Moin an alle,
ich hab in diesem Forum noch nicht viel geschrieben, aber sehr viel gelesen (Seit ca. 2009 lol).
Ich finde die Brote von Jochen gaues grundsätzlich klasse, wenn auch mit Abstrichen: Kennen denn die Sterngriller @Kimble @Sousvidebader @Puro @Flashy und andere die Brote. Wie ich schon sage sind die sicherlich nicht das allerbeste aber von der Grundidee finde ich die geil, auch was das Nichtvorhandensein von Zusatzstoffen, die ausschließliche Verwendung von viiiiiiel Butter in den Croissants etc angeht.....
Dennoch:
Pro:
- geile frsichhaltung
- gute Aromatik
- schön dunkle Kruste
Contra:
- nicht bio (ist nicht super wichtig, aber für mich privat beim Selbstbacken schon)
- durchweg in allen Rezepten Industriehefe
- seine Art ist schon speziell
Jetzt suche ich eine Möglichkeit Brote zu backen, die seine, Sylter Weissbrot aber auch den Ciabattas nachempfunden ist.
Ich habe das Backbuch von ihm, was die Rezepte angeht ist das allerdings Müll. Angaben passen so gar nicht.
Grundsätzlich verarbeitet er immer einen Vorteig mit Hefe, ähnlich eines Poolish und Sauerteig. Und die allerwichtigste Zutat: geröstetes, dann geschreddertes und dann eingewcihtes Altbrot, das für die Frischhaltung aber auch die Aromenvielfalt sorgt.
Die oben genannten Brote sind alle freigeschoben und haben soweit ich das weiss keine Stückgare durchgemacht, d.h. er kippt den Teig nur auf die Fläche sticht ihn ab, schiebt ihn ein ganz bisschen zusammen und dann werden die im Etagenofen knalle heiss dunkel ausgebacken.
Diesen Fakt finde ich spannend, da man sich den Schritt der Stückgare so sparen kann.
Das Ergebnis sind aromatische, Brote mit einer extrem saftigen Krume und einer krachenden dunklen (manchen Menschen auch zu dunklen) Kruste.
Er verwendet überwiegend 1050er Weizen Mehl oder auch 550er für hellere Brote.
So jetzt komme ich zum Punkt:
Hat jemand eine Idee, für ein Rezept was dem nahe kommt und folgende Kriterien umfasst:
- Hohe Teigausbeute ( viel Wasser)
- Hefevorteig
- Sauerteig
- Altbrotquellstück
- keine Stückgare
-Ergebnis: grobe Poren und eine saftige Krume
Ich kann wenn gewünscht auch mal die Zutatenliste und eine abgewandelte Verschriftlichung des Rezepts vornehmen.
ich bin gespannt, auch was die Sternegriller @Kimble @Puro @Sousvidebader @Flashy als ihre Lieblingsbrote ansehen.
Der Gaues beliefert ja wohl auch einige Läden der Spitzengastronomie.....
Soweit dazu,
Beste Grüße
Pansenansen
ich hab in diesem Forum noch nicht viel geschrieben, aber sehr viel gelesen (Seit ca. 2009 lol).
Ich finde die Brote von Jochen gaues grundsätzlich klasse, wenn auch mit Abstrichen: Kennen denn die Sterngriller @Kimble @Sousvidebader @Puro @Flashy und andere die Brote. Wie ich schon sage sind die sicherlich nicht das allerbeste aber von der Grundidee finde ich die geil, auch was das Nichtvorhandensein von Zusatzstoffen, die ausschließliche Verwendung von viiiiiiel Butter in den Croissants etc angeht.....
Dennoch:
Pro:
- geile frsichhaltung
- gute Aromatik
- schön dunkle Kruste
Contra:
- nicht bio (ist nicht super wichtig, aber für mich privat beim Selbstbacken schon)
- durchweg in allen Rezepten Industriehefe
- seine Art ist schon speziell
Jetzt suche ich eine Möglichkeit Brote zu backen, die seine, Sylter Weissbrot aber auch den Ciabattas nachempfunden ist.
Ich habe das Backbuch von ihm, was die Rezepte angeht ist das allerdings Müll. Angaben passen so gar nicht.
Grundsätzlich verarbeitet er immer einen Vorteig mit Hefe, ähnlich eines Poolish und Sauerteig. Und die allerwichtigste Zutat: geröstetes, dann geschreddertes und dann eingewcihtes Altbrot, das für die Frischhaltung aber auch die Aromenvielfalt sorgt.
Die oben genannten Brote sind alle freigeschoben und haben soweit ich das weiss keine Stückgare durchgemacht, d.h. er kippt den Teig nur auf die Fläche sticht ihn ab, schiebt ihn ein ganz bisschen zusammen und dann werden die im Etagenofen knalle heiss dunkel ausgebacken.
Diesen Fakt finde ich spannend, da man sich den Schritt der Stückgare so sparen kann.
Das Ergebnis sind aromatische, Brote mit einer extrem saftigen Krume und einer krachenden dunklen (manchen Menschen auch zu dunklen) Kruste.
Er verwendet überwiegend 1050er Weizen Mehl oder auch 550er für hellere Brote.
So jetzt komme ich zum Punkt:
Hat jemand eine Idee, für ein Rezept was dem nahe kommt und folgende Kriterien umfasst:
- Hohe Teigausbeute ( viel Wasser)
- Hefevorteig
- Sauerteig
- Altbrotquellstück
- keine Stückgare
-Ergebnis: grobe Poren und eine saftige Krume
Ich kann wenn gewünscht auch mal die Zutatenliste und eine abgewandelte Verschriftlichung des Rezepts vornehmen.
ich bin gespannt, auch was die Sternegriller @Kimble @Puro @Sousvidebader @Flashy als ihre Lieblingsbrote ansehen.
Der Gaues beliefert ja wohl auch einige Läden der Spitzengastronomie.....
Soweit dazu,
Beste Grüße
Pansenansen