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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Die Vorredner hier haben ja mit allem gesagten sowas von recht, aber sie haben auch alle einen sehr sehr wichtigen Punkt vergessen:

:bilder:
 
Knalliii schrieb:
Hallo Pizzaiolos,

ich bin beim Schmökern hier auf folgendes Produkt gestoßen:

Lievito Madre von Ruggeri

Beim Brötchenbacken wird's hier wohl von dem ein oder anderen verwendet, bezüglich Pizza habe ich nur diesen Fred hier gefunden, da gehts aber in erster Linie nur um die Dosierung.

Verwendet das jemand? Ist das besser/schlechter/anders im Vergleich zu Industriehefe?

Ich hab mir mal ne Packung bestellt, bin gespannt. Zum Rantasten über PizzApp würde ich da "TLM" auswählen, oder?
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Ok nur der Vollständigkeit halber: Ich finde das war durchaus ne interessante Alternative, siehe hier.
 
@DarkRoast: Vielen Dank auch dir für deine Tipps. Dann traue ich mich einfach mal mit Stein im Backofen und Grillfunktion (wir haben einen recht neuen Backofen noch). Eine einfache Schaufel werde ich mir noch bestellen, danke für den Link. Und ja ich hatte auch gelesen dass man die Ballen am Anfang vielleicht lieber etwas größer macht damit das öffnen leichter ist. Und ich hatte auch 3 für uns zwei geplant aber du hast Recht, vielleicht mach ich lieber Mal 4 und hoffe, dass dann einer dabei ist 😅. Nochmals lieben Dank und ich werde berichten ob ich deprimiert oder hochmotiviert bin nach dem ersten Versuch ☺️
@Knalliii: ja mal sehen, ob was fotografierenswertes dabei raus kommt 😅
 
Hallo zusammen, als langer stiller Mitleser will ich mich nun auch mal zu Wort melden. Seit ich bei nem Bekannten das erste mal ne Pizza aus nem Ramster bekommen hab, bin ich dem Thema Pizza auch ziemlich verfallen. Vor allem weil da auch jeder in der Familie mit einverstanden ist. Angefangen auf dem Gasgrill bzw. EBO mit Stein, danach dann mal so nen Mini Pizzaofen gekauft, und immer wieder am Teig gefeilt. Meine Frau backt unser Brot auch seit zwei Jahren nur noch selbst in nem Bräter im Ofen. Nun hab ich mir gestern den Ramster le Rond Typ 2 bestellt und kanns kaum erwarten bis ich mein neues Spielzeug abholen kann :P
Da meine Frau nicht mehr so sehr auf Weizenmehl steht, versuchen wir nun mit dem Dinkelmehl aus unserem örtlichen Hofladen nen schön fluffigen Pizzateig hinzubekommen. Das ist mir bisher einmal gelungen, nur kann ich das leider nicht mehr ganz reproduzieren. Seitdem hab ich mir aber endlich auch mal ne Feinwaage gekauft und führe Buch über Mengen, Zeiten und Temperaturen. Aber irgendwie schaffe ich es gerade nicht dass der Teig so richtig aufgeht, der sieht nach 20 Stunden fast immer noch so aus als hätte ich ihn frisch geknetet in die Schüssel gelegt. Er hat sich nicht zusammengezogen beim öffnen, da hat bisher immer gut geklappt. Über Dinkelmehl hab ich bisher eigentlich nur gelesen dass er weniger Wasser aufnehmen kann, aber soll ich vielleicht einfach auch mehr Hefe nehmen? Hergestellt hab ich den Teig wie im Eröffnungsthread hier steht...
Wie gesagt, ich hatte schon mal einen super Teig der sogar in meinem Mini Pizzaofen an den Heizstäben angekommen ist, leider hab ich keine Bilder gemacht.

Das war mein letzter Versuch nach der PizzApp:

PizzApp 01.jpg


Und das ist das Mehl:

Mehl.jpg


Vielleicht hat ja jemand nen Tip wo ich da mal ansetzen kann, am Wochenende will ich den nächsten Versuch starten :-)

Grüße. Michael
 
Behe schrieb:
Vielleicht hat ja jemand nen Tip wo ich da mal ansetzen kann, am Wochenende will ich den nächsten Versuch starten :-)
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70% wasser
4/5 Dinkel 630 und 1/5 Dinkeldunst
0,05 % Frischhefe
2-3 h anspringen lassen
Dann in den Kühlschrank mindestens über nacht
Am Backtag kalt Ballen abstechen 1-2 h Stückgare und mit Dinkeldunst ausbreiten, schnell belegen und flott in den Ofen

hat mir bei Dinkel bis jetzt am besten geschmeckt
 
So, ich wollte mich nochmal für ganz herzlich bei euch bedanken. Mit eurer Hilfe ist mein allererster Versuch heute (meiner Meinung nach) schon ganz gut geglückt. Vor allem hat der Teig wirklich sehr sehr lecker geschmeckt. Und er ließ sich super verarbeiten. Es ist auf jeden Fall noch Optimierungspotential da, aber ich bin grade total happy, dass es so gut funktioniert hat und so lecker war. Ich denke das Pizzastahl würde ich tatsächlich mal probieren, da der Teig auf dem Stein von unten noch recht hell war trotz einer Stunde vorheizen auf 300 Grad. So jetzt probiere ich das Mal mit den Bildern (bin nicht so forumserfahren 🙈)
1. Teig nach 3x S+F
IMG_20210401_201027.jpg

2. Teig nach 19 Stunden Kühlschrank
IMG_20210402_142445.jpg

IMG_20210402_142433.jpg

3. Teig fertig für die Stückgare
IMG_20210402_143114.jpg

4. Teig nach 5 Stunden Stückgare bei 24 Grad
IMG_20210402_195611.jpg

5. Die Pizzen (auf dem Stein gebacken. Nur zum Aufschneiden aufs Blech)
IMG_20210402_200224.jpg
IMG_20210402_201001.jpg
IMG_20210402_201652.jpg
IMG_20210402_203407.jpg
hier ist denke ich noch Verbesserungspotential
IMG_20210402_204116.jpg

So dann danke nochmal.
Betti (zufrieden uns voller Vorfreude aufs nächste Mal)
 
Klasse Betti 🤘
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Teige braucht man gar nicht kneten
also wirklich gar nicht. Es gibt hier Leute im Forum die kneten einfach nicht -> die No Kneader
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Kann man das hier im Forum eigentlich irgendwo detailliert nachlesen, wie das genau funktioniert? Meine Suche war leider nicht sonderlich erfolgreich. Und ich kann mir ehrlich gesagt noch nicht so ganz zusammenreimen, wie das funktionieren soll bei den relativ feuchten Pizzateigen im Allgemeinen und dann ggf. noch mit höherer Hydration im Speziellen...

Ich knete mir nämlich immer einen ab, bis der Teig soviel Glutengerüst hat, dass er das Wasser auch gut aufnimmt. Aber wahrscheinlich mache ich was grundlegendes falsch :confused:
 
Knalliii schrieb:
wie das funktionieren soll bei den relativ feuchten Pizzateigen im Allgemeinen und dann ggf. noch mit höherer Hydration im Speziellen...
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Was ist relativ feucht?
Was ist höhere Hydration?
 
Nix grenzwertiges, kleiner oder gleich 70%. Hab letztens mal 68% versucht und auch wenig geknetet, das endete dann aber in einem ziemlich klebrigen Teig. Meist nutze ich Caputo Cuoco, was ja als eher durstig gilt...
 
Hallo zusammen, nachdem mir das Thema jetzt so viel Spaß macht würde ich gerne Mal probieren, ob ich mit einem Pizzastahl noch bessere Ergebnisse erzielen kann. Ich hatte hier mal gelesen, dass das viele von euch bei Blechking bestellt haben. Kann mir jemand bei der Bestellung helfen? Als Material nehme ich "Stahl blank", oder? Und 6 mm dick? Und von der Größe her? Legt man die Platte dann auf einen Rost, oder macht man sie exakt so groß, dass man sie wie ein Blech in die Einschübe schieben kann (falls ihr wisst was ich meine 🙈)
Danke vorab und einen schönen Abend.
 
Betti_W schrieb:
Hallo zusammen, nachdem mir das Thema jetzt so viel Spaß macht würde ich gerne Mal probieren, ob ich mit einem Pizzastahl noch bessere Ergebnisse erzielen kann. Ich hatte hier mal gelesen, dass das viele von euch bei Blechking bestellt haben. Kann mir jemand bei der Bestellung helfen? Als Material nehme ich "Stahl blank", oder? Und 6 mm dick? Und von der Größe her? Legt man die Platte dann auf einen Rost, oder macht man sie exakt so groß, dass man sie wie ein Blech in die Einschübe schieben kann (falls ihr wisst was ich meine 🙈)
Danke vorab und einen schönen Abend.
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Da kann ich als jahrelanger Stahlbäcker folgendes zu sagen:

6mm ist gut. Immer ein Kompromiss zwischen Aufheizzeit und Wärmespeicherfähigkeit.

Stahl blank ist richtig, immer schön dünn einölen, damit er nicht rostet.

Ob direkt einschiebbar oder etwas kleiner ist Geschmackssache. Ich finde, dass es Vorteile hat, wenn er kleiner ist, so kann man z. B. besser den Abstand variieren zum oberen Heizelement, indem man ihn auf den Rost, ein Blech oder ein umgedrehtes Blech legt. Der richtige Abstand nach oben ist nämlich wichtig...
 
Super, danke für die schnelle Antwort. Einölen dann jedes mal vor dem benutzen? Sorry vielleicht eine blöde Frage, aber Rost will ich natürlich nicht 😅 Und muss man vor dem ersten Benutzen sonst noch etwas beachten?
 
Betti_W schrieb:
Super, danke für die schnelle Antwort. Einölen dann jedes mal vor dem benutzen? Sorry vielleicht eine blöde Frage, aber Rost will ich natürlich nicht 😅 Und muss man vor dem ersten Benutzen sonst noch etwas beachten?
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Ich öle nach der Benutzung, er rostet ja im Normalfall bei der Nichtbenutzung. Aber auch nicht jedes Mal sondern nach Gefühl wenn ich denke, er könnte etwas Öl gebrauchen. Hauchdünn reicht. Am Anfang etwas öfter ölen. Vor der ersten Benutzung gut abschrubben und ebenfalls hauchdünn ölen und dann erstmal ordentlich im Ofen einbrennen, ruhig 1-2 Stunden.
 
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