Also lieber nochmal mit nem Knethaken (Handmixer) durchrühren?
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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Die Knoten habe ich regelmäßig, wenn ich bei Teigen Getreide nach der Autolyse zugebe und ich hatte sie bei Biga auch. Einmal hab ich hab es dann mit der Ankarsrum & Walze probiert, das funktioniert aber ebenfalls nur sehr langsam und schlecht.
Einfacher geht es, die Knoten während der ersten zwei bis drei S&F "wegzudrücken" und dann noch ein paar weitere nachzulegen. Wenn der Teig danach noch auszeichend Zeit hat, ist er vor dem Backen komplett geschmeidig...
Einfacher geht es, die Knoten während der ersten zwei bis drei S&F "wegzudrücken" und dann noch ein paar weitere nachzulegen. Wenn der Teig danach noch auszeichend Zeit hat, ist er vor dem Backen komplett geschmeidig...
Teig ließ sich recht gut verarbeiten. Der Geschmack war gut, aber die Konsistenz irgendwie "kompakt". Der Rand ist auch nicht so gut aufgegangen wie sonst.
Keine Ahnung, was da das Problem war?
Anbei ein paar Bilder:
Keine Ahnung, was da das Problem war?
Anbei ein paar Bilder:
Hallo zusammen,
ich möchte heute mal eine Pizza mit Vorteig ausprobieren, aber auf Grund der Hochknetproblematik und weil hier im Thread geschrieben wurde, dass ein Poolish genau so schmeckt, würde ich gerne ein Poolish ausprobiert.
Soviel zu meinem Vorhaben. Jetzt überlege ich, in welcher Form das Ganze stattfinden soll. Meine verfügbaren Zutaten:
- aufgefrischten VK Sauerteig ASG TA200
- frische Hefe (TK...),
- Khorasan Bio
- Weizen VK Bio
- Caputo Pizzeria
Mein Ziel:
- 6x230 g Pizza, morgen Abend gegen 19 Uhr -> 23 h Gare.
- 62 % Hydration (oder soll ich mehr angehen?)
- 3.3 % Salz
- Hefe/ST keine Ahnung
- kein Fett
- gebacken im OHG (hat letztes Mal ganz gut geklappt: https://www.grillsportverein.de/for...-beefer-meine-erfahrungen.331959/post-4408310)
Da meine letzten Sauerteig Versuche sehr unterschiedlich ausgegangen sind, mein letzter Hefe Test mit dem Pizzeria aber hevorragend, die ST Pizzen aber interessanter geschmeckt haben, versuche ich beides zu kombinieren. Die Idee ist, den Geschmack über den Vorteig mit ST zu bekommen, die Gesamtgare aber über die Industriehefe besser zu timen. Daher soll der Poolish Anteil auch nicht so hoch sein. Lutz Geißler sagt, dass ein Vorteig mindestens 15-30 % ausmachen sollte, damit er geschmacklich Einfluss hat.
Daher möchte ich mit 20 % der Gesamtmehlmenge als Poolish rangehen. Ergibt das so Sinn?
Dann ist noch die Frage nach den Mehlen. Das Pizzeria ist nicht berühmt für lange Garen, aber 23 h ist kein Problem oder? Jedenfalls wird das Pizzeria natürlich den Hauptanteil ausmachen. Letztes Mal hatte ich Khorasan mit im Hauptteig, das war glaub ich ganz gut.
Was aber kommt jetzt in der Vorteig? Wie gesagt, das ASG ist VK Weizen, soll ich die dann das Poolish auch eher mit dem VK oder Khorasan machen oder sollte da auch schon was von dem Pizzeria rein? Wenn ja, warum?
Und wie ist das mit dem Anteil der Hefe? Ich kann mir mit der PizzaApp die Hefe oder ST auf den Gesamtteig ausrechnen lassen. Teile ich die dann einfach auf beide Teige anteilig auf?
PizzaApp sagt (alles auf RT)
- 835 g Mehl
- 518 g Wasser
- 0.46 g Hefe bzw 16 g Sauerteig
- 27 g Salz
- 22h @ 23 °C
Poolish
- 167 g (20 % der Mehlmenge) Khorasan
- 167 g Wasser
- 3.2 g ASG (das wären 20 % von den berechneten 16 g ST, allerdings habe ich ja nur einen Starter... ist das also zu wenig?)
Hauptteig
- 668 g Caputo Pizzeria
- 351 g Wasser
- 27 g Salz
- 0.4 g Hefe (aufgerundet, 80 % der Gesamthefe)
Die Timings sind jetzt aber total geraten - den Vorteig heute über Nacht machen (~8-10 h), morgen dann den Hauptteig, 8 h Stock, 4-6 h Stückgare @ RT?
Geht das in die richtige Richtung oder völlig Quark? Wie berechnet man das?
Danke euch!
ich möchte heute mal eine Pizza mit Vorteig ausprobieren, aber auf Grund der Hochknetproblematik und weil hier im Thread geschrieben wurde, dass ein Poolish genau so schmeckt, würde ich gerne ein Poolish ausprobiert.
Soviel zu meinem Vorhaben. Jetzt überlege ich, in welcher Form das Ganze stattfinden soll. Meine verfügbaren Zutaten:
- aufgefrischten VK Sauerteig ASG TA200
- frische Hefe (TK...),
- Khorasan Bio
- Weizen VK Bio
- Caputo Pizzeria
Mein Ziel:
- 6x230 g Pizza, morgen Abend gegen 19 Uhr -> 23 h Gare.
- 62 % Hydration (oder soll ich mehr angehen?)
- 3.3 % Salz
- Hefe/ST keine Ahnung
- kein Fett
- gebacken im OHG (hat letztes Mal ganz gut geklappt: https://www.grillsportverein.de/for...-beefer-meine-erfahrungen.331959/post-4408310)
Da meine letzten Sauerteig Versuche sehr unterschiedlich ausgegangen sind, mein letzter Hefe Test mit dem Pizzeria aber hevorragend, die ST Pizzen aber interessanter geschmeckt haben, versuche ich beides zu kombinieren. Die Idee ist, den Geschmack über den Vorteig mit ST zu bekommen, die Gesamtgare aber über die Industriehefe besser zu timen. Daher soll der Poolish Anteil auch nicht so hoch sein. Lutz Geißler sagt, dass ein Vorteig mindestens 15-30 % ausmachen sollte, damit er geschmacklich Einfluss hat.
Daher möchte ich mit 20 % der Gesamtmehlmenge als Poolish rangehen. Ergibt das so Sinn?
Dann ist noch die Frage nach den Mehlen. Das Pizzeria ist nicht berühmt für lange Garen, aber 23 h ist kein Problem oder? Jedenfalls wird das Pizzeria natürlich den Hauptanteil ausmachen. Letztes Mal hatte ich Khorasan mit im Hauptteig, das war glaub ich ganz gut.
Was aber kommt jetzt in der Vorteig? Wie gesagt, das ASG ist VK Weizen, soll ich die dann das Poolish auch eher mit dem VK oder Khorasan machen oder sollte da auch schon was von dem Pizzeria rein? Wenn ja, warum?
Und wie ist das mit dem Anteil der Hefe? Ich kann mir mit der PizzaApp die Hefe oder ST auf den Gesamtteig ausrechnen lassen. Teile ich die dann einfach auf beide Teige anteilig auf?
PizzaApp sagt (alles auf RT)
- 835 g Mehl
- 518 g Wasser
- 0.46 g Hefe bzw 16 g Sauerteig
- 27 g Salz
- 22h @ 23 °C
Poolish
- 167 g (20 % der Mehlmenge) Khorasan
- 167 g Wasser
- 3.2 g ASG (das wären 20 % von den berechneten 16 g ST, allerdings habe ich ja nur einen Starter... ist das also zu wenig?)
Hauptteig
- 668 g Caputo Pizzeria
- 351 g Wasser
- 27 g Salz
- 0.4 g Hefe (aufgerundet, 80 % der Gesamthefe)
Die Timings sind jetzt aber total geraten - den Vorteig heute über Nacht machen (~8-10 h), morgen dann den Hauptteig, 8 h Stock, 4-6 h Stückgare @ RT?
Geht das in die richtige Richtung oder völlig Quark? Wie berechnet man das?
Danke euch!
Heute gab es Pizza mit 25% BIGA aus dem Ramster.
BIGA: 135g Pizzuti Vesuvio, 67.5g Wasser, 0.7g Frischhefe, 1h RT, 48h Kühlschrank
Teig: BIGA, 405g Pizzuti D´Amalfi, 15.8g Salz, 270g Wasser, TA 162.5, Stockgare 1.5h RT, Stückgare 6h RT
Ca. 2.5 min gebacken im Raster Le Grand
Geschmacklich für uns sehr gut; das nächste Mal gehe ich mit der TA noch deutlich nach oben
BIGA
Ballen
Nach 6h Stückgare:
Ausgeformt:
BIGA: 135g Pizzuti Vesuvio, 67.5g Wasser, 0.7g Frischhefe, 1h RT, 48h Kühlschrank
Teig: BIGA, 405g Pizzuti D´Amalfi, 15.8g Salz, 270g Wasser, TA 162.5, Stockgare 1.5h RT, Stückgare 6h RT
Ca. 2.5 min gebacken im Raster Le Grand
Geschmacklich für uns sehr gut; das nächste Mal gehe ich mit der TA noch deutlich nach oben
BIGA
Ballen
Nach 6h Stückgare:
Ausgeformt:
Sieht supi aus
Was ist TA?
Was ist TA?
Edit: hier geht's ja um Biga und nicht um Vorteig allgemein. Sorry, ich wollte hier nix kapern! Soll ich den Betrag verschieben (lassen)?Hallo zusammen,
ich möchte heute mal eine Pizza mit Vorteig ausprobieren, aber auf Grund der Hochknetproblematik und weil hier im Thread geschrieben wurde, dass ein Poolish genau so schmeckt, würde ich gerne ein Poolish ausprobiert.
Soviel zu meinem Vorhaben. Jetzt überlege ich, in welcher Form das Ganze stattfinden soll. Meine verfügbaren Zutaten:
- aufgefrischten VK Sauerteig ASG TA200
- frische Hefe (TK...),
- Khorasan Bio
- Weizen VK Bio
- Caputo Pizzeria
Mein Ziel:
- 6x230 g Pizza, morgen Abend gegen 19 Uhr -> 23 h Gare.
- 62 % Hydration (oder soll ich mehr angehen?)
- 3.3 % Salz
- Hefe/ST keine Ahnung
- kein Fett
- gebacken im OHG (hat letztes Mal ganz gut geklappt: https://www.grillsportverein.de/for...-beefer-meine-erfahrungen.331959/post-4408310)
Da meine letzten Sauerteig Versuche sehr unterschiedlich ausgegangen sind, mein letzter Hefe Test mit dem Pizzeria aber hevorragend, die ST Pizzen aber interessanter geschmeckt haben, versuche ich beides zu kombinieren. Die Idee ist, den Geschmack über den Vorteig mit ST zu bekommen, die Gesamtgare aber über die Industriehefe besser zu timen. Daher soll der Poolish Anteil auch nicht so hoch sein. Lutz Geißler sagt, dass ein Vorteig mindestens 15-30 % ausmachen sollte, damit er geschmacklich Einfluss hat.
Daher möchte ich mit 20 % der Gesamtmehlmenge als Poolish rangehen. Ergibt das so Sinn?
Dann ist noch die Frage nach den Mehlen. Das Pizzeria ist nicht berühmt für lange Garen, aber 23 h ist kein Problem oder? Jedenfalls wird das Pizzeria natürlich den Hauptanteil ausmachen. Letztes Mal hatte ich Khorasan mit im Hauptteig, das war glaub ich ganz gut.
Was aber kommt jetzt in der Vorteig? Wie gesagt, das ASG ist VK Weizen, soll ich die dann das Poolish auch eher mit dem VK oder Khorasan machen oder sollte da auch schon was von dem Pizzeria rein? Wenn ja, warum?
Und wie ist das mit dem Anteil der Hefe? Ich kann mir mit der PizzaApp die Hefe oder ST auf den Gesamtteig ausrechnen lassen. Teile ich die dann einfach auf beide Teige anteilig auf?
PizzaApp sagt (alles auf RT)
- 835 g Mehl
- 518 g Wasser
- 0.46 g Hefe bzw 16 g Sauerteig
- 27 g Salz
- 22h @ 23 °C
Poolish
- 167 g (20 % der Mehlmenge) Khorasan
- 167 g Wasser
- 3.2 g ASG (das wären 20 % von den berechneten 16 g ST, allerdings habe ich ja nur einen Starter... ist das also zu wenig?)
Hauptteig
- 668 g Caputo Pizzeria
- 351 g Wasser
- 27 g Salz
- 0.4 g Hefe (aufgerundet, 80 % der Gesamthefe)
Die Timings sind jetzt aber total geraten - den Vorteig heute über Nacht machen (~8-10 h), morgen dann den Hauptteig, 8 h Stock, 4-6 h Stückgare @ RT?
Geht das in die richtige Richtung oder völlig Quark? Wie berechnet man das?
Danke euch!
So, ich hab's mal ausprobiert. Nicht ganz genau wie oben beschrieben, aber fast.
Da ich nicht herausfinden konnte, wie stark mein Khorasan ist (hat zwar mit 14% ziemlich viel Protein, aber es gab nirgends einen W-Wert zu finden), hatte ich Angst und habe den Vorteig mit Khorasan und Caputo Pizzeria gemischt gemacht.
Hier nochmal eine Frage an die Experten: Auf welchen Parameter muss ich achten, wamit das Glutengerüst nicht zu sehr zerstört werden soll beim Sauerteig Vorteig? Insgesamt einfach mehr Gluten (== mehr Protein oder größerer W-Wert? Das scheint nicht zu korrelieren)?
Jedenfalls habe ich insgesamt 10% Khorasan, 90% Caputo Pizzeria verwendet.
Poolish (20% der Gesamtmehlmenge)
- 40 g Khorasan, 124 g Pizzeria = 164 g Mehl
- 164 g Wasser, warm
- 7 g VK Weizen ASG
- 9 h in den per Backofenlampe "vorgewärmten" Backofen, nach ca 1 h Lampe ausgemacht -> 30 °C auf 23 °C fallend in 9 h
Hauptteig
- 43 g Khorasan, 612 g Pizzeria = 655 g
- 338 g Wasser, warm (insgesamt dann 62 % Hydration)
- 27 g Salz (3.3 %)
- 0.5 g Hefe - die war schon einen Monat abgelaufen, sah aber noch gut aus. Lässt dann der Trieb deutlich nach?
Ich habe vergessen, einen Autolyseteig zu machen, also nach den 9 h einfach alles zusammengekippt und bei RT gehen lassen. Da kam aber gar nix, sodass ich dann doch wieder die Backofenlampe angemacht habe -> 28 °C-30°C ca.
Währenddessen gab es 3 oder 4 Mal S+F und der Teig verwandelte sich von katastrophal zu okay... Nach 7 h portioniert und nochmal warm gestellt.
Relativ gechillt mit Freunden gebacken, sodass die letzten Teiglinge locker nochmal 1.5 h länger liegen druften und nochmal etwas "wattiger" wurden.
Gebacken wurde im Beefmaker Pro auf dem Stein, der dabei war (Cordieriet).
Hier ein paar Bilder
Das Vollkorn Mehl habe ich nicht benötigt.
Der Vorteig:
Nach dem Mischen sah der Teig katastrophal aus
Nach dem ersten S+F ebenso. Dachte den bekomm ich niemals glatt
Nach ein paar S+F gings besser
Fühlt sich irgendwie schwer und kompakt an, gar nicht so wie das parallel gemachte Fladenbrot
Ein bisschen was tat sich doch. Glück gehabt
Auf Fotos sehen die immer schlechter aus ls in echt
Überall Dellen. Ging aber.Da kam nach eingier Zeit gar nicht viel, daher wieder in den BO mit eingeschalteter Lampe. Wird besser.
Pizzatime!
Die war richtig geil. Frischer Bio Ruccola, Parmesan, Bio Mozzarella in der Mitte. Ich dachte es wäre Büffel, war aber Kuhmilch. Daher etwas zu mild, aber wunderbar weich
Was sagen die Profis? Krume okay? Zumindest kein Spiderweb. Hätte etwas mehr aufgehen können, oder zumindest definierter, sodass der Rand runder, eher schlauchbootiger wird. Kan ich das beim Öffnen des Teiglinges forcieren oder ist es primär eine Sache des Teiges?
Tacken zu lange drin, aber schmeckte absolut nicht verbrannt.
Kein Boden verbrannt und trotzdem kross, Steintemperatur ~400 °C beim Drauflegen, die fällt aber auf Grund nicht vorhandener Unterhitze logischerweise schnell und stark ab. Hatte auch schonmal 450 °C ausprobiert, da verbrannte der Boden
Ein Opfer gabs
(((Und Fladenbrot gabs auch, aber nicht vom Beefer
Ob sich das Ganze gelohnt hat? Keine Ahnung :/ Man müsste mal einen 1:1 Test mit und ohne Vorteig machen. Es war sehr lecker und es war nicht wirklich ein großer Aufwand. Säure kam keine durch (zumindest nicht herausstechend), das Poolish roch aber durchaus recht sauer. Allerdings habe ich versucht, auch eher die milden Milchsäuren zu vermehren durch die Backofen Temperaturen.
Der Geschmack war keineswegs langweilig, eher komplex und schwer zu beschreiben. Mehr als einfach nur 100% Weißmehl. Aber vielleicht war ja das Kamut alleine dafür ausschlaggebend. Man weiß es nicht
Kann es sein das du im Teig viele "Krümmel" hast die nicht ganz so gut das Wasser aufgenommen haben, die sich etwas härter anfühlen als der restliche Teig ?
Das Problem habe ich dann auch wenn ich einen Biga Teig per Hand knete, bzw. geknetet habe. (Kann aber auch sein dass es nur auf den Bildern so ausschaut)
Ansonsten denke ich ist das Pizzeria Mehl nicht das beste Mehl für solche experimente, dass ist eher so für 8h "standard" Prozedere optimiert, könnte mir vorstellen das es mit dem cuoco etwas besser klappt.
Habe jetzt nicht herauslesen können was du für einen Ofen/Temperatur hast, ich würde mal vermuten dass es eher so um 300Grad mit nicht ganz optimaler wärmeverteilung waren (schaut etwas "brotiger" aus)?
Davon abgesehen aber sehr solide Pizza, es scheint auch echt gut mit dem Sauerteig bei dir zu funktionieren, würde aber trotzdem empfehlen die industrie Hefe ganz weg zu lassen und dem Sauerteig Starter mehr vertrauen zu schenken
Das Problem habe ich dann auch wenn ich einen Biga Teig per Hand knete, bzw. geknetet habe. (Kann aber auch sein dass es nur auf den Bildern so ausschaut)
Ansonsten denke ich ist das Pizzeria Mehl nicht das beste Mehl für solche experimente, dass ist eher so für 8h "standard" Prozedere optimiert, könnte mir vorstellen das es mit dem cuoco etwas besser klappt.
Habe jetzt nicht herauslesen können was du für einen Ofen/Temperatur hast, ich würde mal vermuten dass es eher so um 300Grad mit nicht ganz optimaler wärmeverteilung waren (schaut etwas "brotiger" aus)?
Davon abgesehen aber sehr solide Pizza, es scheint auch echt gut mit dem Sauerteig bei dir zu funktionieren, würde aber trotzdem empfehlen die industrie Hefe ganz weg zu lassen und dem Sauerteig Starter mehr vertrauen zu schenken
Mal ne Frage zur Hefemenge, hab mit Master Biga (1%Hefe) gerechnet und 8,7g Hefe auf 870g Mehl erschreckt mich irgendwie....
Plan:
100%Biga
24 Std Bigareife & 24 Std. Stockgare im Weinkeller bei 14-15 Grad.
4-5 Std Stückgare bei RT.
Hydration ca 67%.
"Konventionell" wäre ich bei ca 0,08% Hefe
Eher 1% oder 0,5% Hefe für den Biga nehmen?
Plan:
100%Biga
24 Std Bigareife & 24 Std. Stockgare im Weinkeller bei 14-15 Grad.
4-5 Std Stückgare bei RT.
Hydration ca 67%.
"Konventionell" wäre ich bei ca 0,08% Hefe
Eher 1% oder 0,5% Hefe für den Biga nehmen?
Es ist tatsächlich so, dass Biga mit 1% Hefeanteil der Bigamehlmenge definiert wird, z.B. in diesem Artikel. Wenn man das als gesetzt nimmt, muss man die Bigamenge an seine Teigführung anpassen, d.h. man verwendet so viel Biga, die die Hefemenge enthält, welche man für seine Teigführung benötigt. Wenn ich z.B. einen Teig mit 18 h Kühlschrank und 6 h RT mit Biga ansetzen will, benötige ich ca. 0,2-0,3% Hefe, abhängig von der Raumtemperatur. Umgerechnet in Biga würde das 20-30% entsprechen. Wobei man bei den Prozenten bei Biga immer von der benötigten Mehlmenge spricht und nicht vom fertigen Bigaanteil. Du musst dir bei dieser Defnition von Biga also erstmal im Klaren sein, wie deine Teigführung des Hauptteiges ausschauen soll. Bei 100% Biga wäre das vermutlich rel. kurz. Es gibt ein Video von Vincenzo Capuano, indem er eine Teigführung von knapp 3 Stunden hat, bei einem 80%igen Biga.
Wenn man nicht an die 1% Regel glaubt, kann man den Bigaanteil beliebig halten und so viel Hefe in den Biga geben, wie man für seine Hauptteigführung benötigt. Ob das dann tatsächlich ein ausgereifter Biga ist oder nur ein bigaähnlicher Vorteig, kann ich nicht beurteilen. In Italien hat sich offensichtlich erstere Variante durchgesetzt. Die Pizzapp geht z.B. auch von dieser Regel aus.
Wenn man nicht an die 1% Regel glaubt, kann man den Bigaanteil beliebig halten und so viel Hefe in den Biga geben, wie man für seine Hauptteigführung benötigt. Ob das dann tatsächlich ein ausgereifter Biga ist oder nur ein bigaähnlicher Vorteig, kann ich nicht beurteilen. In Italien hat sich offensichtlich erstere Variante durchgesetzt. Die Pizzapp geht z.B. auch von dieser Regel aus.
Wenn ich dann das so runterbreche, dürfte ich bei 100% Biga nur die Hefemenge für nen "konventionellen Teig" nehmen ?
Was ändert es dann an der Fermentation/Geschmack, dass dem Teig nur etwas Wasser & Salz fehlt?
?Was ändert es dann an der Fermentation/Geschmack, dass dem Teig nur etwas Wasser & Salz fehlt
?
Geschmacklich finde ich den Unterschied ehrlich gesagt gar nicht so groß zu direkt geführten Teigen. Manche sagen, dass Bigateige mehr an Brot erinnern, aber das kann ich nicht bestätigen.Wenn ich dann das so runterbreche, dürfte ich bei 100% Biga nur die Hefemenge für nen "konventionellen Teig" nehmen
Was ändert es dann an der Fermentation/Geschmack, dass dem Teig nur etwas Wasser & Salz fehlt
Ergänzend muss man allerdings sagen, dass Biga nicht nur mit 1% Hefe (manche Quellen sagen auch 0,5-1% Hefe) definiert ist sondern auch mit einer Reifetemperatur von 14-16° und einer einer Reifezeit von etwa 15-18 Stunden.
Wenn man die 1% Hefe als gesetzt ansieht, müsste man sich im Grunde daher auch an die definierte Reifetemperatur und Reifezeit halten um einen „richtigen“ Biga zu erhalten.
@Driftwood Wie machst Dus dann als "Standard-Biga"?
@Forno A Legna dann dürfte ich von den Parametern nicht so verkehrt sein oder sind die 24Std. Stockgare dann zuviel.
Ganz generell: nach der Bigareife dann Hauptteig und dann sofort Stückgare. Also ohne Stockgare?
@Forno A Legna dann dürfte ich von den Parametern nicht so verkehrt sein oder sind die 24Std. Stockgare dann zuviel.
Ganz generell: nach der Bigareife dann Hauptteig und dann sofort Stückgare. Also ohne Stockgare?
wie oben beschrieben, 18/6 mit 20-30% Biga.
Du hast eigentlich perfekte Biga-Bedingungen
Ich bevorzuge ebenfalls so wie @Driftwood 20-30% Bigaanteil und lasse ihn meistens ca. 20 Stunden im Weinkühlschrank reifen.
Wenn du 100% Biga mit der 1% Formel machst, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass dir der Teig abhaut mit deinen o.g. Parametern.
@Driftwood drum nur 0,5% Hefe 
?
@Forno A Legna
Und dann gleich Stückgare oder schiebt ihr noch ne Stockgare dazwischen; wenn ja mit welchen Parametern?
?@Forno A Legna
Und dann gleich Stückgare oder schiebt ihr noch ne Stockgare dazwischen; wenn ja mit welchen Parametern?
Bei der 1% Variante gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder du passt die Bigamenge deiner "konventionellen" Teigführung an, sprich du verwendest 8% Biga. Oder du passt die Teigführung einem 100% Bigateig an.
Wenn man nicht an die 1% Regel glaubt, müsstest du für den 100% Biga die 0,08% Hefe einsetzen, die du für deinen Hauptteig benötigst.
Wenn man nicht an die 1% Regel glaubt, müsstest du für den 100% Biga die 0,08% Hefe einsetzen, die du für deinen Hauptteig benötigst.