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Weihnachtsmarktfeeling bei @utti: Gebrannte Mandeln aus der Monsterpfanne

Waldrandl schrieb:
Ihr Lieben, bald ist wieder Weihnachten und die ersten werden sich wieder in selbstgebrannten Mandeln versuchen.
Seit fast 20 Jahren brenn ich Mandeln und alle weiteren Arten von Nüssen. Zwar im Kupferkessel, aber man kann sagen, ich hab darin doch eine gewisse Erfahrung. Ich will euch ein paar Geheimnisse verraten, damit ihr euere Versuche optimieren könnt.
So sehen meine Nüsse aus:
Anhang anzeigen 2043578

und nur die Mandeln sehen so aus:

Anhang anzeigen 2043579

und hier das Rezept dazu:

1 Teil Mandeln (mit Schale)
2 Teile Zucker (kein Vanillezucker)
wer unbedingt Vanillemandeln haben möchte, nehmt reine Bourbonvanille (auch flüssig)
1 EL Zimt

Reichlich Wasser (das reduziert sich ein und kann deshalb nicht zu viel sein) in einer Pfanne erhitzen,
Zucker, Zimt und die Mandeln dazu geben. Am besten ist es, wenn alle Mandeln mit Wasser bedeckt sind.
Vorher rösten ist nicht nötig.
Unter ständigem Rühren die Mandeln sozusagen erstmal kochen.
Nach einer guten Weile ist das Wasser schon einreduziert und der Zucker beginnt langsam zu karamellisieren.
Jetzt die Pfanne nicht mehr aus den Augen lassen.
Die Zucker/Zimtmasse schmiert sich jetzt um die Mandeln und wird langsam trocken.
Kurz vom Herd nehmen, gut umrühren, und jetzt einen zweiten Brenngang geben.
Die Mandeln werden also doppelt gebrannt.

Wenn sie fertig sind, einen ganz winzig kleinen Schuss Wasser in die Pfanne schütten und umrühren.
Die Mandeln sozusagen nur etwas abschrecken. Rühren ist die wichtigste Aufgabe beim Mandeln brennen.
Für mich erledigt das ein Rührwerk.
Auf ein Blech schütten und nun mit einem nassen Brotpinsel bestreichen. Nur mit Wasser.
Dadurch trennen sie sich von einnder und erhalten einen schönen dunklen Glanz.

Vielleicht sucht ihr mich ja mal irgendwo auf einem Markt .... dann findet ihr mich hier:

Anhang anzeigen 2043580Anhang anzeigen 2043581

Und nun viel Spaß und gutes Gelingen.

Ich hab Mandeln auch mal im TM probiert, aber die waren nur sehr unbefriedigend.
Zum Vergrößern anklicken....
Wir sind natürlich stets bemüht und die Mandeln heute sehen besser aus als die erste Testreihe. Habe Freitagnacht noch welche gemacht:
1572866700435.png

Natürlich mit ein paar Dorstern im Tank ;-)
Ich bin da allerdings auch mehr der Generalist und verkaufen brauch ich sie auch nicht :-)
 
Zu den gebrannten Walnüssen hab ich auch noch einen Tipp für euch:
nicht gleich den ganzen Zucker beigeben, nur 2/3. und kurz bevor sie fertig werden, also während der karamellisierte Zucker trocken wird,
den restlichen Zucker unter ständigem Rühren ganz fein darüber stäuben. Nur einmal brennen.
Nur mit sehr wenig Wasser ablöschen und sofort mit dem Brotpinsel einpinseln.
Mit dem Zimt sparen - nur eine Prise.
Der Bitteranteil an den Walnüssen verträgt sich nicht mir viel Zimt, während die Mandeln kaum genug davon bekommen können.
 
Schaut mal, so ein Brotstreicher hilft euch.
https://www.amazon.de/s?k=brotstrei...5582&tag=googhydr08-21&ref=pd_sl_5j42z74nkk_e

Den in einen Krug mit Wasser tauchen und die noch heißen Mandeln gut einpinseln. Dadurch trennen sich die einzelnen Nüsse von einander.
Wenn ihr das Wasser mit dem Zucker und Zimt erst heiß werden lasst, bevor ihr die Mandeln hinein gebt und die dadurch lange im Wasser kochen können, verbinden sie sich auch besser mit dem Zucker und geben keine Klümpchen.
 
Auf den Weihnachtsmärkten bin ich leider nicht in diesem Stand. Da hab ich einen anderen.
Im Sommer findet ihr mich darin auf Mittelaltermärkten. Wems gefällt, einfach mal die Augen offen halten.
 
@Spiccy hat ihn schon mal gefunden, nur ich war ausgerechnet da nicht drin ... :p
 
Und drei Portionen, entspricht einer Tüte Mandeln.
Eben stand die Leni vor mir: Papa, machst du mal wieder Mandeln und hatte dabei diesen Blick drauf. Ihr wisst schon, den kein Vater widerstehen kann 😍
Also mal eben Mandeln geröstet.
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Das Rezept von dir für Mandeln ist einfach nur geil. Nicht zu süß, genau wie das sein muss!
Grüße
 
Da musste ich auch mal wieder aktiv werden:
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Sie klumpten noch ein bisschen zusammen und habe sie manuell getrennt, nächstes Mal versuch ich das mal mit Wasser zum Trennen, hatte Bedenken, dass die dann klebrig werden.
 
Buntmetall schrieb:
Da musste ich auch mal wieder aktiv werden:Anhang anzeigen 2076891Anhang anzeigen 2076892Anhang anzeigen 2076893Anhang anzeigen 2076894Anhang anzeigen 2076895
Sie klumpten noch ein bisschen zusammen und habe sie manuell getrennt, nächstes Mal versuch ich das mal mit Wasser zum Trennen, hatte Bedenken, dass die dann klebrig werden.
Zum Vergrößern anklicken....
Lass sie dir schmecken!
Vielleicht hättest du sie etwas eher rausnehmen müssen? Ich hatte das auch mal, das komplett alles karamellisiert war. Das gefiel mir nur nicht so gut. Ich hol sie etwas eher raus, aber ist ja Geschmacksache.
Dir einen guten Rutsch!
 
Eine Rekristallisationsphase gab es nicht, wo der Zucker wieder krümelig wird. Vll. zu viel Power am Herd?
 
Buntmetall schrieb:
Eine Rekristallisationsphase gab es nicht, wo der Zucker wieder krümelig wird. Vll. zu viel Power am Herd?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja das wird es sein. Das hatte ich da auch wo es mir nicht so gefiel.
Ich mache volle Leistung bis die Flüssigkeit weg ist und es schwer wird die Mandeln zu rühren. Dann fahre ich auf 2/3 der Leistung zurück. Das klappt an meinem Herd so ganz gut.
Dann hast du erst wieder den zucker und du siehst wie es auf dem Pfannenboden mittig wieder schmilzt. Dann rühre ich so lange weiter bis der Zucker auch an den Mandeln wieder schmilzt.
Hat lange gedauert, bis ich das raus hatte. Dank der Kommentare hier.
 
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