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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Nach vieler Hilfe hier im Forum die nächste Frage.

Wir sind zu 95% zu zweit. Da macht es keinen Sinn immer nur Pizzaballen für zwei Personen zu machen. Ich mache dann immer so 10 Stück.
Nach 18 Stunden Stockgare bei Temperatur von ca. 5 Grad forme ich Teigballen und friere die Ballen ein. Die Teigballen kommen dann zum auftauen und Stückgare bei ca. 20 Grad für 5 Stunden in zwei Behälter.
Ich bin eigentlich mit den Ergebnis der Teiglinge/Pizza zufrieden. Was mir aufgefallen ist das der Rand der Pizza bei weiten nicht so weit aufgeht beim Backen wie bei anderen im Forum.

Kann das am Einfrieren liegen.

Gruß Michael
 
Gestern zum ersten mal auf dem Gasgrill nach dem Rezept von @nollipa aus Thread #1 Pizzen selbst gemacht.
Als Mehl hatte ich mir das Farina Caputo Cuoco bestellt mit dem Käse Fior de Latte Fior di Agerola und den San Marzano Tomaten bei https://shop.pomodoria.de.
Teig hat super geklappt. 20 Std Stockgare (Kühlschrank), 4,5 Std. Stückgare (Zimmertemperatur.) - hätte noch ein wenig Stückgare vertragen
Auf dem Pizzastein bei ca. 300 Grad im Gasgrill nach 3 min. Am Anfang hatte ich den Brenner unter Stein noch auf Vollgas. Deshalb am Anfang noch etwas dunkel.
Geschmacklich war das ein echtes Highlight!!:D

Danke @nollipa für diese ausführlichen Schilderungen:ola:


IMG_4517.jpeg

als Starter eine Magherita
IMG_4525.jpeg



IMG_4519.jpeg
Salsiccia
tempImagey6LxiD.png

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Knalliii schrieb:
Und hier das Ergebnis. Produziert wurde eine Bianca nur mit Fior und Parmesan und dazu noch relativ hell gebacken, da meine Tochter die so mag und zwei Margherita, weil was anderes brauchts eigentlich nicht :-D (je 220g, 64% Hydration,90% Caputo Rot, 10% Dinkelvollkorn lokale Mühle, 3,3% TLM)
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Ich muss mich korrigieren, es waren 3,3g TLM und die entsprechen 0,8% TLM. Habs durcheinandergeworfen...
Knalliii schrieb:
Feuer frei für Kritik, die ich gerne annehme :-)
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Nicht alle gleichzeitig bitte :-D

Ne mal im Ernst. Das war jetzt der zweite Durchgang mit TLM statt ITH. Der Teig blubberte schon viel mehr als bei meinen ITH-Pizzen, und ich bin mir nicht sicher, ob er übergar war. Die Krume fand ich eigentlich nicht schlecht, oder was sagen die Experten?

Andererseits hatten die Teiglinge kaum Spannung, sie sind nach bereits 5h Stückgare schon sehr verlaufen.

Gestern Abend noch ein Video von Vito Iacopelli gesehen, DAS waren mal Ballen mit Teigspannung :blinky: und dabei sehr fluffig und gut zu verarbeiten. Sahen fast schon unnatürlich - fast wie Germknödel - aus, aber bei der Verarbeitung zaubert er da ne klasse Pizza draus o_O

Für mich wäre also die Frage: Wie bekomme ich mehr Spannung in meine Teiglinge?!?
 
Knalliii schrieb:
Ich muss mich korrigieren, es waren 3,3g TLM und die entsprechen 0,8% TLM. Habs durcheinandergeworfen...

Nicht alle gleichzeitig bitte :-D

Ne mal im Ernst. Das war jetzt der zweite Durchgang mit TLM statt ITH. Der Teig blubberte schon viel mehr als bei meinen ITH-Pizzen, und ich bin mir nicht sicher, ob er übergar war. Die Krume fand ich eigentlich nicht schlecht, oder was sagen die Experten?

Andererseits hatten die Teiglinge kaum Spannung, sie sind nach bereits 5h Stückgare schon sehr verlaufen.

Gestern Abend noch ein Video von Vito Iacopelli gesehen, DAS waren mal Ballen mit Teigspannung :blinky: und dabei sehr fluffig und gut zu verarbeiten. Sahen fast schon unnatürlich - fast wie Germknödel - aus, aber bei der Verarbeitung zaubert er da ne klasse Pizza draus o_O

Für mich wäre also die Frage: Wie bekomme ich mehr Spannung in meine Teiglinge?!?
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Wie wäre es mit kalter Gare?
 
Knalliii schrieb:
Ich muss mich korrigieren, es waren 3,3g TLM und die entsprechen 0,8% TLM. Habs durcheinandergeworfen...

Nicht alle gleichzeitig bitte :-D

Ne mal im Ernst. Das war jetzt der zweite Durchgang mit TLM statt ITH. Der Teig blubberte schon viel mehr als bei meinen ITH-Pizzen, und ich bin mir nicht sicher, ob er übergar war. Die Krume fand ich eigentlich nicht schlecht, oder was sagen die Experten?

Andererseits hatten die Teiglinge kaum Spannung, sie sind nach bereits 5h Stückgare schon sehr verlaufen.

Gestern Abend noch ein Video von Vito Iacopelli gesehen, DAS waren mal Ballen mit Teigspannung :blinky: und dabei sehr fluffig und gut zu verarbeiten. Sahen fast schon unnatürlich - fast wie Germknödel - aus, aber bei der Verarbeitung zaubert er da ne klasse Pizza draus o_O

Für mich wäre also die Frage: Wie bekomme ich mehr Spannung in meine Teiglinge?!?
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Hi,

gemessen an den etwas breit gelaufenen Teiglingen würde ich auch sagen, schaut soweit gar nicht übel aus. Noch eine recht schöne Bräundung und die Krume passt. Mit TLM meinst du einen fest geführten Lievito Madre? Sauerteige neigen schon dazu, das Glutengerüst schneller abzubauen. Ich hatte mir unlängst einen Weizen ST aus Rosinenwasser gezogen. Die erste Runde damit war super. Beim zweiten Versuch eine Woche später war die Volumenzunahme dann schon recht langsam und im Ergebnis waren meine Teigline ziemlich flach und sind mir auch gleich drei Pizzen gerissen.

Das braucht einfach Übung und man muss den Sauerteig wirklich immer auf Zack haben. Nicht jeden Tag läuft es gleich gut, insofern muss man auch in der Teigführung flexibel eingreifen können. Letzteres ist bei mir nicht gegeben, weshalb ich solche Experimente nur noch mache, wenn ich zuhause bin und die nötige Zeit dazu habe.

Das mit der Teigspannung fängt beim der Auswahl des Mehls und Hydration an, geht über die Zubereitung bis hin zum verwendeten Triebmittel. Die Ursachen für breit gelaufene Teiglinge sind deswegen vielfältiger Natur.
 
Knalliii schrieb:
Ich muss mich korrigieren, es waren 3,3g TLM und die entsprechen 0,8% TLM. Habs durcheinandergeworfen...

Nicht alle gleichzeitig bitte :-D

Ne mal im Ernst. Das war jetzt der zweite Durchgang mit TLM statt ITH. Der Teig blubberte schon viel mehr als bei meinen ITH-Pizzen, und ich bin mir nicht sicher, ob er übergar war. Die Krume fand ich eigentlich nicht schlecht, oder was sagen die Experten?

Andererseits hatten die Teiglinge kaum Spannung, sie sind nach bereits 5h Stückgare schon sehr verlaufen.

Gestern Abend noch ein Video von Vito Iacopelli gesehen, DAS waren mal Ballen mit Teigspannung :blinky: und dabei sehr fluffig und gut zu verarbeiten. Sahen fast schon unnatürlich - fast wie Germknödel - aus, aber bei der Verarbeitung zaubert er da ne klasse Pizza draus o_O

Für mich wäre also die Frage: Wie bekomme ich mehr Spannung in meine Teiglinge?!?
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Das frage ich mich immer wieder, wie der mit70% hydration solche Ballons hinbekommt, mit 62% klappt das bei mir auch, aber 70... wie du sagst, die teiglinge zerlaufen... in manchen Videos hat er das auch, aber seit dem der die Pizza Zuhause macht, hat er immer dicke Ballons am Start. Ich wette, das sind um die 60% hydration und nie im Leben 70
 
Das sind sicher 70%. Es braucht einfach viel Erfahrung und Übung. Was meinst wie bescheiden meine ersten Versuche waren...
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Wie wäre es mit kalter Gare?
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Kann ich mal versuchen. Aber die Stückgare hab ich ja schon versucht kurz zu halten mit 5 Stunden...
nollipa schrieb:
Mit TLM meinst du einen fest geführten Lievito Madre?
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Leider bin ich noch nicht so weit, dass ich eigene Hefen und Sauerteige am Start habe. Bisher war immer Industriehefe angesagt und seit zwei Durchgängen probiere ich mich an Lievito Madre von Ruggeri, das meine ich in dem Fall mit TLM. Geschmacklich gefällt mir das deutlich besser als mit ITH, an der Dosierung feile ich noch...
nollipa schrieb:
Das mit der Teigspannung fängt beim der Auswahl des Mehls und Hydration an, geht über die Zubereitung bis hin zum verwendeten Triebmittel. Die Ursachen für breit gelaufene Teiglinge sind deswegen vielfältiger Natur.
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Tjo so richtig Teigspannung hab ich noch nicht hinbekommen, bei mir waren es immer Fladen, auch wenn ich die Pizzen dann ganz gut hinbekommen habe. Aufgrund der vielfältigen Ursachen hab ich jetzt aber auch noch keinen Ansatzpunkt, wie ich mich hier verbessern kann :confused:

nollipa schrieb:
Hier noch Bilder dazu:
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Total faszinierend, wie unterschiedlich das Ergebnis sein kann :respekt:
 
Knalliii schrieb:
Tjo so richtig Teigspannung hab ich noch nicht hinbekommen, bei mir waren es immer Fladen, auch wenn ich die Pizzen dann ganz gut hinbekommen habe. Aufgrund der vielfältigen Ursachen hab ich jetzt aber auch noch keinen Ansatzpunkt, wie ich mich hier verbessern kann :confused:
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Es geht gar nicht um die Teigspannung sondern um die Teigstruktur! Richtig ausgeführte S&F wären eine gute Möglichkeit die Struktur des Teiges zu verbessern. Dann kann man den Teig auch viel leichter auf Spannung bringen...

JM2C
 
DarkRoast schrieb:
Richtig ausgeführte S&F wären eine gute Möglichkeit die Struktur des Teiges zu verbessern. Dann kann man den Teig auch viel leichter auf Spannung bringen...
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Ok der Anfang bildet Deine Anleitung. Ich werde mich weiter mit der S&F-Technik beschäftigen, recherchieren und fleißig üben :thumb2:
 
nollipa schrieb:
Hier noch Bilder dazu:

75% Hydration, ziemlich breit gelaufen, wobei ich da noch viel schlimmeres erlebt habe:Anhang anzeigen 2490946

80% - alle schön in Form, selbst die am Rand sind unwesentlich breiter.
Anhang anzeigen 2490947
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Ich mache meinen Teig mit der Maschine, meinst du es ist schlechter, als S&F?
Gibts irgendwo ein Video wie man das richtig macht?

Mit den Pizzen bin ich eigentlich zufrieden, aber mann kann ja trotzdem immer besser werden...


Hab das hier gefunden, ist es OK so?



Hier das waren meine ersten Versuche, die kann ich meistens reproduzieren.

0c1071f1-1c27-4089-9067-1d75b5b50118.jpg


IMG_7624.jpg


IMG_7629.JPG
 
Schliti schrieb:
Ich mache meinen Teig mit der Maschine, meinst du es ist schlechter, als S&F?
Gibts irgendwo ein Video wie man das richtig macht?

Mit den Pizzen bin ich eigentlich zufrieden, aber mann kann ja trotzdem immer besser werden...

Hab das hier gefunden, ist es OK so?

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Du packst den Teig in der Schüssel mit feuchten Fingern leicht unterhalb und ziehst ihn etwas hoch (Stretch), dann faltest du ihn über die Mitte (Fold)
Das 3 x die Schüssel leicht drehend
20 -30 Minuten Pause
Nächste Runde S&F
20-30 Minuten Pause
.....
 
Jop
Funktioniert so
Die letzten 2 S&F mache ich auf der Arbeitsplatte
(Strang ziehen und nach innen übereinander falten wie zu Beginn dieses Threads gezeigt )
 
Schliti schrieb:
Ich mache meinen Teig mit der Maschine, meinst du es ist schlechter, als S&F?
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Servus,
ich kombiniere einfach beides: Bei niedriger Hydration den Teig mit der Maschine vermengen lassen. Danach folgen noch 2-3 S+F. Höher hydrierte Teige bearbeite ich soweit, bis das Glutengerüst schon sehr gut ausgebaut ist. Dann folgt noch Teigbearbeitung per Slap and Fold.
Für mich gibt es in der Frage Maschine ja/nein kein gut und böse oder besser oder schlechter. Jede Technik hat seine Vor- und Nachteile. Da ich grundsätzlich immer große Menge am Start habe (unter 10 Pizzen mache ich fast nie), ist die Maschine fast immer am Start. Wenn auch oft nur zum mischen und späterer Bearbeitung von Hand.

Schliti schrieb:
Gibts irgendwo ein Video wie man das richtig macht?
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Da fragst den richtigen. Ich gucke relativ wenig YT-Videos. Aber ich hab schon ein paar gesehen, die eben Maschine / Slap and Fold anwenden.
 
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