Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

[studioweber]

@Driftwood & @Forno A Legna

Danke für die Hilfe. Zum Experiment hab ich mal 2 Pizzen so angesetzt

100%Biga, 50%Hydration & 0,5% Hefe
24 Std Bigareife & 24 Std. Stockgare im Weinkeller bei 14-15 Grad.
4-5 Std Stückgare bei RT.
Ges.-Hydration ca 67%

Try and error

 

[Driftwood]

@Driftwood & @Forno A Legna

Danke für die Hilfe. Zum Experiment hab ich mal 3 Pizzen so angesetzt

100%Biga, 50%Hydration & 0,5% Hefe
24 Std Bigareife & 24 Std. Stockgare im Weinkeller bei 14-15 Grad.
4-5 Std Stückgare bei RT.
Ges.-Hydration ca 67%

Try and error

Good luck

 

[PizzaNeapolitana]

Bei der 1% Variante gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder du passt die Bigamenge deiner "konventionellen" Teigführung an, sprich du verwendest 8% Biga. Oder du passt die Teigführung einem 100% Bigateig an.
Wenn man nicht an die 1% Regel glaubt, müsstest du für den 100% Biga die 0,08% Hefe einsetzen, die du für deinen Hauptteig benötigst.

kann ich nur bestätigen Driftwood!

 

[studioweber]

War ein voller Erfolg

 

[Xisler]

Hallo Undergrounds. Ich möchte am Freitag meinen ersten Biga-Versuch starten und wollte sicherheitshalber noch mal nachfragen, ob mein Plan ok ist.
Geplant ist 30% Biga mit 1% Hefe (ohne Biga rechnet mir die App 1,29 g. Hefe für die gleiche Zeit), 24-std Gare im Kühlschrank und dann 5-std Gare des Hauptteigs. Hydration 70%. Leider habe ich keinen Keller, zur Verfügung stehen entweder Wintergarten mit 19°, oder halt Kühlschrank. In der Küche sind es im Schnitt 22-23°. Ist mein Plan soweit ok, oder soll Biga lieber im Wintergarten ruhen? Statt 24 std. Gare für Biga evtl. auf 48 std. gehen? Heute ist Mittwoch, würde also noch klappen. Als Mehl ist Caputo Cuoco, Pizzeria oder Blue vorhanden (plane natürlich Cuoco zu nehmen). Zum Kneten ist nur eine Bosch MUM 5 vorhanden.

 

[WF'ler]

Mir wurde beim letzten mal vorgeschlagen 50% Wasser vom Mehl im Biga, ich bin damit sehr gut gefahren.

Habe dann dem Biga 2 Std bei RT gegeben ( 21 Grad ) und ihn danach in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag 1 Std vor dem Hauptteig rausgenommen damit er ein bisschen auf Temperatur kommt und danach die letzten Zutaten hinzugefügt.

Den Biga einkneten und danach mit S+F arbeiten. Es gab hier ein Video zum Biga machen. Mehl in eine Kiste wo die Stückgare vollzogen wird, Wasser hinein und dann etwas vermischen durch Bewegung der Kiste. Mit einem Spachtel den Teig schieben. ( Wie beim Rührei) und dann nur noch umfüllen.

 

[Xisler]

Am nächsten Tag 1 Std vor dem Hauptteig rausgenommen damit er ein bisschen auf Temperatur kommt und danach die letzten Zutaten hinzugefügt.

Wie lange hast du dann den Hauptteig ruhen lassen und wie lange Stückgare?

 

[Driftwood]

Hallo Undergrounds. Ich möchte am Freitag meinen ersten Biga-Versuch starten und wollte sicherheitshalber noch mal nachfragen, ob mein Plan ok ist.
Geplant ist 30% Biga mit 1% Hefe (ohne Biga rechnet mir die App 1,29 g. Hefe für die gleiche Zeit), 24-std Gare im Kühlschrank und dann 5-std Gare des Hauptteigs. Hydration 70%. Leider habe ich keinen Keller, zur Verfügung stehen entweder Wintergarten mit 19°, oder halt Kühlschrank. In der Küche sind es im Schnitt 22-23°. Ist mein Plan soweit ok, oder soll Biga lieber im Wintergarten ruhen? Statt 24 std. Gare für Biga evtl. auf 48 std. gehen? Heute ist Mittwoch, würde also noch klappen. Als Mehl ist Caputo Cuoco, Pizzeria oder Blue vorhanden (plane natürlich Cuoco zu nehmen). Zum Kneten ist nur eine Bosch MUM 5 vorhanden.

Anhang anzeigen 2384745

Hi Xisler,
so kannst du das schon machen. Ich gehe meist genauso vor.
Wichtig ist nur sowohl den Biga, als auch den Hauptteig bei Raumtemperatur anspringen zu lassen bevor du ihn in den Kühlschrank gibst, ca. 1-2 Stunden.
Machst du am Freitag den Hauptteig für Pizza am Samstag?
VG

 

[WF'ler]

Wie lange hast du dann den Hauptteig ruhen lassen und wie lange Stückgare?

Ich habe den Hauptteig auch noch einmal 2 Std bei Raumtemperatur gegeben und dann für 20Std in den Kühlschrank gestellt. Stückgare lag dann noch einmal bei 4 Std.
Ich hatte Mittwoch angefangen , damit Freitag 19 Uhr Pizze gegessen werden konnte.

 

[Xisler]

Hi Xisler,
so kannst du das schon machen. Ich gehe meist genauso vor.
Wichtig ist nur sowohl den Biga, als auch den Hauptteig bei Raumtemperatur anspringen zu lassen bevor du ihn in den Kühlschrank gibst, ca. 1-2 Stunden.
Machst du am Freitag den Hauptteig für Pizza am Samstag?
VG

Kleine Planänderung, heute um 15:00 Biga hergestellt, eine Stunde anspringen lassen und ab in Kühlschrank, morgen werde ich gegen Mittag den Hauptteig ansetzen und auch wieder in Kühlschrank packen. Am Freitag wollte ich dann die Pizza backen . Habe genau 1 g. Hefe genommen, hoffe das ist ok so

 

[Driftwood]

Kleine Planänderung, heute um 15:00 Biga hergestellt, eine Stunde anspringen lassen und ab in Kühlschrank, morgen werde ich gegen Mittag den Hauptteig ansetzen und auch wieder in Kühlschrank packen. Am Freitag wollte ich dann die Pizza backen . Habe genau 1 g. Hefe genommen, hoffe das ist ok so

Eigentlich hättest du so viel Hefe für den Biga nehmen sollen, wie die App vorgeschlagen hat. Für Biga im Kühlschrank wären auch mind. 50% Hydration besser gewesen, aber ist jetzt egal. Du musst dann eben morgen in den Hauptteig noch ein bisschen Hefe nachlegen.

 

[Xisler]

Eigentlich hättest du so viel Hefe für den Biga nehmen sollen, wie die App vorgeschlagen hat. Für Biga im Kühlschrank wären auch mind. 50% Hydration besser gewesen, aber ist jetzt egal. Du musst dann eben morgen in den Hauptteig noch ein bisschen Hefe nachlegen.

Nach der neuen Berechnung (42 std. Kühlschrank und 8 std. RT) schlägt die App mir 0,62 g. Hefe vor. Da bin ich mit 1 g. sogar drüber. Warum sind 50% Hydration bei Biga im Kühlschrank besser? Laut diesem Video oben nehmen die Italiener auch 45%, glaube ich? Also Morgen in den Hauptteig Hefe nachlegen, oder passt es so? Ich hoffe das sind nicht zu viele Fragen

 

[Driftwood]

Nach der neuen Berechnung (42 std. Kühlschrank und 8 std. RT) schlägt die App mir 0,62 g. Hefe vor. Da bin ich mit 1 g. sogar drüber. Warum sind 50% Hydration bei Biga im Kühlschrank besser? Laut diesem Video oben nehmen die Italiener auch 45%, glaube ich? Also Morgen in den Hauptteig Hefe nachlegen, oder passt es so? Ich hoffe das sind nicht zu viele Fragen

Irgendwie hast du mich mit der Teigführung abgehängt, aber das wird schon passen. Mach einfach so, wie du meinst. Gutes Gelingen!

 

[Xisler]

Danke, wird schon schief gehen

 

[nollipa]

Servus,

das passt auf alle Fälle! Ich dosiere die Hefe beim Biga in der Regel auch so, als wäre es ein normaler, einfach geführter Teig. Bei den Mengen wird eh nix schief gehen. Denke, du kannst auf die Zugabe weiterer Hefe eh verzichten.

 

[Xisler]

Servus,

das passt auf alle Fälle! Ich dosiere die Hefe beim Biga in der Regel auch so, als wäre es ein normaler, einfach geführter Teig. Bei den Mengen wird eh nix schief gehen. Denke, du kannst auf die Zugabe weiterer Hefe eh verzichten.

Ok, danke! Bin mal gespannt

 

[LeonderProfi]

Hallo zusammen,
ich hatte eine ähnliche Frage schon einmal im "Pizza aus dem Effeuno"-Thread gestellt. Ist anscheinend untergegangen, vielleicht aber auch ein wenig deplatziert. Mein Effeuno geht hoffentlich morgen in Italien auf Reisen. Die letzten beiden Wochen habe ich mich intensiv mit den Rezepten hier und auf YouTube auseinandergesetzt. Könntet ihr mal schauen, ob mein Ansatz - vor allen Dingen die Teigführung - so in Ordnung ist?
Es soll am 24.12. anstatt Kartoffelsalat&Brühwurst Pizza Napoletana geben. Deswegen die Aufregung bei mir.

VG

 

[Driftwood]

Hallo zusammen,
ich hatte eine ähnliche Frage schon einmal im "Pizza aus dem Effeuno"-Thread gestellt. Ist anscheinend untergegangen, vielleicht aber auch ein wenig deplatziert. Mein Effeuno geht hoffentlich morgen in Italien auf Reisen. Die letzten beiden Wochen habe ich mich intensiv mit den Rezepten hier und auf YouTube auseinandergesetzt. Könntet ihr mal schauen, ob mein Ansatz - vor allen Dingen die Teigführung - so in Ordnung ist?
Es soll am 24.12. anstatt Kartoffelsalat&Brühwurst Pizza Napoletana geben. Deswegen die Aufregung bei mir.

Anhang anzeigen 2385259

VG

Sieht gut aus. So kannst du am 14. mal einen Test starten.

 

[kreutle]

Servus,

das passt auf alle Fälle! Ich dosiere die Hefe beim Biga in der Regel auch so, als wäre es ein normaler, einfach geführter Teig. Bei den Mengen wird eh nix schief gehen. Denke, du kannst auf die Zugabe weiterer Hefe eh verzichten.

Mach ich auch so. Der Biga-Hefe-Vorschlag der App wären bei mir 16g gewesen. Genommen hab ich 0,6g. Funktioniert hats super

 

[Xisler]

So, ich bin euch jetzt ein Paar Bilder schuldig für eure Hilfe (wenn meine Anfänger-Pizzen überhaupt jemand sehen möchte )
Insgesamt war der Teig 50 Std. "unterwegs". Biga-Gare im Kühli etwa 21 Std. (Biga 30%), Stückgare Hauptteig etwa 23 Std. im Kühli, vorher etwa 2 Std. Autolyse des Haupteiges, anschließend zusammen kneten mit Biga, etwa 15 min. Der Teig hat sich von selbst von der Schüssel gelöst. Das war für mich das erste Erfolgserlebnis. 70% Hydration war bis jetzt undenkbar für mich. Nach fast 2 Tagen dann heute den Teig aus dem Kühli befreit, noch mal 2 Std. warm werden lassen und abgestochen.

Nicht wundern, das kleinste Bällchen hat etwa 190 g., das größte 250 g. (für Papa )

Nach 3 Std. sahen die Zukunftspizzen so aus. Hab den insgesamt etwa 4-4,5 Std. Stückgare gegönnt:

Leider habe ich nur einen Gasgrill zur Verfügung, was sich in absehbarer Zeit nicht ändern wird. Die Steine kommen da auf etwa 350-370°, mehr ist nicht drin.

Kinder belegen schon mal selbst...

Backzeit 5 Minuten

Zum Schluss Papas Kreation:

Spiderweb, Übergare?

Fazit: Biga hat mich absolut überzeugt. Da, wo ich mit Mühe mit 65% Hydration gekämpft habe, konnte ohne große Anstrengungen 70% Hydration machen. Geschmacklich absolut genial. Mir ist bewusst, dass 5 min. backen zu lange ist und dass ich nie "Leoparding" erreichen werde. Aber diese Pizza hat auch so schon alles übertroffen, was ich bis jetzt produziert habe. Pizzaofen steht erst mal nicht auf meiner Liste (schwierig allen klar zu machen, dass Pizza noch besser geht ).
In diesem Sinne, vielen Dank an alle, die mir mit Rat zur Seite standen. Isst mehr Pizza und bleibt gesund