Thrako
Militanter Veganer
Hallo zusammen,
Ich hab eine Problem und brauche den Rat eines Experten zum Thema Brisket.
Was habe ich gemacht:
Nachdem ich bereits zwei Briskets aus bescheidenem Grundmaterial (2,5 - 3,2kg Brust vom Citti) gemacht habe, fiel neulich die Entscheidung, mir ein Brisket vom US Black Angus zu bestellen. Die Lieferung von Clickandgrill kam ein paar Tage später an. Für den 6kg Lappen habe ich etwas mehr als 100,-€ gelöhnt. Am Abend vor dem Smoken habe ich das Fleisch getrimmt, einen 3-5mm dicken Fettdeckel auf dem Flat belassen (zumindest da, wo er vom Schlachter nicht eh schon weg geschnibbelt war) und den Braten mit einem Rub aus Salz, Pfeffer, etwas Paprika und Knoblauch eingerieben. Die Marmorierung sah - da wo ich sie sehen konnte - top aus.
Mein Smoker ist ein selbstgebauter 20 Zoll Reverse-Flow Smoker. Da der Rauch zunächst unter dem Garraum entlang strömt, ist der Smoker dort am heißesten. Ich habe das Fleisch deshalb mit der Fettseite nach unten aufgelegt. Da der Smoker nah der SFB heißer ist, lag das dicke Ende, also das Point zur SFB gerichtet. Mittig in der GK habe ich im Smoker wenig Temperaturunterschiede zwischen rechter und linker Seite. Auf Höhe des Hauptrostes ist der Unterschied mit 10-15°C schon größer.
Währen des Garens habe ich das Fleisch immer mal wieder mit Apfelsaft besprüht, so dass ich die Oberfläche immer leicht feucht war. Nach ca 6 Stunden bei 105 - 135°C hatte ich eine tolle Färbung am Fleisch mit einem - wie sich später rausstellte - anständigem Rauchring. Daher habe ich das Fleisch in Alufolie eingepackt. Nach weiteren 3-4 Stunden war eine KT von 92°C erreicht. Beim Point hat das Fleisch auch tatsächlich ein Pudding gewabbelt. Nach einer weiteren Stunde Ruhe habe ich das Fleisch dann aufgeschnitten. Dann kam die Ernüchterung. Die Scheiben vom Flat waren geschmacklich sehr lecker, und auch essbar, aber mit Biss. Sie waren nicht trocken, aber auseinander ziehen konnte man sie auch nicht wirklich. Das Point war so wie ich mir das erhofft hatte - geschmacklich ebenfalls top, aber halt auch butterzart.
Woran hat's gelegen?
Mögliche Gründe, die mir jetzt so spotan in den Sinn kommen:
- Zu wenig Hitze am Flat? Dort war es ja immer um die 10-15°C kühler als am Point und am Point habe ich den Garraum überwacht.
- Die GK war seltsam schnell erreicht (9-10Std.) -> Thermometer falsch positioniert? Wo steckt ihr das Thermometer bei so einem riesigen Vieh rein?
- Muss die Fettkappe vielleicht immer nach oben? Idee dahinter: Das Fett schmilzt und zieht ins Fleisch ein, anstatt darunter einfach nur abzutropfen. Ich habe gelesen, dass man das externe Fett als Schutz vor der Hitze verwenden kann und es egal ist, ob sie unten oder oben ist.
- Grundmaterial doch nicht so toll? Also optisch und geschmacklich war es das geilste Brisket, dass ich selbst gekostet habe. Allerdings habe ich beim Brisket auch noch nicht viel Erfahrung.
- Waren die 135°C (auf der Point-Seite) vielleicht zu viel?
- Hätte ich es vielleicht früher einpacken müssen?
- Ist die Unterhitze vom Reverse-Flow Smoker vielleicht zu heftig?
Besten Dank schon mal für die Hilfe
Grüße
Thrako
Ich hab eine Problem und brauche den Rat eines Experten zum Thema Brisket.
Was habe ich gemacht:
Nachdem ich bereits zwei Briskets aus bescheidenem Grundmaterial (2,5 - 3,2kg Brust vom Citti) gemacht habe, fiel neulich die Entscheidung, mir ein Brisket vom US Black Angus zu bestellen. Die Lieferung von Clickandgrill kam ein paar Tage später an. Für den 6kg Lappen habe ich etwas mehr als 100,-€ gelöhnt. Am Abend vor dem Smoken habe ich das Fleisch getrimmt, einen 3-5mm dicken Fettdeckel auf dem Flat belassen (zumindest da, wo er vom Schlachter nicht eh schon weg geschnibbelt war) und den Braten mit einem Rub aus Salz, Pfeffer, etwas Paprika und Knoblauch eingerieben. Die Marmorierung sah - da wo ich sie sehen konnte - top aus.
Mein Smoker ist ein selbstgebauter 20 Zoll Reverse-Flow Smoker. Da der Rauch zunächst unter dem Garraum entlang strömt, ist der Smoker dort am heißesten. Ich habe das Fleisch deshalb mit der Fettseite nach unten aufgelegt. Da der Smoker nah der SFB heißer ist, lag das dicke Ende, also das Point zur SFB gerichtet. Mittig in der GK habe ich im Smoker wenig Temperaturunterschiede zwischen rechter und linker Seite. Auf Höhe des Hauptrostes ist der Unterschied mit 10-15°C schon größer.
Währen des Garens habe ich das Fleisch immer mal wieder mit Apfelsaft besprüht, so dass ich die Oberfläche immer leicht feucht war. Nach ca 6 Stunden bei 105 - 135°C hatte ich eine tolle Färbung am Fleisch mit einem - wie sich später rausstellte - anständigem Rauchring. Daher habe ich das Fleisch in Alufolie eingepackt. Nach weiteren 3-4 Stunden war eine KT von 92°C erreicht. Beim Point hat das Fleisch auch tatsächlich ein Pudding gewabbelt. Nach einer weiteren Stunde Ruhe habe ich das Fleisch dann aufgeschnitten. Dann kam die Ernüchterung. Die Scheiben vom Flat waren geschmacklich sehr lecker, und auch essbar, aber mit Biss. Sie waren nicht trocken, aber auseinander ziehen konnte man sie auch nicht wirklich. Das Point war so wie ich mir das erhofft hatte - geschmacklich ebenfalls top, aber halt auch butterzart.
Woran hat's gelegen?
Mögliche Gründe, die mir jetzt so spotan in den Sinn kommen:
- Zu wenig Hitze am Flat? Dort war es ja immer um die 10-15°C kühler als am Point und am Point habe ich den Garraum überwacht.
- Die GK war seltsam schnell erreicht (9-10Std.) -> Thermometer falsch positioniert? Wo steckt ihr das Thermometer bei so einem riesigen Vieh rein?
- Muss die Fettkappe vielleicht immer nach oben? Idee dahinter: Das Fett schmilzt und zieht ins Fleisch ein, anstatt darunter einfach nur abzutropfen. Ich habe gelesen, dass man das externe Fett als Schutz vor der Hitze verwenden kann und es egal ist, ob sie unten oder oben ist.
- Grundmaterial doch nicht so toll? Also optisch und geschmacklich war es das geilste Brisket, dass ich selbst gekostet habe. Allerdings habe ich beim Brisket auch noch nicht viel Erfahrung.
- Waren die 135°C (auf der Point-Seite) vielleicht zu viel?
- Hätte ich es vielleicht früher einpacken müssen?
- Ist die Unterhitze vom Reverse-Flow Smoker vielleicht zu heftig?
Besten Dank schon mal für die Hilfe
Grüße
Thrako