wichtig VON ALLEN BLUTGEFÄßEN BEFREIEN die werden ansonsten so graue stippen
schmeckt dann zwar immer noch 100 mal besser als ohne aber sieht halt mist aus
(bei meiner Variante hätte mans nicht mal gesehen.)

also alles wie immer Butter Schmelzen und ein Paar Zwiebelwürfel und Knoblauch zu
und das gehackte Rindermark.

dann den Reis anbraten ich nehme immer einen Reis der heißt "Aquerello"
dann richtig gute Brühe, die muss heiß sein, sonst scheitert es.
immer schön umrühren wie der Brühe uns so weiter
wenn ihr die Variante

alle Milanese macht dann die Safranfäden zu 2/3 in die Brühe nur ein Paar als Echtheitsnachweis in das Risotto

das ganze sollte so richtig schlonzig sein
am ende noch mal Butter un den Parmesan zugeben und
sofort servieren.
Risotto mag Standzeiten gar nicht das wird dann ganz schnell Pampe

Seit dem traue ich mich auch in Italien Risotto zu machen und kann große Klappe haben

Ergo, probiert es mal mit Rindermark!!!

viel Spaß bei den Experimenten
frank

Risotto Negro con Sepia

 

[AndreT]

Ich mache ständig Risotto und glaube da schon auf einem sehr hohen Niveau zu sein Noch nie von rindermark dabei gehört. Werde es aber testen. Darf ich fragen woher du das hast?

 

[AndreT]

Nur so Interesse da ich gerne weiß woher es kommt

 

[maitre de cuisine]

Ich mache ständig Risotto und glaube da schon auf einem sehr hohen Niveau zu sein Noch nie von rindermark dabei gehört. Werde es aber testen. Darf ich fragen woher du das hast?

Ich will es schreiben bevor du es ausprobieren kannst
Gerade weil du denkst du bist geübt.

Auch wenn es am Anfang scheisse aussieht
Du wisst mich hassen
Koste

Gute Nacht

 

[maitre de cuisine]

Hier mal ein Beispiel was man mit

Wurst Origami also der Legetechnik anstellen kann

Antipasti zum Brunch
Deko by Mama Nature

 

[Cladonia]

Wunderschön hergerichtet - da wäre ich gleich dabei.

Lieber Gruß Silvia

 

[Röstwurst]

Mir fehlen die Worte


.... und das passiert sehr, sehr selten!