Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

[Gleissner1985]

Oh oh, auf was wird angespielt? Dass das Kneten nicht so wichtig ist bei längerer Teigführung? Sorry, bin noch nicht so lange drin im Thema...

 

[5E8A5T14N]

Du lässt den teig nicht lange genug anspringen bevor du ihn in den kühlschrank gibst

Oh oh, auf was wird angespielt? Dass das Kneten nicht so wichtig ist bei längerer Teigführung? Sorry, bin noch nicht so lange drin im Thema...

Teige braucht man gar nicht kneten
also wirklich gar nicht. Es gibt hier Leute im Forum die kneten einfach nicht -> die No Kneader

Was erhoffst du dir von den 70% Hydration?

 

[medium.rare]

Das Nuvola kann man völlig problemlos mit 70% Hydration verabreiten, auch mit 80% wurden aus meinen Teiglingen nicht solche Fladen. Ich vermute es liegt an den 20h Stückgare im Kühlschrank, das ist viel zu lange. 5h Stückgare bei Raumtemperatur sind völlig ausreichend.

 

[Gleissner1985]

Du lässt den teig nicht lange genug anspringen bevor du ihn in den kühlschrank gibst

Teige braucht man gar nicht kneten
also wirklich gar nicht. Es gibt hier Leute im Forum die kneten einfach nicht -> die No Kneader

Was erhoffst du dir von den 70% Hydration?

Das mit dem nicht kneten ist sehr interessant, da muss ich mich noch einlesen.

Und dann werd ich vor der Stockgare den Teig auch mal länger, vl 2-3 Std bei RT „anspringen lassen“. Dann längere Stockgare und Stückgare nur noch 4-5 Std bei RT.

Hab schon öfters „Geschmack-Testungen“ von einem Bekannten Pizzabäcker von mir durchführen dürfen und da fand ich einen relativ großen Unterschied von 60 zu 70%.
Aber klar, wenn dass der Grund ist dann probiere ich das nächste Mal 60-65%. Es gibt halt so viele Stellschrauben und da bin ich einfach für Tipps dankbar, wo man überall ansetzen kann.

 

[PMDesign]

Ich bin ja wirklich kein Profi im Pizza Bereich, habe aber schon etwas herum experimentiert und mir ist noch nie ein Teig so verlaufen, auch nicht mit 70% Hydration.

Ansonsten mache ich das ähnlich, wie bereits empfohlen wurde. Zutaten vermischen, kneten, 2-3x stretch and fold und dann in die Stockgare im Keller. Am nächsten Tag 4-5h Stückgare und gut. Bei 70% Hydration ist das Handling sicher nicht so einfach, wie bei 60%, aber mit ein bisschen Übung machbar.

Grüße
Patrick

 

[5E8A5T14N]

Das mit dem nicht kneten ist sehr interessant, da muss ich mich noch einlesen.

Und dann werd ich vor der Stockgare den Teig auch mal länger, vl 2-3 Std bei RT „anspringen lassen“. Dann längere Stockgare und Stückgare nur noch 4-5 Std bei RT.

Hab schon öfters „Geschmack-Testungen“ von einem Bekannten Pizzabäcker von mir durchführen dürfen und da fand ich einen relativ großen Unterschied von 60 zu 70%.
Aber klar, wenn dass der Grund ist dann probiere ich das nächste Mal 60-65%. Es gibt halt so viele Stellschrauben und da bin ich einfach für Tipps dankbar, wo man überall ansetzen kann.

Vor allem würde ich wenn es dir um Geschmack geht das Mehl ändern.
Das Nuvola ist mit eines der Mehle mit dem allerwenigsten Geschmack
L5S könnte interessant sein wenn es dediziertes Pizzamehl sein soll
Schau mal was bei dir lokal an Mühlen da ist wo man ggfs ranfahren kann. Auch mit Type 550 lässt sich tolle Pizza backen mit nur 55-65% Hydration

 

[nollipa]

Servus,

Pizzamehl macht m.E. schon Sinn. Gerade für Anfänger finde ich es besser, erst einmal mit einem "normalen" Pizzamehl anzufangen. Das hat einfach den Vorteil, dass sich damit relativ schnell reproduzierbare Ergebnisse erzielen lassen. Mehl aus lokalen Mühlen ist sicher immer sehr löblich, aber ich bin mit regionalen Mehl auch schon auf die Schnauze gefallen. Mal verträgt das Mehl wenig Wasser (oft niedriger Glutengehalt), mal bräunt es zu wenig, mal zu viel. Die Italiener verstehen es schon sehr gut, die Chargen auf das jeweilige Einsatzszenario abzustimmen. Während man bei uns hier die Wahl in den Ausmahlgraden hat, bekommt man in Italien von Tipo 00 bis Tipo1 Weizenmehl für die unterschiedlichsten Einsatzszenarien (Pizza, Pasta, Kuchen). Damit will ich keineswegs die regionalen Mühlen schmälern, ich bin ja auch ein Fan davon. Aber pauschal ein 405er oder 550er zu empfehlen kann auch die beschriebenen Risiken bergen. Letzlich hatten wir damals im Einstiegspost ein paar Mehlsorten empfohlen, die man mittlerweile relativ einfach kaufen kann und die bekanntermaßen auch gut funktionieren.

Das Nuvola habe ich jetzt gar nicht sooo geschmacksarm in Erinnerung, auch wenn es mich nicht so vom Hocker gehauen hat. Mich stört es hier jedoch, dass es wirklich ein "Designmehl" ist. Die Eigenschaft, quasi immer einen extrem aufgeblasenen Rand zu zaubern finde ich schon etwas zu ausgeprägt.

Was in jedem Fall zu verbessern wäre:

- Die lange Stückgare würde ich nicht machen, sondern lieber eine lange Stockgare und die 5h Stückgare.
- Der Kühlschrank ist schon extrem kalt eingestellt. Möglicherweise ist die Hefeaktivität ziemlich zum erliegen gekommen.
- Die Teigspannung war sicher nicht optimal, sonst zerlaufen Teiglinge nicht so extrem
- Haben die Teiglinge zu viel Platz, dann breiten sich diese auch entsprechend aus. Ich lege meine Teiglinge immer sehr dicht in die Box, dann "stützen" sich diese. Oder man folgt dem Vorschlag mit Einzelboxen, was bei drei Teiglingen sicher die bessere Alternative ist.

 

[Gleissner1985]

Super, vielen herzlichen Dank für die ganzen Tipps! Werd ich alles demnächst ausprobieren (gibt jetzt erstmal alle 5 Tage Pizza ).
Längere Stockgare, Anspringen lassen bei RT, frische Hefe, mehr Spannung bei den Ballen, weniger Hydration, etc.

Durch die Mehle werd ich mich noch durchtesten. Das Nuvola hab ich zusammen mit dem Ooni von meiner Frau geschenkt bekommen.

 

[Allium]

Oh oh, auf was wird angespielt? Dass das Kneten nicht so wichtig ist bei längerer Teigführung? Sorry, bin noch nicht so lange drin im Thema...

Wie Sebastian schon so weise schrob: Gar nicht kneten. Mit der Hand vermengen, dann mit Abstand von je ca einer halben Stunde je 3* "Stretch &Fold", fertig.

 

[jason]

Bräuchte Eure Hilfe und Erfahrungen:
Anforderung von der Familie beim Frühstück: können wir heute Mittag Pizza machen?
bzw.
Anforderung von der Familie beim Mittagessen: können wir heute Abend Pizza machen?

Gibts ne Chance bei nem Zeitfenster von sagen wir mal 4-5 Stunden da was vernüftiges hinzubekommen?
Gruss

 

[Mi-Pi]

Bräuchte Eure Hilfe und Erfahrungen:
Anforderung von der Familie beim Frühstück: können wir heute Mittag Pizza machen?
bzw.
Anforderung von der Familie beim Mittagessen: können wir heute Abend Pizza machen?

Gibts ne Chance bei nem Zeitfenster von sagen wir mal 4-5 Stunden da was vernüftiges hinzubekommen?
Gruss

Laut Pizza App geht’s wie folgt

 

[nollipa]

Servus,

ich hätte aus dem Bauch heraus gesagt: 5h mit 1% Hefe, was sich ja fast mit der PizzApp deckt. Ich würde also den Teig fertig auskneten (kein S+F), dann sofort Ballen formen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Das funktioniert auf jeden Fall, wir hatten so einen Teig auch beim Pizza OT letztes Jahr am Start. Auch wenn es geschmacklich nicht direkt schlecht ist, besser ist eine lange Gare. Vor allem liegt einem der “schnelle“ Teig ziemlich schwer im Magen.

Eine andere Alternative wäre diese Vorgehensweise vom Kollegen @baser

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schnelle-discounter-pizza.318174/

 

[jason]

Vielen Dank, dann bin ich schon beruhigt mit der App. Die ist echt genial und genau so hätte ich es eigentlich auch gemacht.
Dann kann ich mich quasi auf die App schon in der Art verlassen, wenn ich alle Infos erfasst habe.

 

[nollipa]

Hi,

nein, nein und nochmals nein! Eine App ersetzt keine Erfahrung und auch nicht selbstständiges Denken! Die App liefert dir auch Werte bei absolut unsinnigen Eingaben. Außerdem sollte man den Ergebnissen nie blind vertrauen und lieber genau beobachten und gerade die Menge an Hefe / Sauerteig an die eigenen Erfahrungen anpassen.

 

[Gleissner1985]

Wie Sebastian schon so weise schrob: Gar nicht kneten. Mit der Hand vermengen, dann mit Abstand von je ca einer halben Stunde je 3* "Stretch &Fold", fertig.

Das werde ich am Wochenende definitiv mal so ausprobieren, vor allem da ich auch keine sehr gute Knetmaschine habe.

Wird dann nach jedem Stretch&Fold eine Kugel geformt?

Wie oft wird dieser S&F Vorgang insgesamt durchgeführt? 3x? Und dann auch jedes mal davon 3x stretchen und folden?

Nach den S&F Vorgängen gleich in den Kühlschrank zur Stockgare oder vorher noch 1-2 Std. bei RT draußen lassen?

 

[Allium]

Wie oft wird dieser S&F Vorgang insgesamt durchgeführt? 3x? Und dann auch jedes mal davon 3x stretchen und folden?

Ja, ich mach 3*3 und forme dann annähernd einen Ballen.

 

[Stephan°]

Bräuchte Eure Hilfe und Erfahrungen:
Anforderung von der Familie beim Frühstück: können wir heute Mittag Pizza machen?
bzw.
Anforderung von der Familie beim Mittagessen: können wir heute Abend Pizza machen?

Gibts ne Chance bei nem Zeitfenster von sagen wir mal 4-5 Stunden da was vernüftiges hinzubekommen?
Gruss

Isch seh gar keine Bilder... 4-5 Stunden und Mittag sind um



Stephan

 

[P1899]

Mir hat mein Händler das falsche Mehl geschickt. Habe eins bekommen von dem ich auch hier noch wenig von gelesen habe.
Gibt es bei dem Mehl irgendwas zu beachten oder auch einfach machen ?

 

[baser]

Einfach backen, und heraus finden. Genau so machen wir das auch

 

[eizbear]

Ich habe mir jetzt einen 25kg-Sack Caputo Mehl in den Keller gestellt und backe nach und nach jedes Pizzateig-Rezept nach was mir unter die Finger kommt. Bis ich das für mich (und meine Familie) geschmacklich überzeugendste gefunden habe.